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《中国饮食文化》笔记
<p><br ></p><p>没有拿到优秀，略微有些伤心。</p><p><br ></p><p>第二章 中国饮食文化的区域性（1-6节）</p><p>2.1 中国饮食文化区的划分</p><p>一、中国“菜品”文化地方性表述方法</p><p>（一）菜品文化地方性的几种表述方式</p><p>1.食：胡食、素食、北食、南食等</p><p>2、味：川味（巴蜀）、京味等</p><p>3、风味：京都风味、姑苏风味，山东风味等</p><p>4、帮：川帮、扬帮、徽帮等。 清末以及民国</p><p>5、地方菜：湘菜，粤菜，鄂菜等。</p><p>6菜系：四川菜系、江苏菜系等 二十世纪七十年代的中叶以后 《中国菜谱》</p><p><br ></p><p>（二）不确切的“菜系”数目</p><p><br ></p><p>（三）“菜系”含义与标准种种</p><p>1、菜系的内涵</p><p>（1）菜肴体系</p><p>（2）地方特色最浓郁的风味菜肴体系</p><p>（3）烹饪技艺与地方菜</p><p>（4）中国烹饪的风味流派</p><p>（5）烹饪文化系统</p><p><br ></p><p>2、“菜系”的标准</p><p>食品原料、烹调工艺、一定的量、乡土气息、群众基础</p><p><br ></p><p>（四）“菜系”问题论争的实质</p><p>论争的实质是中国菜地地方性的认识和表述的科学性问题。</p><p><br ></p><p>二、中国饮食文化区域性的表述方法</p><p>（一）饮食文化圈的概念</p><p>饮食文化圈（区）是由于区域（最主要的）、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域。</p><p><br ></p><p>（二）中国饮食文化区</p><p><br ></p><p>1、地理、气候、物产因素 就地取材</p><p>2、政治经济与科学文化因素</p><p>如：对北京、东北地区等饮食文化区的影响。</p><p><br ></p><p>3、民族、信仰与饮食习俗因素</p><p>例如：对西北、中北、青藏高原等饮食文化区的影响。</p><p>蒙、藏佛教僧侣食肉</p><p><br ></p><p>《中国饮食文化史》 十卷</p><p><br ></p><p><br ></p><p>2.2东北地区饮食文化</p><p><br ></p><p>东北饮食文化区</p><p>一、区域范围与发展历史简况</p><p>1、大致区域范围 辽宁、吉林、黑龙江、内蒙古自治区东部</p><p><br ></p><p>2、发展历史简况</p><p>商周 肃慎人</p><p>战国 挹娄族</p><p>隋唐 粟末靺鞨人</p><p>宋元 契丹、女真</p><p>明清 满、汉等族</p><p>当代 以汉文化为主题，融合了满洲、蒙古、朝鲜、鄂伦春、鄂温克及锡伯等民族的文化习俗及日本、俄国和朝鲜等国家的习俗。</p><p><br ></p><p>采集、渔猎 </p><p>-->游牧文化为主</p><p>-->具有“关东味”的农业文化</p><p><br ></p><p>二、饮食特点</p><p>1.动物蛋白、脂肪、盐的摄入量较高</p><p>主要动物食品：猪、牛、羊、鸡、鱼</p><p>主要粮食：玉米、小麦、大豆、高粱、稻米</p><p><br ></p><p>2、嗜辛辣、烟、酒等刺激性强的食物</p><p><br ></p><p>3有吃生菜、葱蒜、冻食、腌菜及炖菜的习惯</p><p>口味特点：咸重、（葱蒜的）辛辣、生食</p><p>炖酱烤</p><p><br ></p><p>三、特色美食欣赏 锅包肉 四代传人 酸甜可口</p><p><br ></p><p>东北炖菜 满族菜和鲁菜为主，结合蒙朝回等各民族的菜肴口味融合而成 满足早年以渔猎为生，住在野外</p><p>得莫利炖鱼</p><p><br ></p><p>“八大炖” 猪肉炖粉条 羊肉炖酸菜 牛肉炖土豆 排骨炖豆腐 小鸡炖蘑菇 排骨炖豆角 鲶鱼炖茄子 得莫利炖鱼</p><p><br ></p><p>冷面 香酸辣甜咸 五味俱全 朝鲜族 </p><p>地三鲜 东北汉族家常菜 茄子 土豆和青椒制作而成</p><p>人参 东北三宝之一 白山黑水 实惠醇美</p><p><br ></p><p>2.3京津冀地区饮食文化区</p><p>一、区域范围与发展历史简况 </p><p>1、大致地区 