食品微生物学是基础微生物学的重要分支，属于应用微生物学范畴。食品微生物学主要研究与食品生产、食品安全等领域相关的微生物的特性，研究如何有效地在与食品关联的生产、生活实践中充分应用有益微生物的作用，防止有害微生物的危害，同时不断创新性地开发、利用食品微生物资源。随着现代生物技术手段的不断发展并应用到食品微生物学研究领域，使得食品微生物学学科发展迅速。

课程内容主要包括各种微生物类群的结构与功能、微生物的生长与代谢、微生物在食品生产中的应用、微生物与食品腐败变质、微生物与食品卫生等。学习后要明确食品微生物类群、特点及其在食品工业生产中的具体应用方式，不仅要掌握微生物学基础知识，更要辩证地认识食品微生物，在强调有益微生物应用的同时防止有害微生物的危害。

食品微生物学是高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、食品安全与检测等相关专业的重要专业基础课程，3学分。面向食品及相关专业的学生、食品类生产企业的技术人员和社会公众开放。

授课目标体现为专业知识、专业技能和专业素质三方面的目标。

1. 专业知识目标

1.1 掌握微生物、微生物学的基本概念及微生物的一般特点，了解微生物的分类地位；掌握原核微生物、真核微生物及非细胞型微生物的形态结构、繁殖方式及群体特征，理解原核微生物与真核微生物的区别；了解微生物的分类分类鉴定方法；

1.2 掌握微生物的营养类型、微生物群体生长规律、培养基的类型和应用；理解营养物质进入微生物细胞的方式、培养基配置的基本原则，了解微生物细胞的化学组成及营养物质的生理功能；

1.3 掌握各类型微生物代谢的特点、微生物发酵的概念及主要类型；了解新陈代谢与酶促反应之间、物质代谢与能量代谢、合成代谢与分解代谢之间、初级代谢与次级代谢之间的相互关系，了解微生物独特的合成代谢；

1.4 掌握微生物与其他生物的相互关系；了解微生物的生态分布规律；

1.5 了解微生物发酵食品的种类、工艺及其控制措施；熟悉微生物发酵食品的原理及环境条件；了解微生物污染食品的途径及其控制措施，了解微生物引起食品腐败变质的原理及环境条件，熟悉食品保藏与杀菌的主要方法和基本原理。

2. 专业技能目标

       2.1 能运用微生物学的基础知识、原理和方法，分析判断常见微生物的种类和形态特点；

  2.2 能运用腐败微生物的基础知识、原理和方法，分析判断腐败微生物与食品之间的关系，制定常见食品的防腐保鲜方案；

  2.3 能运用发酵微生物的基础知识、原理和方法，进行常见发酵食品的制备。

       3.专业素质目标

       3.1 具有基本的查阅国内外文献、数据库的能力；

       3.2 具备良好的微生物学逻辑思维能力，从微生物学角度分析解决相关问题；

  3.3 具备基本的从事食品微生物学科学研究的专业素质和技能。

总评成绩包括单元测验和期末考试两部分，其中，单元测验和单元作业占50%、期末考试占50%。成绩为百分制，单元测验和单元作业分别有5次，期末考试有1次。总评成绩大于60分及以上者通过考核。

本课程的前期基础课程为有机化学、生物化学等。具备基本的有机化学及生物化学基础知识。

1. 《食品微生物学》，樊明涛主编，郑州大学出版社，2011年；

2. 《食品微生物学》，江汉湖主编，中国农业出版社，2010年；

3. 《食品微生物学》，何国庆、贾英民主编，中国农业大学出版社，2009年；

4. 《微生物学教程》，周德庆主编，高等教育出版社，2011年；

5. 《微生物学》沈萍，高等教育出版社，2004年 ；

6. 《微生物学》，诸葛健、李华钟主编，科学出版社，2009年。

7. 超星网络教学平台网站：曹泽虹，《食品微生物学》课程网络教学资料；

8. 武汉大学、江南大学、华中农业大学、长春师范学院、华南师范大学、长春师范学院、安徽科技学院、华中农业大学、西北农林科技大学、山东大学生命科学院微生物学教学网站；

9. 江西农业大学精品课程。