过40多年的改革开放，我国的经济得到了持续、健康、快速的发展，人民物质生活水平不断提高，消费观念不断改变，对肉及肉制品的消费需求在数量上和质量上都达到了前所未有的高度。

本课程介绍了肉制品加工基础知识，肉制品加工的原辅材料，肉制品加工的基本原理和方法，腌腊制品、熏烤制品、灌制品、酱卤制品、干肉制品等典型肉制品加工技术，以及肉制品加工企业的安全管理。

课程紧跟 “国家职业教育改革实施方案”的指导思想，按照“专业设置与产业需求对接、教学过程与生产过程对接、课程内容与职业标准对接”的原则，从教学、市场、生产和职业技能鉴定的实际出发，注重将基本原理与企业的实际相联系，在继承、发扬传统肉制品及中西式肉制品加工技术和经验的同时，积极将相关的新产品、新设备、新工艺、新配方、新标准等运用其中，使本课程内容上具有实用性、技能性、职业性、科学性、先进性、新颖性和趣味性，着重体现“现代职业教育”的特色，着力培养学生的实践技能、就业与创业能力。

肉制品加工业是食品加工行业的重要组成部分，本课程可作为高等职业院校食品加工技术专业、食品营养与检测专业、食品质量与安全等食品类专业的学习课程，也可作为肉制品加工行业及其他相关的专业人员参考学习用。

本课程的教学目标是同学们通过学习，能够掌握肉制品加工基础知识，肉制品加工的原辅材料，肉制品加工的基本原理和方法，腌腊制品、熏烤制品、灌制品、酱卤制品、干肉制品等典型肉制品加工技术，以及肉制品加工企业的安全管理。

  《肉制品加工技术》食品加工技术专业核心课程，学习该课程前需要具备《食品添加剂》、《食品机械与设备》、《食品化学》等课程方面的一些相关知识。

[1] 车云波，林春艳主编．肉制品加工技术．北京：中国质检出版社，2011．

[2] 岳晓禹，李自刚主编．酱卤腌腊肉加工技术．北京：化学工业出版社，2011．

[3] 浮吟梅，吴晓彤主编．肉制品加工技术．北京：化学工业出版社，2010．

[4] 高翔，王蕊主编．肉制品加工实验实训教程．北京：化学工业出版社，2009．

[5] 赵改名主编．酱卤肉制品加工．北京：化学工业出版社，2008．

[6] 中国就业培训技术指导中心编写．肉制品加工工．北京：中国劳动社会保障出版社，2007．

[7] 张文正主编．肉制品加工技术．北京：化学工业出版社，2007．

[8] 李满林主编．肉类加工机械．北京：化学工业出版社，2006．

[9]【美】A．M．Pearson，T．A．Gillett著．肉制品加工技术（第三版）．北京：中国轻工出版社，2004．

[10] 孔保华，马丽珍主编．肉品科学与技术．北京：中国轻工出版社，2003．

[11] 葛长荣，马美湖主编．肉与肉制品工艺学．北京：中国轻工出版社，2003．