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食品安全学
第2次开课
开课时间: 2022年02月13日 ~ 2022年05月30日
学时安排: 3学时每周
当前开课已结束 已有 73 人参加
老师已关闭该学期,无法查看
spContent=《食品安全学》的教学目的是培养学生为从事食品科学和食品卫生等领域的教学、科研和管理等工作打下良好的基础,使学生了解国内外食品安全的现状和发展趋势,并能结合实际工作中的问题和需求,从理论上加以提高,为改善人民营养水平,保证食品的安全卫生,增进人民体质做出贡献。
《食品安全学》的教学目的是培养学生为从事食品科学和食品卫生等领域的教学、科研和管理等工作打下良好的基础,使学生了解国内外食品安全的现状和发展趋势,并能结合实际工作中的问题和需求,从理论上加以提高,为改善人民营养水平,保证食品的安全卫生,增进人民体质做出贡献。
—— 课程团队
课程概述

《食品安全学》是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施,以提高食品卫生质量、保护食用者饮食安全的科学。它的研究对象是食物和人,即研究食物与健康的关系,主要是研究食物中的有害成分与健康的关系。本课程的任务是培养学生从预防医学和食品科学的观点出发,掌握食品安全的基本理论、基本知识和基本技能,了解学科发展方向,结合生产生活实际,合理利用食物资源,预防食品污染和食物中毒,以提高健康水平。

本课程是食品科学与工程的专业必修课,主要介绍与食品安全相关的因素及法律法规,主要内容为概论,食品污染总论;天然有毒物质的食物;膳食结构中的不安全因素;化学物质应用对食品安全性的影响;生物性污染对食品安全性的影响;食品包装材料和容器对食品安全性的影响;食物过敏;新资源食品安全性;转基因食品安全性;辐照食品的安全性;食品安全性的评价;生产过程中食品安全性质量控制等。

授课特色:

本课程全面介绍了食品从农田到餐桌可能存在的安全问题以及防控措施,重点突出,生动活泼,有利于学生对食品安全内容的学习和掌握。在教学过程中针对不同章节采用多样化教学模式,如基于问题为基础的教学、互动参与式教学、案例教学、角色互换、情景体验式、研讨辩论、对比分析、视频、图片等,并将其灵活贯穿于教学的各环节之中,以增强学生学习兴趣而提高教学质量。在教学中通过理论联系实际,重视学生自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养,让学生熟悉和了解国内外食品安全的最新进展,为学生在相关领域进一步的深造和工作打下良好的基础。

适用对象:

本课程适合于食品科学与工程、食品质量与安全、食品卫生与营养、预防医学、生物科学等与食品相关,以及其他非食品专业和全社会广大关注食品安全的人士。


授课目标

根据本课程的特点及其对毕业要求的贡献,确定《食品安全学》的课程目标如下:

课程目标1掌握食品生长、生产加工、食用过程中引起食品安全性问题的各种因素;了解本课程的性质和学习任务;掌握食品安全性的现代内涵。熟悉环境污染与食品安全性的关系,了解常见的生物性污染来源和各种化学物质成分及其对食品安全的影响,掌握含天然有毒物质的常见动植物性食物来源,预防食物中毒的发生,从而保障人体健康。

课程目标2熟悉常见的食品包装材料和容器对食品安全性的影响,掌握减少食品包装材料和容器对食品的污染。熟悉超高压和辐照技术在食品加工上的应用,了解国内外辐照食品相关的法律法规,促进消费者对相关技术的认知。

