课程详情
课程评价
spContent=《白酒酿造技术》课程是为酿酒技术、发酵工程等相关专业开设的一门理实一体的专业核心课程，是双证融合、工学结合的课程，是研究酒曲制作和原酒酿造的一门实用性科学。
—— 课程团队
课程概述

本课程主要是在微生物和酶代谢机理的基础上，通过学习白酒生产的基本原理、工艺流程、生产方法、操作技术，掌握制曲和酿酒职业岗位的包包曲人工制曲、机械制曲的方法，曲病虫防治，异常情况检查与处置方法，成品曲的质量标准，成品曲感外观和感官特性、成品曲贮藏室的环境条件控制；入窖条件分析，各酿酒操作环节要点，甑桶蒸馏的原理和特点。培养学生认真细心的工作态度和吃苦耐劳的精神，提高团结协作、沟通交流的能力。通过制曲、开窖、起糟、蒸糠、上甑、出甑、加浆、摊晾、加曲、入窖、封窖操作实践，掌握制曲和酿酒职业岗位的制曲技能和“跑窖分层蒸馏法”技能，原酒和调味酒生产技术和质量鉴别技能，能根据上排母糟确定本排入窖条件，并能利用学到的知识分析白酒生产中的技术问题，具备酒类相关产品的生产技术能力和工艺管理能力。


授课目标

通过本课程学习，培养学生的制曲技能和酿酒技能，具备“白酒酿造”岗位酿酒生产工艺和技术管理的职业能力，达到高级白酒酿造工的知识和能力要求。课程的主要目标如下：

课程目标1：了解酿酒微生物，掌握环境与酿酒的关系，以及酒曲制作的知识。

课程目标2：掌握酒糟、黄水感官鉴定的方法和原酒酿造的知识和技能。

课程目标3：了解白酒贮存与老熟机理，掌握白酒风味理论，尝评与勾兑的技巧；掌握酒体设计的方法步骤。

课程目标4：掌握新时期的白酒安全和白酒发展前景的知识等。

为了达到课程目标，在教授过程中，我们坚持理论联系实际，不断地吸收先进理论知识和实践的动态，以实践应用为引导，理论教学为基础，努力降低学生接受知识的难度，从而达到不断提高学生发现、分析和解决问题的能力。


课程大纲
预备知识

为顺利完成本课程的学习和认证，学生需要预备有机/无机化学或食品化学等化学知识，及微生物基础知识。

证书要求

为积极响应国家低碳环保政策， 2021年秋季学期开始，中国大学MOOC平台将取消纸质版的认证证书，仅提供电子版的认证证书服务，证书申请方式和流程不变。

 

电子版认证证书支持查询验证，可通过扫描证书上的二维码进行有效性查询，或者访问 https://www.icourse163.org/verify，通过证书编号进行查询。学生可在“个人中心-证书-查看证书”页面自行下载、打印电子版认证证书。

 

完成课程教学内容学习和考核，成绩达到课程考核标准的学生（每门课程的考核标准不同，详见课程内的评分标准），具备申请认证证书资格，可在证书申请开放期间（以申请页面显示的时间为准），完成在线付费申请。

 

认证证书申请注意事项：

1. 根据国家相关法律法规要求，认证证书申请时要求进行实名认证，请保证所提交的实名认证信息真实完整有效。

2. 完成实名认证并支付后，系统将自动生成并发送电子版认证证书。电子版认证证书生成后不支持退费。


参考资料

（一）参考书目

1.《白酒酿造培训教程》，李大和主编，北京：中国轻工业出版社，2013年09月第1版。

2.《白酒生产技术全书》，沈怡方主编，北京：中国轻工业出版社，2007年01月第1版。

3.《传统白酒酿造技术》，余乾伟主编，北京：中国轻工业出版社，2019年03月第2版。

（二）在线资源

1.https://jwc.suse.edu.cn/，《白酒工艺学》省级精品课程网站

2.https://www.wuliangye.com.cn/zh/main/index.html，五粮液集团。

3.https://jszyk.36ve.com《白酒酿造技术》省级在线开放课程（国家级教学资源库）

（三）参考标准

1.《中华人民共和国劳动和社会保障部〈酿酒师（试行）—国家职业标准〉（劳社厅发[2008]5号）、全国酿酒行业职业技能鉴定〈白酒酿酒工〉标准》；

2.《GB/T10781.1-2006，浓香型白酒》；

3.《GB/T22211-2008，原产地域产品 五粮液酒》。