食品工艺学是食品工程专业方向本科教学的专业必修课，是研究食品加工和保藏的一门科学，主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。课程重点介绍食品的热处理和杀菌、食品冷冻、脱水加工、辐射保藏、腌渍、烟熏和发酵保藏以及化学保藏技术，包括这些技术的原理、主要实施方法和各种加工技术对食品品质影响。本课程可望使学生掌握从事食品开发和食品加工所必须具备相关理论。

（一）知识教学目标 
1. 使学生对食品工艺基本原理、加工工艺过程关键技术有更深的理解，配合实验获得直观认识，深入理解和应用理论课中的概念、原理。 
2. 熟悉食品加工原辅料的特性，食品新资源的利用，掌握食品技术原理及典型加工工艺，了解高新技术在食品加工中的应用。
（二）能力培养目标 
1. 培养仔细观察进而分析判断的能力，能正确判断、解决加工过程中出现的工艺、工程问题。 
2. 在分析问题的基础上，能正确地运用食品专业语言进行科学表达，独立撰写相关报告。 
3. 培养学生具有实事求是的科学态度、勤俭节约的工作态度、相互协作的团队精神、勇于开拓的创新意识等科学品质和科学精神。
（三）情感态度价值观目标
1. 培养学生在分析问题的基础上，能对设计方案进行优化与改进。
2. 培养学生具有实事求是的科学研究态度、勤俭节约的工作态度、相互协作的团队精神和创新意识等科学品质和科学精神。

综合成绩60分及格。课程考核结构及权重：平时成绩占40%，期末考试占60%。

其中，平时成绩（共40%）包括：慕课学习10%、线上讨论5%、单元作业10%、单元测试10%、课堂表现5%。

生物化学、食品化学、食品微生物学、食品工程原理、食品添加剂、食品原料学、食品机械等专业课程的理论知识。

课程教材：

夏文水 主编，《食品工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2023年1月；

参考资料：

林亲录 主编，《食品工艺学》，长沙：中南大学出版社，2021年12月；

张民，陈野 主编，《食品工艺学（第四版）》，北京：中国轻工业出版社，2022年8月。