新中国成立70年以来，我国肉品加工科技突破了冷冻肉加工、高温肉制品加工、冷却肉加工、低温肉制品加工和传统肉制品工业化加工关键技术，实现了由冷冻到冷鲜、生鲜到制品、高温到低温的重大转变。

       本课程紧跟 “国家职业教育改革实施方案”的指导思想，按照“专业设置与产业需求对接、教学过程与生产过程对接、课程内容与职业标准对接”的原则，从教学、市场、生产和职业技能鉴定的实际出发，注重将基本原理与企业的实际相联系，在继承发扬传统肉制品及中西式肉制品加工技术和经验的同时，积极将相关的新技术、新工艺、新规范等运用其中，使本课程内容上具有实用性、技能性、职业性、科学性、先进性、新颖性和趣味性，着重体现“现代职业教育”的特色，着力培养学生的实践技能、就业与创业能力。

       课程介绍了猪的屠宰与猪肉的分割技术、肉制品加工辅助材料的性质和应用、腌腊肉制品加工、火腿制品加工、灌制品加工、熏烤肉制品加工、酱卤肉制品加工、干肉制品加工、调理肉制品加工等典型肉制品加工技术，以及肉制品加工企业的卫生安全管理。课程主要培养能够正确使用、清洗和维护肉品加工设备、完成产品加工过程控制和产品质量评定，具有良好职业道德、安全生产责任、质量标准意识和创新思维、成果转化能力的高素质技能型人才。可作为食品加工技术专业群相关专业学生学习用，也可作为肉制品加工行业及其他相关的专业人员参考学习用。

 本课程的教学目标：

    （1）知识目标：了解猪的屠宰与分割技术；熟悉肉制品加工辅料的性质和作用；掌握各类肉制品加工原理和方法。

    （2）能力目标：能正确使用和维护肉制品加工设备，设计产品加工方案，完成产品加工过程和质量评定。

    （3）素质目标：坚定文化自信；培养良好的职业道德、安全意识、质量标准意识、工匠精神和创新思维。

      《肉制品加工技术》是食品加工技术专业的专业核心课程，学习该课程前需要具备《食品微生物》、《食品化学》等专业基础课程方面的相关知识。

[1]陈玉勇.《肉品加工与检测技术》[M].北京：中国轻工业出版社，2018.

[2]孔保华，陈倩.《肉品科学与技术》[M].北京：中国农业出版社，2018.

[3]张学全.《肉及肉制品生产技术》[M].北京：中国轻工业出版社，2013.

[4]许瑞，杜连启.《新型肉制品加工技术》[M].北京：化学工业出版社，2016.

[5]孔保华.《西式低温肉制品加工技术》[M].北京：中国轻工业出版社，2013.

[6]张学全.《肉制品加工技术》[M].北京：中国科学技术出版社，2012.

[7]GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》.

[8]《天津市进口冷链食品从业人员健康管理规范》.

[9]GB31605-2020《食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范》.

[10]GB/T26604-2011《肉制品分类》.

[11]GB/T20712-2006《火腿肠》.

[12]2015《食品安全法》.

[13]GB/T40466-2021《畜禽肉分割技术规程 猪肉》.

[14]GB/T34264-2017《熏烤焙烤盐焗肉制品加工技术规范》.

[15]《肉类工业》.

[16]《肉类研究》.

[17]《食品安全导刊》.

[18]《Trends in Food Science & Technology》.

[19]《Food Research International》.

    除以上图书、国标、法规、杂志外，本课程中部分图片、视频资料来源于网络，是为教学需要在此借鉴，在此表表示衷心感谢！如果侵犯了您的权益，请与课程团队联系。