京津冀</p><p>地理气候特征 西北地区，东南平原，暖温带，半湿润区</p><p><br ></p><p>2、发展历史简况</p><p>旧石器时代：北京猿人、山顶洞人</p><p>新石器时代：仰韶文化、龙山文化</p><p>先秦时期：燕赵文化</p><p>宋元明清：京津文化 蒙古人、汉人、满人先后在此建都，北京成为全国的政治、经济、文化中心</p><p><br ></p><p>二、饮食特点</p><p>1、多元交汇、多民族、多种风味、中国交汇、各种饮食文化汇集、交融</p><p><br ></p><p>2、层次分明，宫廷层-贵族层-富家层-小康层-果腹层</p><p>以豪华富丽为显著</p><p><br ></p><p>3、乡间民风刚健、粗犷、豪放、激越、慷慨</p><p>京津城市建成悠然儒雅风度，显示京师大邑风范。</p><p>饮食上：都市追求高贵、典雅，乡村尚质朴、实惠。</p><p>口味特点：以咸香为主，兼容并蓄八方风味。</p><p><br ></p><p>三、特色美食欣赏</p><p>北京烤鸭 从宋代到元代均有烤鸭记载 北京烤鸭始于明代</p><p><br ></p><p>涮羊肉 公元17世纪 清代宫廷 《清稗类钞》“人民无分教内教外，均以涮羊肉为快。”</p><p><br ></p><p>金毛狮子鱼 石家庄中华饭店 袁清芳</p><p>狗不理包子 1858年清朝咸丰年间 天津饮食文化 “德聚号” 高贵友</p><p> </p><p>坛焖肉 承德 烹制野生动物的方法</p><p><br ></p><p>五方杂处 多元复合</p><p><br ></p><p>2.4 中北地区饮食文化</p><p>一、区域范围与发展历史简况</p><p>1、大致区域范围 内蒙古</p><p>地理气候 草原、沙漠、中温带，半干旱区（东部）干旱区（西部）</p><p><br ></p><p>2、发展历史简况 游牧->畜牧->畜牧+农耕</p><p><br ></p><p>“长生天”可持续发展 “天人合一”</p><p>古代蒙古族主要信仰萨满教，13世纪以后逐渐信仰喇嘛教</p><p><br ></p><p>二、饮食特点</p><p>1.牧区饮食</p><p>以牛羊肉（红食）及奶食（白食）为主 ，粮食、蔬菜为辅。</p><p><br ></p><p>2.农区饮食</p><p>以粮为主，奶食，蔬菜，肉食为辅。常食炒米、烙饼、面条、蒙古包子等，喜欢红茶、奶茶。</p><p><br ></p><p>3、林区饮食</p><p>以猎获物的肉为主；食法上带有某些原始色彩。最有特点的是烤肉。夏季，猎获物食用不完时，便把肉晒成肉干。</p><p>也常常食用猴头菇、蘑菇、木耳等。</p><p>4.民风淳朴、热情豪放、好客、大块吃肉，大碗喝酒，歌声悠扬嘹亮</p><p>口味特点：以咸重为主</p><p><br ></p><p>三、特色美食欣赏 </p><p>烤全羊 </p><p>手把羊肉 游牧民族的家常菜</p><p>奶皮</p><p>酸奶子 优质饮料 </p><p>奶茶 青砖茶 </p><p><br ></p><p>风吹草地见牛羊 羊肥牛壮粮满仓</p><p><br ></p>
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<p>2.5西北地区饮食文化</p><p>一、区域范围与发展历史简况</p><p>1大致区域范围 新疆、甘、青、宁</p><p> 地理气候特征：草原、荒漠、戈壁、冲击平原；北部中温带、南部暖温带；干旱区</p><p><br ></p><p>2、发展历史简况</p><p>游牧->畜牧+农耕</p><p><br ></p><p>二、饮食特点</p><p>1、民族众多，食品丰富</p><p>新疆饮食特点</p><p>北疆：具游牧、畜牧饮食文化特色。居民热情、直率、豪放、好客。</p><p>南疆：具农耕饮食文化特色。居民欢快、诙谐、活泼、擅歌舞、东西方文化兼备。</p><p> </p><p> 酸辣为主 </p><p>甘肃饮食特点 以面粉食品为主 ，以杂粮为辅 嗜好酸辣</p><p>夏季喜凉食，冬季好进补</p><p><br ></p><p>青海饮食特点</p><p>农业区：小麦、青稞为主食。副食有牛、羊肉、蔬菜等。</p><p>牧业区：主要食用耗牛肉、羊肉，乳品主要是耗牛奶，也食青稞，大米，面粉</p><p>口味：偏重酸辣香咸</p><p> 宁夏饮食特点</p><p>银川平原北边以小麦及玉米、大豆、糜子等为主；贺兰山东麓冲积平原，生产瓜果，以稻麦为主。