《中式烹调工艺》是烹饪工艺与营养、西式烹饪工艺、中西面点、营养配餐等专业的核心主干课程，是构建学生烹调专业能力、支撑岗位实操的关键课程。本课程以中式菜肴标准化生产流程为主线，系统讲授中式烹调基础理论、原料初加工与分档取料、菜肴组配、烹制、调和、盛装等各工艺环节的操作要领、冷热菜烹制工艺及菜品创新技术。课程注重理实一体，帮助学习者掌握各类烹调技法的科学原理、操作规范与变化规律，实现烹调认知从感性经验向理性专业转变。同时深度融入中华饮食文化、职业素养、食品安全、生态文明、社会责任、创新创业等育人元素，培养德技并修的高素质烹饪技术技能人才。

 （一）总体目标

通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺原理，熟练掌握刀工、勺工等烹调基本功，掌握原料初加工与分档取料、菜肴组配、烹制、调和、盛装等各工艺环节的操作要领，能独立制作常见热菜、冷菜并进行筵席菜肴的组配设计，养成爱岗敬业、精益求精的工匠精神和遵守食品安全法规的职业素养。

（二）知识目标

1. 理解烹饪与烹调、烹调工艺的内涵，了解烹调的起源与发展、中式烹调工艺的特点及研究内容；

2. 掌握刀工、勺工技术的基本理论知识，熟悉常用刀法、翻勺技术的操作原理；

3. 掌握鲜活原料、干货原料初加工及整料分档取料、整料出骨的工艺原理；

4. 掌握菜肴组配的意义、内容、要求、方法及菜肴命名规律；

5. 掌握火候、热传递、初步熟处理的基本原理；

6. 掌握调味、调香、调色、调质的基本原理与常见复合味型的组成；

7. 掌握油烹法、水烹法及其他传热介质烹调法的工艺流程与操作要领，掌握冷菜冷制冷吃、热制冷吃两类烹调法；

8. 掌握菜肴造型与盛装的基本手法，掌握筵席菜肴组配的原则与方法，了解烹调工艺改革创新的规律、管理体系与质量控制标准。

（三）能力目标

1. 能规范运用直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等基本刀法，将常见原料加工成块、片、丝、条、丁、粒、末、段、蓉（泥）等规格形状；

2. 能规范完成晃勺、旋勺、小翻勺、大翻勺、助翻勺等基本勺工操作；

3. 能对常见蔬菜、水产品、畜禽类原料进行宰杀、洗涤、整理等初步加工，能对干货原料进行涨发，能对猪、牛、羊、禽、鱼等整料进行分档取料与出骨；

4. 能按照组配要求设计并配制一般菜肴，能为菜肴合理命名；

5. 能鉴别火力、掌握火候，能规范完成焯水、过油、走红、汽蒸等初步熟处理；

6. 能调制常见复合味型，完成上浆、挂糊、勾芡等调质操作；

7. 能运用炒、爆、炸、熘、烧、焖、汆、烩、炖、蒸、烤等常用烹调方法独立制作常见热菜，能制作常见冷菜；

8. 能设计套菜（筵席）菜单并进行成本核算，能对传统菜肴提出符合改革创新原则的改进方案。

（四）素质目标

1. 培养热爱、继承、发展、创新中国传统烹饪工艺的情怀，坚定饮食文化自信；

2. 养成遵守《中华人民共和国食品安全法》等法律法规、注重个人卫生与操作规范的职业习惯；

3. 养成爱岗敬业、精益求精、追求卓越的工匠精神与吃苦耐劳的劳动品质；

4. 树立与时俱进、终身学习、节约环保、安全生产的理念，具备团队协作与沟通表达能力。

1. 赵银红.《中式烹调工艺》中国轻工业出版社(2026.06)
2. 徐书振.《烹调工艺实训》中国轻工业出版社(2015.10)
3. 冯玉珠.《烹调工艺学》中国轻工业出版社(2014.06)
4. 周晓燕.《烹调工艺学》中国纺织出版社(2008.07)
5. 邵万宽.《烹调工艺学》旅游教育出版社(2013.01)
6. 高行恩.《烹调工艺基础》化学工业出版社(2016.08)
7. 赵建民  金洪霞.《中国饮食文化概论》中国轻工业出版社 (2017.07)
8. 郑昌江  张传军.《中式烹调工艺》科学出版社(2011年3)
9. 杨国堂.《中国烹调工艺学》上海交通大学出版社(2008.01)
10. 李红英,《烹饪原料》中国轻工业出版社(2026.06)
11. 行业标准《中式烹调师职业技能标准》及地方名菜菜谱资料

Q1：零基础可以学习本课程吗？

A：可以。课程从基础概念、原料处理、基本功技法循序渐进讲解，零基础学员也能系统掌握中式烹调知识与技能。

Q2：课程偏重理论还是实操？

A：理实一体化，既有系统理论原理讲解，也搭配大量菜品实操案例，兼顾理论提升与技能落地。

Q3：学习完可以独立制作中式菜品吗？

A：可以。学完本课程可熟练掌握主流中式冷热菜烹制方法，能够独立完成家常菜品及常规宴席菜品制作。

Q4：课程是否适合考证、竞赛备考？

A：适合。课程内容贴合中式烹调师职业技能标准与技能竞赛考核要点，可作为备考核心资料。

Q5：课程是否包含菜品创新内容？

A：包含。专门设置菜品创新章节，讲解创新思路、方法与实操案例，助力学员菜品研发能力提升。