spContent=《食品化学》是食品质量与安全、食品科学与工程等食品类专业的一门专业基础课，主要介绍食品中水、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、维生素与矿物质等营养组分及有害成分的基本概念、分子结构、理化功能性质、在食品加工贮存过程中的变化及其对食品品质的影响等内容，是食品后续专业课程学习的基础。
《食品化学》是食品质量与安全、食品科学与工程等食品类专业的一门专业基础课，主要介绍食品中水、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、维生素与矿物质等营养组分及有害成分的基本概念、分子结构、理化功能性质、在食品加工贮存过程中的变化及其对食品品质的影响等内容，是食品后续专业课程学习的基础。
—— 课程团队
课程概述
通过系统学习食品中各种营养组分、色素、风味、有害物质的基本特性、分子结构及功能性质，在食品加工和贮藏运输中的变化及其对食品品质的影响等理论知识，使学生掌握食品中各种组分变化的内在或外在因素，用于指导食品生产加工，具备解决实际生产中的各类问题的能力；掌握食品中各种组分在加工和贮藏、运输中的变化及其对食品品质的影响，是学生具备新产品开发、工艺优化、配方选择等专业能力；能够运用基本理论知识，分析和预测食品品质及其质量变化。
通过对食品化学基本理论的学习和实践教学，培养学生不仅具备食品化学基本理论知识储备，同时具备解决食品加工、贮藏、运输和消费过程中复杂工程问题的能力，具备独立设计实验方案、实施，进行相关检验和分析研究的能力。
授课目标
目标1： 掌握食品中的主要营养物质及其理化功能性质，掌握食品加工中的各种变化及其对食品品质特性的影响；能够基于以上理论知识，根据市场需求研发新产品，设计产品配方和生产加工流程，并考虑到产品的健康及营养安全性，考虑到生产过程对环境的可能影响。
目标2： 能够根据食品化学相关理论知识，根据根据项目要求，选择合适的分析方法，选择适宜的实验设备和器皿，独立搭建或组装，独立完成实验分析。
目标3： 针对食品生产过程中遇到的问题，利用所学基本理论知识，分析问题产生的原因，并利用实验进行验证；能够选择适宜的试验方法，制定可行的实验方案，利用现有实验设备，开展相关实验分析；实验过程秉持实事求是原则。
目标4：能够利用食品化学理论知识，围绕食品原料配方及加工贮藏条件，分析食品的营养价值及其在加工贮藏过程中的变化；针对可能的不利变化，能够提出适宜的改善方法或控制措施。
成绩 要求
最终成绩在60分及以上为合格，70-79分为良好，80分及以上为优秀。
课程大纲
绪论
课时目标：掌握食品化学基本概念：食物（食品）、营养素、食品化学；掌握食品化学在食品科学研究中的作用和地位；掌握食品化学研究的基本方法；了解食品中主要组分间的相互作用，了解食品化学领域前沿发展趋势。
1.1 食品化学的概念及发展简史
1.2 食品化学在食品科学与工程学科中的地位
1.3 食品化学的研究方法
水分
课时目标：掌握水分活度、水分吸附等温线、滞后现象等基本概念；掌握水和冰的基本结构及其在食品中的功能，水与食品中非水组分间的相互作用；掌握水分活度与食品稳定性间的关系；了解冷冻在食品稳定性中的作用。
2.1 水和冰的物理特性
2.2 食品中水的存在状态
2.3 水分活度
2.4 水分吸附等温线
2.5 冷冻在食品稳定性中的作用
碳水化合物
课时目标：掌握食品中碳水化合物的概念及其对食品质量的影响；掌握食品中重要的碳水化合物的理化功能性质；掌握食品中重要的低聚糖、多糖和膳食纤维及其功能性质，淀粉的糊化与老化、果胶的结构与性质等；了解食品中重要碳水化合物及其功能性质在食品加工中的具体应用。
3.1 概述
3.2 碳水化合物的理化性质
3.3 碳水化合物的食品功能性
3.4 非酶褐变反应
3.5 食品中重要的低聚糖和多糖简介
3.6 膳食纤维
脂类
课时目标：了解脂类的命名规则及其分类；掌握脂类的基本物理、化学性质； 掌握油脂加工工艺流程及其目的；油脂品质评价指标及其意义。
4.1 概述
4.2 脂类的物理特性
4.3 脂类的化学性质
蛋白质
课时目标：了解蛋白质和氨基酸的基本理化性质和分类；掌握蛋白质的分子结构特性、变性的机理和影响因素，蛋白质的功能性质；掌握食品蛋白质的原料特性及其应用，蛋白质的营养安全性；了解蛋白质在食品加工贮藏过程中的变化及其对食品色香味的影响；了解新型蛋白资源的开发与利用。
5.1 食品中常见的蛋白质
5.2 蛋白质的结构
