spContent=本课程是烹调工艺与营养专业方向的一门专业核心项目化实践课程。本课程详细地介绍了中式菜品制作的相关知识,原料的选择和加工、家禽类菜品的制作、水产类菜品的制作、干货原料的涨发、地方风味菜品的制作等,本课程在注重在烹调工艺学的基础上,以烹饪实际操作岗位为轴线,合理分配模块,突出强调中式菜品的实践操作能力,使学生能够快速正确地掌握并灵活运用,通过对本课程的学习,能够分类模块化菜品制作,为学生从业中餐烹饪相关的工作技能打下良好的基础。
其先修课程:中式菜品制作1,烹调工艺学;烹饪原料学;食品营养学;食品卫生与安全等
后续课程:毕业设计;认知实习;跟岗实习;顶岗实习
本课程是烹调工艺与营养专业方向的一门专业核心项目化实践课程。本课程详细地介绍了中式菜品制作的相关知识,原料的选择和加工、家禽类菜品的制作、水产类菜品的制作、干货原料的涨发、地方风味菜品的制作等,本课程在注重在烹调工艺学的基础上,以烹饪实际操作岗位为轴线,合理分配模块,突出强调中式菜品的实践操作能力,使学生能够快速正确地掌握并灵活运用,通过对本课程的学习,能够分类模块化菜品制作,为学生从业中餐烹饪相关的工作技能打下良好的基础。
其先修课程:中式菜品制作1,烹调工艺学;烹饪原料学;食品营养学;食品卫生与安全等
后续课程:毕业设计;认知实习;跟岗实习;顶岗实习
—— 课程团队
课程概述
本课程是烹调工艺与营养专业方向的一门专业核心项目化实践课程。本课程详细地介绍了中式菜品制作的相关知识,原料的选择和加工、家禽类菜品的制作、水产类菜品的制作、干货原料的涨发、地方风味菜品的制作等,本课程在注重在烹调工艺学的基础上,以烹饪实际操作岗位为轴线,合理分配模块,突出强调中式菜品的实践操作能力,使学生能够快速正确地掌握并灵活运用,通过对本课程的学习,能够分类模块化菜品制作,为学生从业中餐烹饪相关的工作技能打下良好的基础。
其先修课程:中式菜品制作1,烹调工艺学;烹饪原料学;食品营养学;食品卫生与安全等
后续课程:毕业设计;认知实习;跟岗实习;顶岗实习
成绩 要求
课程大纲
项目一 校内实训岗前培训
任务一
规章制度,卫生标准,消防措施的学习。
各操作台的人员定位,分工细则。
各种配套工具的认领,发放,明细登记,标签粘贴。
任务二
燃气,蒸箱,烤箱的使用准则。水电排烟罩的关闭使用,及卫生的清理。
任务三
炒锅,煎锅,调料盒,油桶,菜板,案板位置划线标准摆放。
完成实训室的整体布置,为正式开课做好各项准备。
项目二 冷菜拼摆
任务一 梅花映春、花开富贵、鸟语花香、硕果累累(任选两种)
任务二
香酥干贝、鸡肉卷尖 、糖醋萝卜卷 、炝鱼丝
项目三 禽蛋类菜品制作
任务一
雀巢翡翠鸡、红扒鸡、炒鸡丝掐菜、爆炒鸡丁
任务二
黄焖鸡块、烤鸡腿、鱼香鸡丝、氽双色鸡丸
项目四 水产类菜品制作
任务一
绣球全鱼、酸菜鱼、烩椒油鱼片、松仁鱼米
任务二
酱汁烤鳗鱼、芝士焗海蛎子、红烧瓦块鱼、葱姜炒蟹
任务三
炸凤尾虾、五缕加吉鱼、醋烹虾段、油爆虾
任务四
茄汁虾仁、干炸虾仁、三丝鱼卷、茄汁鱼条
项目五 蔬菜畜肉类菜品制作
任务一
脯酥鱼片、避风塘炒蟹、炸椿鱼、五彩鱼丝
任务二
什锦海鲜小豆腐、砂锅焗鱼头、㸆红果、桂花炒山药
项目六 干货原料类菜品制作
任务一
干海参的涨发2.鲜活海参的加工3.软煎虾饼4.爆炒鱼丁
任务二
干蹄筋的涨发、干鱼肚的涨发、玉兰片、板笋的涨发、葱烧蹄筋、蟹黄鱼肚
项目七 地方风味菜品类菜品制作
任务一
葱烧海参、山东海参、怪味鸡块、辣炒蛤蜊
任务二
烩乌鱼蛋、香酥鸡、糟熘鱼片、香炸蛎黄
任务三
宋嫂鱼羹、剁椒鱼头、油爆乌鱼花、氽鲅鱼丸子
任务五
扒原壳鲍鱼、肉沫烧海、油爆双、锅塌鱼扇
项目八 校内实训成果展示
任务一
宴席菜单设计,按600元一桌成品,毛利40%,设计一桌宴席
任务二
宴席菜品制作展示
任务三
现场宴席解说与答辩
任务四
教学设备盘点整理及卫生清扫
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