食品化学
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课程详情
课程评价
spContent=江南大学从20世纪80年代开设《食品化学》课程以来,经国家精品课程(2008)、国家精品资源共享课(2013)的建设以及江苏省在线课程(2018)建设,已经取得长足进步,课程资源丰富、形式多样,科研反哺教学的特点以及国际化的视野对于本门课程的教学都有很强的提升作用。通过《食品化学》课程的学习,您将会了解食品组分的结构与性质、不同组分在食品加工和保藏中的物理和化学变化以及这些变化对食品色、香、味、质构、营养和稳定性的影响,通过几位老师的讲解,以及您有机地结合理论和实践学习,可为今后的专业学习和科研工作奠定良好基础。
—— 课程团队
课程概述

食品化学课程(含实践教学)是我校承担建设的国家精品课程。该课程是食品学科的专业基础课,其目的是使食品科学与工程、食品质量与安全等专业的学生了解食品材料中主要成分的结构与性质,食品组分之间的相互作用和这些组分在食品加工和保藏中的物理变化、化学变化和生物化学变化,以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。课程教学内容主要涵盖水、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、色素等部分。

授课目标

江南大学食品科学与工程学科是国家“双一流”建设学科,食品化学是食品科学与工程和食品质量与安全这两个国家“双万计划”建设专业的核心课程,授课对象为大学三年级学生,其教学目标是使学生:(1)掌握食品材料中主要成分的结构;(2)掌握食品主要成分的物理、化学性质;(3)会分析食品组分间相互作用、推演其在食品加工和保藏中的变化;(4)能识别和判断食品制造过程中各种作用对食品质量与安全属性的影响,应用于解决食品制造的复杂工程问题。通过课程学习,学生不仅具有必要的专业基础理论知识,支撑后续课程学习,而且要具备分析问题和解决问题能力、创新思维及创新素质。


课程大纲
预备知识

食品化学课程的先修课程主要为无机化学、分析化学、有机化学和物理化学等基础学科,此外就是生物化学作为基础学位课也是先修课程。食品化学作为专业基础课,本身也是其他很多课程的先修课程,如食品工艺学、食品工厂设计等。

参考资料

1、江波,杨瑞金主编,食品化学,中国轻工出版社,2018

2、王璋, 许时婴, 汤坚. 食品化学,中国轻工业出版社,1999

3、Srinivasan Damodaran, Kirk L. Parkin. Fennema's Food Chemistry (5th edition),  CRC Press, 2017.