5.3 蛋白质的功能性
5.4 蛋白质的营养及安全性
5.5 蛋白质在食品加工与贮藏过程中的变化
5.6 新型蛋白质资源的开发与利用
维生素
课时目标：掌握影响食品中维生素稳定性和含量的主要因素；了解原料成熟、采后及储藏过程、研磨、浸提和热烫、化学药剂处理等环节对食品中维生素含量及功能性质的影响；了解食品中常见脂溶性和水溶性维生素基本性质；了解维生素的每日参考摄入量的确定。
6.1 概述
6.2 影响食品中维生素含量的因素
6.3 食品中的维生素
矿质元素
课时目标：了解食品中矿物元素的营养功能；掌握矿质元素在食品中的的存在形态；食品中矿质元素的理化性质；了解食品中矿质元素的营养性及有害性； 掌握食品中矿质元素的含量及影响因素。
7.1 概述
7.2 矿质元素在食品中的存在状态
7.3 食品中矿质元素的理化性质
7.4 食品中矿质元素的营养学及有害性
7.5 食品中矿质元素的含量及影响因素
酶
课时目标：了解酶的化学本质及特点；掌握酶催反应的影响因素及其在食品加工和保鲜中的应用；掌握酶对食品质量的影响；了解米氏方程在食品化学研究中的作用，可以运用米氏方程相关方法研究食品中各种酶的活性变化及其对食品质量的影响；了解酶在食品加工及保鲜中的作用。
8.1 概述
8.2 影响酶催化反应的因素
8.3 酶与食品质量的关系
8.4 酶在食品加工及保鲜中的应用
色素和着色剂
课时目标：掌握食品中常见色素及其来源和分类；掌握食品中常见天然色素的结构和性质，包括：四吡咯衍生物类色素、类胡萝卜素、多酚类色素、甜菜色素等；了解食品中添加的几种着色剂的结构和性质，包括天然色素和人工合成色素。
9.1 概述
9.2 食品中原有的色素
9.3 食品中添加的着色剂
食品风味
课时目标：掌握食品中的主要呈味物质及其特点，影响食品味感的主要因素；掌握食品中的主要风味成分，包括植物性食品的风味物质和动物性食品的风味物质；了解食品中风味成分的形成途径，如，酶促反应、非酶促反应。
10.1 滋味及呈味物质
10.2 气味及呈味物质
10.3 风味化合物的形成途径
食品添加剂
课时目标：了解食品添加剂的种类及使用原则；了解常用的天然和非天然食品添加剂及其性质；熟悉常见酸度调节剂、防腐剂、抗氧化剂、甜味剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂和增稠剂的典型代表物质；了解某些天然食品添加剂和多功能食品添加物。
11.1 概述
11.2 常用非天然食品添加剂简介
11.3 常用天然食品添加剂简介
11.4 一些天然的多功能食品添加物
食品中的有害成分
课时目标：掌握食品中常见的内源性有害成分及其特性，包括：过敏性、有害糖苷、有害氨基酸、凝集素、皂素、生物碱、水产品中有害成分等； 掌握食品中常见的外源性有害成分及其特性，包括：食品中金属元素、农药残留、二噁英及其类似物、兽药等； 了解食品中常见的微生物毒素，如，霉菌毒素和细菌毒素；掌握食品中常见抗营养素及其特点，如植酸、草酸、多酚类物质和消化酶抑制剂等；掌握在食品加工过程产生的有毒、有害成分及其危害。
12.1 内源性有害成分
12.2 外源性有害成分
12.3 微生物毒素
12.4 抗营养素
12.5 加工及贮藏中产生的有毒、有害成分
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预备知识
参考资料
[1] 汪东风主编.食品化学，北京：化学工业出版社，2007.7.
[2] O. R. Fennema著, 王璋等译.《食品化学》(第三版)，北京：中国轻工业出版社,2003
[3] 刘邻渭主编.《食品化学》（第一版）. 北京:中国农业出版社,2000. 3.
[4] 王璋,许时婴,汤坚主编. 食品化学.北京:中国轻工业出版社出版,2007.4.
[5] 阚建全主编.《食品化学》（第一版）. 北京：中国农业大学出版社,2002.9.
常见问题
Q : 1、记住了食品化学相关理论知识，但不了解与这些理论知识相关的食品加工过程或具体食品；
Q : 2、了解了食品化学相关理论知识，但是不能运用这些知识解决生产实践中存在的问题；
Q : 3、对理论知识间的相互关系没有融会贯通，不善于运用相关知识解释现实现象或问题，不能熟练运用相关知识对食品未来变化进行合理推论。
Q : 4、实践不足，但大学期间校园内的实践项目和时间有限。
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