课程章节

教学主题

   内容

主讲人

第一章

绪 论

1.1烹饪与烹调

烹饪的本质；烹调的概念；烹调的起源与发展

赵银红

1.2烹调工艺

烹调工艺的概念；烹调工艺的流程

1.3烹调工艺学

烹调工艺学的学科属性及地位；烹调工艺学的研究内容

1.4 学习烹调工艺学的方法

学习烹调工艺学的方法

第二章

烹饪原料的鉴别与选择

2.1烹饪原料的鉴别

烹饪原料品质鉴别的基本概念、烹饪原料鉴别的依据和标准及方法

  金 双

2.2烹饪原料的选择

烹饪原料选择的意义、原则
、方法

第三章

烹饪原料的初加工工艺

3.1鲜活原料的初加工

节果疏原料的初工；禽类原料的初加工；水产品的初加工

 张伟江

3.2干制原料的初加工

干制原料涨发的原理；干制原料涨发的方法；干制原料涨发的基本要求

第四章

刀工切割工艺

4.1刀工与刀法

刀工的基本要求；刀工的操作规范化；刀法的分类及应用

 赵银红

4.2基本料形加工及花刀工艺

基本料形成型工艺；剞花刀工艺

4.3分档取料

分档取料的含义、原则；家畜，家禽以及鱼的分档取料

4.4整料去骨

整料去骨的意义、基本要求；常见烹饪原料整料去骨的方法

第五章

保护加工工艺

5.1 保护性加工工艺概述

保护性加工工艺的烹饪学意义、相关原理；保护性加工工艺所用的基本原料

 张军宪

5.2上浆工艺

上浆工艺的定义、原料和调料；上浆工艺的程序和方法；上浆工艺的注意事项

5.3挂糊工艺

挂糊工艺概述；糊的种类及调制；挂糊工艺的方法和程序；挂糊工艺的注意事项

5.4拍粉工艺

拍粉工艺概述；拍粉工艺的方法和程序；拍粉工艺的注意事项

5.5勾芡工艺

勾芡工艺概述；勾芡的方法及作用；芡汁的种类和运用；勾芡的注意事项

第六章

优化加工工艺

6.1制缔工艺

制缔工艺的含义；缔子的特性；制缔工艺流程；影响制缔质量的因素；制缔工艺的分类

 胡 强

6.2制汤工艺

制汤工艺基础；影响制汤质量的因素；吊汤；制汤工艺的分类

6.3制嫩工艺

致嫩工艺基础；致嫩工艺的方法及原理

6.4膨化工艺

膨化工艺概述；膨化工艺的方法及原理；影响产品质量的因素

第七章

菜肴的组配工艺

7.1菜肴组配工艺

菜肴组配的概念及意义；菜肴组配的基本原则

 金 双

7.2花色菜肴组配工艺

花式菜肴组配坯皮用料； 花式菜肴的成型方法；菜肴的命名

7.3宴席菜肴组配

宴席菜点的构成；宴席菜肴的上菜程序；宴席菜肴的组配原则

第八章

风味调配工艺

8.1调味工艺

味觉的基本概念；味的分类及相互关系；基本调味料的功能及应用；调味的基本原则

 金 双

8.2调香工艺

调香工艺的概念；气味与嗅感 ；原料香气的来源；调香的时机与方法

8.3调色工艺

调色工艺的概念；菜肴色泽的来源；调色的方法；调色的要求

第九章

烹饪原料预熟处理工艺

9.1 火候知识

火候及火候的运用；火力的分类及应用；掌握火候；烹制中的传热过程

 张伟江

9.2烹饪原料预熟处理

原料预熟处理的概念及作用；原料预熟处理的方法；餐饮业对初步熟处理的要求

第十章  

热菜烹制工艺

10.1炒爆工艺

炒、爆的定义、工艺流程、特点、工艺关键、分类、菜品示例

 付结实、  

 付兵、     

 郝顺增、   

 阔纪保、

 赵银红

10.2炸煎工艺

炸、煎的定义、工艺流程、特点、工艺关键、分类、菜品示例

10.3熘烹工艺

熘、烹等的定义、工艺流程、特点、工艺关键、分类、菜品示例

10.4烧扒工艺

烧、扒等的定义、工艺流程、特点、工艺关键、分类、菜品示例

10.5汆炖工艺

汆、炖等的定义、工艺流程、特点、工艺关键、分类、菜品示例

10.6蒸熏工艺

蒸、熏等的定义、工艺流程、特点、工艺关键、分类、菜品示例

10.7蜜汁、拔丝工艺

蜜汁、拔丝等的定义、工艺流程、特点、工艺关键、分类、菜品示例