烹调工艺学
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spContent=古有先秦曲籍的“以木巽火,亨饪也。” 宋代陆游的“菜把青青问药苗,豉香盐白自烹调。”今有于右任的“归舟木渎犹堪记,多谢石家鲃肺汤”等精美诗句。更有“民以食为天”的千古绝句,无不道出了烹调的重要性,烹调起始于人类文明的最前端,烹调工艺学更是把烹调的发展与演变、理论与实践等精华浓缩。
—— 课程团队
课程概述

《烹调工艺学》是餐饮饪类专业的一门主要的专业核心课,本课程既适于烹饪工艺与营养、西式烹饪工艺、中西面点、营养配餐等专业的在校生学习,也可供烹饪爱好者辅助学习。内容主要包含有:烹饪原料的鉴别与选择、烹饪原料的初加工工艺、烹饪原料预熟处理工艺、刀工切割工艺、保护加工工艺、优化加工工艺、菜肴的组配工艺、风味调配工艺、烹制加工工艺等方面的知识和技能。通过教学能够使学生了解原料加工的各种原理、方法和变法,加强学生对烹调的知识从感性到理性的转变,使学生掌握在菜肴制作过程中应具备的技能技巧和操作规范,熟练运用各种手段优化烹调工艺,科学合理地完成菜肴制作工艺。

授课目标

  本课程是烹饪专业最重要的课程之一,通过本课程的理论学习与实践技能培养,使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段,对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力,为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。

课程大纲
预备知识

掌握烹饪原料学、烹调基本功等知识

参考资料

冯玉珠.《烹调工艺学》,轻工业出版社,2018.9第四版

周晓燕《烹调工艺学》,中国纺织出版社,2008.7

邵万宽《烹调工艺学》,旅游教育出版社.20131

高行恩,《烹调工艺基础》,化学工业出版社20168

赵建民  金洪霞《中国饮食文化概论》,中国轻工业出版社 20177

郑昌江  张传军《中式烹调工艺》,科学出版社20113

杨国堂 《中国烹调工艺学》,上海交通大学出版社20081月。

徐书振 《烹调工艺实训》,轻工业出版社,201510月。

  《河南名菜谱》河南科学技术出版社20048

  河南省职业技术教研室 《中式烹饪原料》,电子工业出版社,20232