烹调工艺课程在烹调职业岗位需求分析的基础,以项目为载体,实施理实一体化教学。通过本课程的学习,使学生能够运用各种刀法加工不同的烹饪原料,与他人合作完成宴席制作,养成良好的安全防范意识和工作习惯,达到高级中式烹调师职业标准。主要内容有:刀工刀法、原料成形、干制原料涨发、上浆与挂糊、调味技术、菜肴组配工艺、烹调技法等内容。该课程的教学任务和要求是为了使学生装进一步了解烹调工艺的理论知识,熟悉烹调技术的系统内容,掌握专业技术和操作要领,为全面、熟练掌握烹调综合技能、进行烹饪创新打下扎实的基础。在教学过程中,结合豫菜的特点和行业发展的现状,有针对性地进行教学。
知识目标 | 了解中式烹调师工作流程和岗位职责,掌握烹调三大核心要素,学习地方特色菜肴,博采众长、为我所用。 |
技能目标 | 调研餐饮市场供求情况,学会选择烹饪原料的方法,独立完成菜肴烹制过程,继承传统,不断创新。 |
方法能力目标 | 通过收集中式烹调师职业信息,掌握地方名菜形成特色,运用烹调专业理论和技能设计中档宴席,与他人合作完成宴席烹制工作。 |
素质目标 | 培养学生与人交流与合作的精神,养成良好的作业习惯,增强团队意识与环保意识。 |
课堂单元测试题占40%,期末考试占60%,按百分制计分,60分至84分为合格,85分至100分为优秀。
单守庆主编,中国商业出版社 《烹饪刀工》
A . 中餐厨房炉灶岗、砧板岗、初加工岗、上什岗、打荷岗、冷菜岗、烧腊岗等,即中餐酒店宾馆、企事业单位招待所、医院营养配餐以及厨房基层管理人员、餐饮部经理助理等。