餐饮管理与服务是现代饭店经营管理的重要组成部分,也是高职高专旅游管理、酒店管理、餐饮管理与服务、休闲农业等专业的核心课程之一。
本课程内容分为“技能篇”、“知识篇”两个部分。技能篇以工作任务形式,分为基本技能、中餐服务和西餐服务3个部分,知识篇介绍餐饮业发展、厨房生产、经营成本等管理知识和技能。
本课程不仅可以作为高职高专旅游管理类专业学习课程,也可以作为酒店、餐饮业管理服务人员的培训课程。
预期受众:
意欲提升餐饮服务技能、学习餐饮管理知识的所有大学生和各类餐饮业从业人员及其他对餐饮管理与服务感兴趣的社会人员。
课程目标:
一是通过服务技能训练使学生掌握餐饮服务的基本技能,并能在对客服务中正确应用;
二是让学生学习餐饮服务与管理的相关理论知识,加强理论知识储备。
兼顾知识教育和能力教育,突出学生的技术应用能力训练与职业素质培养,立足提高学生的综合管理与服务能力。
技能篇-任务1餐饮服务礼仪
仪容仪表
单元测试题
技能篇-任务2服务语言艺术
仪态与服务语言
单元测验
技能篇-任务3台型设计与位次安排
宴会台型设计与餐饮位次安排
单元测验
技能篇-任务4托盘
托盘
托盘单元测验题
技能篇-任务5铺台布
铺台布
技能篇-任务6餐巾折花
餐巾折花
技能篇-任务7中餐摆台服务
中餐便餐摆台
技能篇-任务8中餐菜肴服务
2.3中餐菜肴服务
技能篇-任务9西餐摆台服务
西餐摆台服务
技能篇-任务10西餐菜肴服务
西餐菜肴服务
西餐菜肴服务单元测试
技能篇-任务11点菜服务
点菜服务
技能篇-3.2西餐宴会摆台
西餐宴会摆台
技能篇-任务12酒水服务
酒标告诉你的那些事儿
开瓶的世界也疯狂
斟酒这件小事
知识篇-任务13餐饮服务工具
餐饮服务工具
知识篇-任务14餐饮服务方式
餐饮服务方式
知识篇-任务15酒水知识
酒的类别
酒水知识
知识篇-任务16菜单设计与制作
菜单设计
具备一定的服务礼仪知识;
具备一定的服务意识;
具备基本的餐饮知识。
参考教材:餐饮管理与服务,清华大学出版社,2014年9月
参考资料:
1. 酒店餐饮精细化管理从入门到精通,王晓钧,中国铁道出版社,2021年5月;
2. 餐饮运营与管理,匡仲潇,化学工业出版社,2018年2月;
3. 餐饮管理与经营全案——互联网思维创新餐饮管理和运营模式,容莉,化学工业出版社,2021年8月;
4. 餐饮经营心理学,氏家秀太,人民邮电出版社,2019年4月;
5. 海底捞,经营的不是餐饮,蹇桂生,北京大学出版社,2020年5月。