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SPOC学校专有课程
肉制品质量控制技术
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spContent=该课程属于食品科学与工程专业肉制品加工方向重要方向课,属于应用技能课。课程以屠宰动物为对象,肉品学为基础,综合有关学科知识,研究肉品原料特性、肉品贮藏保鲜、加工理论、工艺技术和产品质量变化规律,为肉类工业生产服务的一门应用技术科学。为肉品科学与技术领域奠定重要专业知识。
—— 课程团队
课程概述

40多年的改革开放,我国的经济得到了持续、健康、快速的发展,人民物质生活水平不断提高,消费观念不断改变,对肉及肉制品的消费需求在数量上和质量上都达到了前所未有的高度。

本课程从肉品加工和肉品食用品质角度出发,对各种肉制品的种类、性质、特点和利用方法等进行系统的介绍;对各种肉制品从它的生产流通情况、基本属性(理化、生化、营养特征)和加工利用特性进行了论述。适当介绍世界肉制品加工的研究进展,以拓展学生的知识面。通过对肉制品加工知识的正确理解,使肉制品的保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理,达到最大限度地利用食物资源,满足人们对饮食生活的需求。教学内容力求贴近实际,同时充分反映学科最新成就及发展趋势,帮助同学建立一套完整的知识体系,提高整体综合素质,以适应社会发展的需要。本课程与《食品化学》、《食品微生物学》、《食品生物化学》、《食品机械与设备》、《食品工艺学》的联系紧密,教学中力求做到内容前后衔接,避免不必要的重复或遗漏。

授课目标

       通过本课程的教学,使学生掌握肌肉食品的基础理论、加工原理和新技术、检测新技术和安全控制技术。内容包括肉中蛋白质的组成与结构、肌肉蛋白质的加工特性、氧化引起的蛋白质品质及功能性变化、肉及肉制品中亚硝胺的形成及控制技术、冷冻和解冻对原料肉质量以及蛋白结构和功能特性影响、肉制品加工中关键加工工艺及添加物对质量的影响、新型肉制品质量控制技术、香辛料和酚类提取物的抑菌抗氧化作用及在肉制品中应用技术、肉制品中亚硝酸盐替代物的研究进展及应用、肉制品可追溯系统的建立及应用、微生物预报技术及在肉制品中的应用。能够胜任肉制品生产、加工、检验、品控及销售等相关工作。

成绩要求

1. 完成全部课程学习;

2. 完成课程单元测试;

3. 完成课程作业;

4 .完成期末考试并达到要求;

成绩评定方法:单元测验20%,考试50%,课程作业20%,考勤10%


课程大纲
预备知识

  《肉制品质量控制技术》食品加工技术专业核心课程,学习该课程前需要具备《肉制品加工技术》、《食品添加剂》、《食品机械与设备》、《食品化学》等课程方面的一些相关知识。


参考资料

[1] 孔保华.肉品科学与技术.北京:中国轻工业出版社,2003年.

[2] 蒋爱民,南庆贤.畜产食品工艺学.北京:中国农业出版社,2008年.

[3] 葛长荣,马美湖.肉与肉制品工艺学.北京:中国轻工业出版社,2002年.