课程目标3了解常见的转基因食品及其安全性评价方法,熟悉转基因食品的管理与法规,增强对其安全性的认识,提高公众对转基因食品的了解水平。

课程目标4掌握人体必需的营养素种类及功能,熟悉我国膳食指南,掌握HACCP系统原理及其应用、各类食品的安全与卫生,为以后从事相关工作打下坚实基础。


成绩 要求

课程成绩由三部分组成:平时成绩占30%,平时成绩包括出勤、作业和课堂表现;期末考试占70%


课程大纲
第一章 绪论(课时:2/32)
课时目标:食品安全基本概念;课程性质;基本概念和方法;食品安全性的监控
了解本课程的性质和学习任务;掌握食品安全性的现代内涵。
第二章 环境污染对食品安全的影响(课时:4/32)
课时目标: 熟悉环境污染与食品安全性的关系;掌握大气污染、水体污染等对食品安全性的影响
1、大气污染、水体污染
2、土壤污染、放射性污染
第三章 生物性污染对食品安全的影响(课时:4/32)
概述;细菌对食品安全性的影响;病毒对食品安全性的影响;寄生虫对食品安全性的影响;真菌毒素对食品安全性的影响;昆虫对食品安全性的影响。
第四章 化学物质应用的安全性(课时:4/32)
食品添加剂对食品安全性的影响;农药残留对食品安全性的影响;兽药残留对食品安全性的影响;金属对食品安全性的影响;硝酸盐、亚硝酸盐对食品安全性的影响;其他化学污染物对食品安全性的影响。
第五章 动植物中的天然有毒物质 (课时:2/32)
概述;含天然有毒物质的植物性食物;含天然有毒物质的动物性食物;毒蘑菇。
第六章 包装材料和容器的安全性(课时:4/32)
塑料包装材料及其制品的食品安全性问题;橡胶制品的食品安全性问题;纸和纸板包装材料的食品安全性问题;金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的食品安全性问题;食品包装材料的痕量污染物;食品包装材料化学污染物摄入量评估。
自编 食品安全性综合评价(课时:2/32)
熟练食品安全性评价的发展历程;食品安全性评价的发展历程;食品中危害成分的毒理学评价;食品安全性风险评估。
自编 加工食品的安全性(课时:2/32)
油脂和油炸食品的食品安全性问题;调味品的食品安全性问题;酒类的食品安全性问题;非热力加工食品的食品安全性问题;肉乳制品等的其他类加工食品的安全性。
第七章 非热杀菌食品的安全性 (课时:2/32)
非热杀菌食品概述;超高压食品的安全性及作用机理;辐照食品的安全性及作用机理;其它加工食品的安全性问题。
第八章 转基因食品的安全性 (课时:2/32)
转基因食品的概述;转基因食品的安全性问题及安全性评价;转基因食品的管理及法规
自编 膳食结构与食品安全(课时:2/32)
人体必需的营养素及功能;营养素缺乏引起的疾病;人体正常膳食结构;与膳食不平衡有关的疾病;营养素间的协同与禁忌;各种食物之间的相宜与相克。
第九、十三、十四章 食品安全管理体系;食品安全法规与标准;食品安 全溯源及预警技术(课时:2/32)
食品安全管理体系概述;食品安全法规与标准;HACCP系统及其应用;HACCP对食品安全和质量的控制;GMP 概念及含义;卫生标准操作程序;ISO9000;ISO9000及ISO22000的含义及区别;食品安全溯源及预警技术。
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预备知识

食品微生物学、食品化学、食品生物化学、食品工艺学、食品加工技术

参考资料

1、《食品安全学》第1版,纵伟主编,化学工业出版社,2018

2、《食品安全学》第2版,张晓莺,殷文政主编,科学出版社,2017

3、《食品安全学》第2版,丁晓雯,柳春红主编,中国农业大学出版社,2016

4、《食品卫生学》第2版,柳春红,刘烈刚主编,科学出版社,2016

5、《食品安全导论》第2版,谢明勇主编,中国农业大学出版社,2016

6、《城乡食品安全》,李诚,柳春红主编,中国农业大学出版社,2018

7、《现代食品卫生学》2版,孙长颢,刘金峰主编,人民卫生出版社,2018

8、《现代食品安全科学》,吴永宁主编,化学工业出版社.2006.;;

9、《食品安全手册》,Schmidt R H主编,中国农业大学出版社,2006

10、《营养与食品卫生学》第8版,孙长颢主编,人民卫生出版社,2017

11https://www.foodmate.net/

12https://www.chnfood.cn/

13https://www.cifst.org.cn

14https://www.modernfood.cn/

15https://www.hhs.gov/

16https://www.elsevier.com/



淮阴工学院
1 位授课老师
赵祥杰

赵祥杰

副教授

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