《食品工艺原理与工艺学》是南京晓庄学院食品质量与安全专业本科教学的专业选修课程，是研究食品加工和保藏的一门科学，主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。课程重点介绍了食品的热处理和杀菌、食品冷冻、脱水加工、辐射保藏、腌渍、烟熏和发酵保藏以及化学保藏技术，包括这些技术的原理、主要实施方法、各种加工技术对食品品质的影响。本课程可望使学生掌握从事食品开发和食品加工所必须具备的相关理论。

通过本课程的学习，学生可掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理、食品质量安全控制及相关领域的工作打下专业理论知识基础。

线上测评成绩占20%，课堂学习占20%，实验课程30%，期末考试占30%。

应具备基本的微生物或食品微生物、生物化学、化工原理或食工原理、食品化学等课程的知识。

参考书：

1.食品工艺学，夏文水主编，中国轻工业出版社，2018.12

2. Food  Processing Technology . P. J. Fellows，1996

3. Principles of food processing, Dennis R. Heldman, Richard W. Hartel, 1997

4. 肉制品加工原理与技术，夏文水主编，中国轻工业出版社 2003.06 

5. 大宗淡水鱼贮运保鲜与加工技术，中国农业出版社，2014.04

       6. 海洋水产品加工与食品安全，科学出版社，2016.07 

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