本课程是高职餐饮类（5402）“烹饪工艺与营养（540201）”“西式烹饪工艺（540202）”“中西面点工艺（540203）”等专业的一门基础课程，主要内容包括：烹饪原料概述、粮食原料、蔬菜原料、果品原料、畜类原料、禽类原料、水产原料及调辅料。本教材在七类原料共性知识的基础上，精选典型原料，既有最常见、最普遍的大众原料，也有少许餐饮业所用的新特原料，从种类特征、烹饪应用、营养价值等方面深入介绍，使学生能较为全面地掌握精选原料的基本知识，获得识别、鉴别原料与合理选择与应用原料的能力，获得自学其他任何原料知识的技能。它是进一步学习《烹饪营养与安全》《中式烹调工艺》《中式面点工艺》《营养配餐与设计》等专业课程的基础。