</p><p>各民族间虽信仰不同，风俗各异，但仍和睦相处。回族以“清真”为本，饮食上有禁忌。汉族素喜食咸辣，冬季喜食酸辣；回族偏喜浓甜厚味。</p><p><br ></p><p>2、具有中亚、西方文化色彩</p><p><br ></p><p>3、深受宗教（如萨满教、摩尼教、景教、佛教、特别是伊斯兰教）的影响</p><p><br ></p><p>禁吃猪驴狗骡以及自死的牲畜</p><p><br ></p><p>三、特色美食欣赏 青海 喇家面条 四千年的历史</p><p><br ></p><p>抓饭 新疆维吾尔、乌兹别克等民族 大米，羊肉，洋葱，胡萝卜，葡萄干等蒸治而成</p><p><br ></p><p>烤全羊</p><p><br ></p><p>馕 “胡饼” 耐贮存 配以茯茶 ，奶茶或肉汤</p><p><br ></p><p>兰州牛肉面 “汤镜者清，肉烂者香，面细者精” “一清二白三红四绿五黄” </p><p>清汤 白萝卜 红辣子 绿蒜苗 黄面条 </p><p><br ></p><p>清代嘉庆年间</p><p><br ></p><p>清蒸羊羔肉 胸叉</p><p><br ></p><p>哈密瓜</p><p><br ></p><p>中外文化交流的走廊 西北饮食融合的花园</p><p><br ></p><p>2.6黄河中游地区饮食文化</p><p> </p><p>1 大致区域范围 陕晋豫 地理气候特征 黄土高原为主体；暖温带；半湿半干区。</p><p><br ></p><p>2、发展历史简况</p><p>史前->先秦->秦、汉、隋、唐、北宋->南宋以后文化灿烂</p><p><br ></p><p>全国政治、文化、经济中心 衰落</p><p><br ></p><p>二、饮食特点</p><p>1、以小麦、玉米等旱粮为主食，属于五谷杂粮并食区；猪、羊、鸡等为主要动物食品</p><p><br ></p><p>2、饮食讲实惠，朴实无华、味厚油大色重，面点小吃久负盛名</p><p><br ></p><p>口味特点：酸辣，味稍重 《清碑类钞》</p><p><br ></p><p>3、居民直爽旷达、豪放慷慨、朴实厚道、热情好客、风土厚实</p><p><br ></p><p>三、特色美食欣赏</p><p>羊肉泡馍</p><p>肉夹馍 </p><p>biangbiang面 </p><p>洛阳水席 牡丹燕菜 “假燕菜”</p><p>河南烩面 </p><p>河南道口烧鸡</p><p>刀削面 </p><p>山西老陈醋 水土碱性大 醋帮助消化 醯</p><p>汾酒 清香型白酒的代表</p><p><br ></p><p>中华文明的发祥地 农耕饮食的代表区</p><p><br ></p><p><br ></p><p>2.7黄河下游地区饮食文化</p><p><br ></p><p>1、大致区域范围 鲁、苏北、豫东北等地</p><p>地理气候特征 华北平原，暖温带，半湿润区</p><p><br ></p><p>2、发展历史简况</p><p>史前 仰韶、大汶口、龙山文化</p><p>先秦 齐鲁文化，是儒教的发源地</p><p>北魏 《齐民要术》</p><p>元明清 南北文化交流的走廊</p><p><br ></p><p>二、饮食特点</p><p>1.以小麦、玉米、高粱、甘薯等旱粮为主食，猪、黄牛、羊、鸡、鸭、鱼鲜为主要动物来源。</p><p><br ></p><p>2.人们爱吃煎饼和玉米饼子，巻葱抹酱，或以蒜泥拌生菜，别有风味，饮食质朴实在</p><p><br ></p><p>菜品特色</p><p>内陆地区 沿海沿湖地区</p><p>啤酒、葡萄酒产销量大</p><p><br ></p><p>三、特色美食欣赏</p><p>德州扒鸡</p><p>糖醋黄河鲤鱼</p><p>葱烧海参 </p><p>朝天锅</p><p>周村烧饼</p><p><br ></p><p> </p><p>2.8 长江中游地区饮食文化</p><p><br ></p><p>1.大致区域范围</p><p>鄂、湘、赣</p><p>地理气候特征 ： 丘陵、平原、湖泊、亚热带，湿润区</p><p><br ></p><p>2.发展历史简况</p><p>距今约50万~100万年前：有古人类生活</p><p>10万年前：湖北长阳有“早期智人”生活</p><p>新石器时代：出现了大溪文化、屈家岭文化、青龙泉文化和印纹陶文化</p><p>先秦时期：楚国</p><p>秦汉魏晋南北朝时期：“饭稻羹鱼”特色形成</p><p>唐宋时期：饮茶之风流行，士大夫饮食文化兴起</p><p>明清时期：“湖广熟，天下足”</p><p><br ></p><p>二、饮食特点</p><p>湖北食物原料特色顺口溜</p><p>萝卜豆腐数黄州，樊口鳊鱼鄂城酒，咸宁桂花蒲圻茶，罗田板栗巴河藕，野鸭莲米出洪湖，武当猴头神农菇，房县木耳恩施笋，宜昌柑橘香溪鱼。