温度的高低对肉类蛋白质性质有什么影响

<p>一、低温会抑制蛋白质的活性。<br >　　二、温度对蛋白质的影响：<br >　　随着温度的变化，蛋白质的性质也随之变化．一般说来，在低温时蛋白质的活性较弱，并且温度越低、活性越弱，但在低温时蛋白质一般不发生变性作用；在较高的温度时，蛋白质的活性增强，并且在一定温度范围内，温度越高、活性越强，在加热（或高温）时，蛋白质活性丧失，发生变性作用．因此，我们可通过控制温度，来控制蛋白质的性质向着有利于我们需要的方面进行．例如：<br >　　1．低温冷冻、冷藏．许多含蛋白质的物质，如蛋类、肉类、鱼类等长久放置时会在某些微生物（或细菌）的作用下发生腐败．根据在低温时微生物（或细菌）活动性较弱的性质，可以用冰箱、冷库等将这些物质贮存较长的时间．同理，一些含水量高的食品，如水果、疏菜等可冷藏贮存．<br >　　2．有酶参与的各种发酵作用，如酿酒、酿醋、制酱等，都要控制适宜的温度．温度太高，酶发生变性作用，发酵停止；温度太低，酶的活性减弱，发酵速度减慢，甚至停止．根瘤菌的固氮作用是在室温下进行的．<br >　　3．作物浸种、菌种疏菜（如蘑菇、灵芝）等的生长、豆芽的生长、鸡鸭等禽蛋的孵化等都要控制适宜的温度，温度过高或过低效果都不好．<br >　　4．在日常生活中，为了减少疾病，防止各种病菌对人体的侵害，一般不要喝生水，不要吃未煮熟的食物，因为这里面的一些细菌、病菌没有经高温杀死．夏天，有时如果稀饭、汤菜等做多了，可将多余的饭菜重新煮沸后放置在锅里，由于整个锅内的细菌已被杀死，因此短时间内饭菜不会变质．当衣服上沾有鲜血斑时，宜用温水洗，千万不能用热水洗，否则，会引起蛋白质凝固，沾附在纤维上难以洗净．<br >　　5．在医疗卫生、公共场所中的应用．在医院里当病人因皮肤破裂引起出血时，医生常用冰块将出血的部位冷冻起来，其作用主要有：①使血管收缩，减少出血；②使表面的血凝固，阻止内部的血液流出；③降低病菌的活性，防止感染．还有，医生用过的针头，每次都要进行高温煮沸，目的是杀死针头上的病菌，防止对他人引起感染．在一些公共场所，如理发店使用过的毛巾、围巾、理发器具等应经常进行高温煮沸等处理，以杀死上面的病菌，防止病害的传播．</p>