绿茶摊晾和红茶白茶等的萎凋

<p>&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; 绿茶在杀青前需鲜叶摊放，是绿茶初制过程中不可减少的工序之一。鲜叶在摊放过程中起着缓馒的生化变化，酶活性增强，叶绿素略有破坏，青气部分散发，儿茶素轻微氧化，部分蛋白质水解为氨基酸，淀粉分解转化为可溶性糖类，这些变化都有利于品质的提高。由于叶绿素的少量破坏，使叶色绿中透黄，有嫩绿的感觉;蛋白质、淀粉的水解，使水浸出物含量有所增加，两时氨基酸与多酚类的比率降低，使毛茶滋味变佳。</p><p>&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; 绿茶摊放和红茶、白茶等的萎凋最大的不同是工序结束后，茶叶含水量的不同。绿茶摊放，一般鲜叶含水量低至70%左右就可以杀青；红条茶萎凋叶含水率以60%-64%为适度标准；白茶萎凋后含水率降至20%-25% (约经36-48h 的萎凋)。不同程度的失水率主要是为了内含物质的转化，叶态的转变，有利于后期的加工工序及茶叶的品质。</p><p><br ></p>