食品雕刻是中国烹饪的一项传统非遗民族技艺，是中式烹调师职业技能等级考证和粤菜制作1+X证书操作考试的内容之一，是作为一名现代烹饪工作者必须掌握的一项技能，一直以来也是让很多厨师望而兴叹的学习难度最大的一项技术，成才率非常低，愿意学习食品雕刻的人也越来越少。随着现代餐饮业的蓬勃发展，现在的酒店和餐饮企业又越来越重视食品雕刻技术，为了方便管理，还把食品雕刻单独设置成为一个技术岗位——花王，花王自然就成了酒店行业最稀缺的人才之一，因而也就成了越来越高薪的工作岗位。《食品雕刻应用技术》就是针对烹调师职业领域花王工作岗位食品雕刻工作任务设置的课程。

本课程是国家精品课程、国家级精品资源共享课程、广西壮族自治区精品职业教育在线开放课程，是烹饪工艺与营养专业的核心课，课程内容涉及“花卉雕刻—建筑类雕刻—鱼虾类雕刻—禽鸟类雕刻—畜兽类雕刻—人物类雕刻—中西菜肴盘饰设计与制作—糖艺展台作品制作”八大由易到难的内容模块，共54个技能点、54课程包，主要面向烹调师职业领域花王工作岗位，培养该岗位的理论知识和操作技能，学生完成本课程的学习任务后，能识别花王岗位常用原料，使用花王岗位常用工具，领悟食雕糖艺常用技法，能设计制作出合适企业实际需要的15款以上作品，承接企业真实作品创作任务，具有创新创业能力，能通过高级烹调师职业技能等级相关考证内容中食雕糖艺制作项目的考试。

教学团队介绍：

教学团队包括教授1人，副高3人，实验师1人，均为双师型教师，自治区级技能大师2人，结构合理，大师领衔。

近5年，课程负责人一直承担本课程教学工作，潜心教学研究，按照“能学辅教”功能位定、“碎片化资源、结构化课程、系统化设计”建设原则，不断调整和优化课程内容，完成微课、动画等54个课程要素建设，按照MOOC形式搭建课程平台并广泛应用于教学，适合在线学习、混合式教学。课程内容融入社会主义核心价值观，传承食品雕刻非遗民族技艺。主编“十四五”职业教育国家规划教材《冷盘与食雕刻技艺》等三部教材；出版新形态数字教材《食品雕刻与菜肴盘饰设计》。先后获黄炎培职业教育奖“杰出教师奖”、“全国餐饮职业教育优秀教师”、改革开放40年中国餐饮行业技艺传承突出贡献人物奖、入选教育部餐饮行执委产业导师专家库。带领课程团队先后获全国信息化教学大赛二等奖、第十八届广西教学信息化大赛一等奖、广西教学技能大赛混合式教学比赛二等奖，工作室获评自治区级技能大师工作室。

团队成员何艳军工作室获自治区级技能大师工作室,是广西“教学名师”,获广西职业教育自治区级教学成果一等奖，主持自治区教改课题3项；林叶新博士主持广西教育厅教改项目1项。

定位与目标

1.定位

本课程是烹饪工艺与营养专业的一门专业核心课程。它的前接课程是《烹饪美学基础》等,它的后续课程是《中国名菜制作技术》等，是一门承上启下的重要课程。

2.目标

知识目标：100%的学生掌握花王岗位非遗食品雕刻的相关知识；95%的学生能描述出食品雕刻的常用手法和刀法；90%的学生懂得作品的设计、创作和应用知识。

能力目标：100%的学生能识别10种常用原料，使用15个常用工具，领悟10种常用刀法和5种手法，95%以上的学生能设计制作出合适企业需要的15款以上作品，承接企业真实作品创作任务，具有创新创业能力。

素质目标：具有一定非遗食雕文化内涵、审美意识、设计与创新意识，灵活应变能力；形成爱岗敬业的职业素质，有良好的职业道德和职业素养、工匠精神，具备良好的传承非遗食雕民族技艺的社会责任感,涵养家国情怀素养。

结构与内容

1.结构

基于花王工作岗位工作过程和要求，依据生手、熟手、高手职业成长规律，构建“前期准备－单项制作—盘饰制作—展台制作”四大由易到难的职业核心能力教学阶梯，38个子任务，计54课时。示范练习与项目化教学有机融合，典型作品主构内容体系

2.内容

以“典型作品”为载体，按照人才培养案和课程标准及岗位工作内容确定课程教学内容，构建了“花卉雕刻－建筑类雕刻—鱼虾类雕刻—禽鸟类雕刻—畜兽类雕刻—人物类雕刻—盘饰制作—展台制作”八大由易到难的内容模块，共54个技能点、54课程包。课程思政有机融入所有学习情境。

特色创新

1.提出“德技并育”的在线课程新框架，传承食品雕刻非遗民族技艺，落实立德树人

从在线课程体系构建出发，紧扣弘扬中华饮食文化、传承非遗民族技艺初心使命，围绕“为党育人、为国育才，传承食品雕刻非遗民族技艺”课程思政主线，将思政元素有机融入到在线课程和混合式课堂所有学习情境中，强化德技并修，涵养家国情怀、职业情怀、非遗情怀。

2.推行“三端互动，企创共融”手脑并用的混合式教学新方法，突出“花王”真实岗位关键职业能力的生成

    “自主+探究”双课堂模式打通线上线下、虚拟现实、理论实操、学校企业四结合的纽带，师生端、教学媒介端和社媒端三端进行有效互动，学生通过“五听、五看、五动、五悟”手脑并用的混合式教学和创新创业活动，通过校企共建，学生承接合作企业实际的食雕作品制作任务，解决了课程教与学、学与用相脱节的难题，突出应用能力的培养，体现高职教育改革特点和人才培养方向。

知识目标：100%的学生掌握花王岗位非遗食品雕刻的相关知识；95%的学生能描述出食品雕刻的常用手法和刀法；90%的学生懂得作品的设计、创作和应用知识。

能力目标：100%的学生能识别10种常用原料，使用15个常用工具，领悟10种常用刀法和5种手法，95%以上的学生能设计制作出合适企业需要的15款以上作品，承接企业真实作品创作任务，具有创新创业能力。

素质目标：具有一定非遗食雕文化内涵、审美意识、设计与创新意识，灵活应变能力；形成爱岗敬业的职业素质，有良好的职业道德和职业素养、工匠精神，具备良好的传承非遗食雕民族技艺的社会责任感,涵养家国情怀素养。

具备基础的烹饪美术基础和基础的食品雕刻原料知识

推荐使用教材名称

对食品雕刻与糖艺制作的共同兴趣让我们走到一起，希望您： 

        1.积极参加学习与互评，参与课程讨论，充分表达个人观点、不吝惜分享您的宝贵经验。

2.不发布非法、违禁信息。

3.尊重老师及同学，与人为善，不发表暴力文字。

4.课程资源版权归文歧福老师所有，如需引用，请先征得同意。

5.切勿将本课程的测验题及答案在互联网上发布。

    声明

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