《酒类风味化学》是一门国家一流专业酿酒工程的专业必修课程，主要讲授酒类风味物质基本组成、形成途径及其分析、检测的基本方法，介绍当前常用现代分析仪器设备。通过课程教学，结合生产实践使学生具备研究各种酒类风味物质的基本思路、方法、分析手段等综合能力，以及具备解决实际酒类香型质量标准和控制等生产实践问题的基本能力。

       该课程运用多学科、多门类课程融合的教学体系。课程内容融合了白酒工艺学、葡萄酒工艺学、黄酒工艺学、世界蒸馏酒概论等多门课程的不同知识点，将酒类发酵过程（节选）和风味物质的产生相结合，阐述风味物质的形成途径，并反馈于发酵过程进行工艺优化，最终提升酒类制品品质和口感，赋予其更高的商品价值和社会价值。

1、理解酒类风味化学的主要概念、基本构成、基本特征和研究方法；掌握一些重要风味物质的来源、形成途径、影响因素及调控方法，阐述酒类生产及其相关领域物理、化学现象的原理及本质。

2、能够应用先进的风味物质理论知识与技术方法针对发酵过程风味物质形成相关的复杂工程问题，选择合理适用的技术进行预测、模拟、分析及改进，解决酿酒工业生产中的实际问题。

3、了解酒类风味化学的研究范围、学科地位和发展方向，以学习小组形式进行资料和文献收集，针对酒类生产中的实际问题撰写报告，总结经验并反馈于实际生产实践以改进酿造工艺，实现科学理论转化为实际生产力终极目标。

本课程总分100分，评分由三部分组成：

平时成绩：占30%，包括每周可能有的考勤（5%）+作业（10%）+测验（15%）

期末成绩：占60%，主要包括选择题、判断题、填空题、主观题

课程讨论：占10％，系统默认只有“课堂交流区”这个板块的讨论才可以计算成绩，所以想要获取满10分的学生需要在“课堂交流区”中参加老师或者其他学生发起的讨论，发帖和回帖的数量应总达5条及以上，老师会根据学生在讨论区发表的有效帖子（含主贴和回帖）的数量和发言质量给予评分。

生物化学、白酒工艺学、酿酒原料学

[1]范文来，徐岩. 酒类风味化学（第2版）[M]. 北京：中国轻工业出版社，2020.

[2]范文来，徐岩. 酒类风味化学（第1版）[M]. 北京：中国轻工业出版社，2019.

[3]冯涛，田怀香，陈福玉主编，食品风味化学[M]，北京：中国标准出版社& 中国质检出版社，2013.

[4]（美）克拉克著，徐岩 翻译，葡萄酒风味化学[M].1版.北京：中国轻工业出版社，2013.

[5]钱松，薛惠茹，白酒风味化学[M].北京：中国轻工业出版社，1997. 

[6]王树庆，啤酒风味老化化学[M].1版.中国轻工业出版社，2012.

[7]Thomas H. Shellhammer，Hop Flavor and Aroma [M]. American Society of Brewing Chemists and Master Brewers Association of the Americas，1999.

[8] Charles W. Bamforth，FLAVOR [M]. American Society of Brewing Chemists and Master Brewers Association of the Americas，2016. 

[9] 酿造物成分[M]. 东京：日本酿造协会，1999.

[10] Lindsay Barr and Nicole Garneau，Beer Flavor Map[M]. American Society of Brewing Chemists and Master Brewers Association of the Americas，2016.

Q :  对酒的知识很感兴趣，但是平时没有怎么接触和酒有关的内容可以听懂这个课程吗？

A :  任何一个行业都“博大精深”，酒类制品也不例外，系统地学习，需要讲究方式方法，找准切入点，根据自身需求精准学习。通过老师授课以及阅读课程涉及的参考资料、文献以及其他相关的专业性书籍进行延伸学习，拓展知识维度，补充完善自己的知识体系，会达到事半功倍的学习效果。