</p><p><br ></p><p>鄂西北山岗地区</p><p>稻谷与小麦、玉米等旱粮平分秋色，面制小吃丰富；牛、羊、菌类菜颇有特色</p><p>菜肴软烂有回味</p><p><br ></p><p>盘龙卷切 襄阳玉米饼 道教饮食有影响</p><p><br ></p><p>五祖寺禅宗斋菜和东坡肉</p><p><br ></p><p>长江中游平原地区 蒸钵炉子 瓦罐煨汤</p><p><br ></p><p>江南丘陵、岭南山地赣州</p><p>赣州梅菜扣肉 郴州坛子肉</p><p><br ></p><p>鄂西南、湘西地区 饮用咂酒</p><p><br ></p><p>三、特色美食欣赏</p><p>蒸菜 冬瓜鳖裙羹</p><p><br ></p><p>清蒸武昌鱼</p><p><br ></p><p>三杯鸡 江西名菜</p><p>剁椒鱼头 “开门红”</p><p><br ></p><p>热干面 武汉</p><p><br ></p><p>长沙臭豆腐</p><p>煨汤 湖北，江西，湖南</p><p><br ></p><p>扣肉</p><p><br ></p><p>饭稻羹鱼 蒸煨烧闷 咸鲜酸辣</p><p><br ></p><p><br ></p><p><br ></p>添加评论
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<p>2.9 长江下游地区饮食文化</p><p>1、大致区域范围</p><p>沪、苏、浙、徽大部，赣局部</p><p>地理气候特征 平原，丘陵；亚热带；湿润区</p><p><br ></p><p>2、发展历史简况</p><p><br ></p><p>以稻作文化为特色的史前文明</p><p>先秦时的吴越文化</p><p>晋--唐时期迅速发展</p><p>宋以后成为经济文化中心</p><p><br ></p><p>二、饮食特点</p><p>1.总体上以稻米为主食，猪、水产品、蔬果为主要副食，喜鲜活，尚清淡，偏甜爽，雅致精美，多槽鲊，喜欢饮用绿茶，常用黄酒。</p><p><br ></p><p>西湖龙井，江苏碧螺春，黄山毛峰，六安瓜片</p><p><br ></p><p>黄酒 酿造酒 世界三大酿造酒之一 浙江绍兴黄酒</p><p><br ></p><p>2、不同区域各具特色</p><p>海派饮食</p><p>平原湖区饮食 江南才女</p><p><br ></p><p>丘陵山区饮食 八公山豆腐 家乡南肉</p><p><br ></p><p>三、特色美食欣赏 </p><p>臭鳜鱼</p><p>宋嫂鱼羹 《武林旧事》</p><p>松树鳜鱼 《调鼎集》</p><p>西湖醋鱼 </p><p><br ></p><p>常熟叫花鸡</p><p>大煮干丝 《望江南》 江南好 茶社客堪邀 加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。</p><p><br ></p><p>问政山笋 徽商 </p><p><br ></p><p>枫泾丁蹄 上海 </p><p><br ></p><p>2.10 东南地区饮食文化</p><p><br ></p><p>1.大致区域范围</p><p>闽 粤 台 琼 港 澳 桂 赣 湘局部</p><p>地理气候特征</p><p>山地、平原；亚热带、热带；湿润区</p><p><br ></p><p>2.发展历史简况</p><p>旧石器时代：马坝人</p><p>先秦时期：“百越”人</p><p>西汉以后：中原文化融入</p><p>近代以后：西方文化融入</p><p><br ></p><p>二、饮食特点</p><p>1、以稻米为主食，以蔬果、海产、禽畜为主要副食，嗜好槟榔，凉茶</p><p>槟榔 口腔癌 </p><p>凉茶 自古多瘴气 </p><p><br ></p><p>饮食上禁忌少，被誉为“食在广州”、“食在香港”</p><p><br ></p><p>2、中原文化与岭南本土文化、中西饮食文化交汇，注重滋补养生</p><p><br ></p><p>狗肉 蛇肉 东南 滋阴补阳 </p><p>3、富于开拓、创新精神，重鲜活。清淡，尚茶饮，饮食具有新，奇，精的特色。</p><p><br ></p><p>冻旺螺 忍者神龟 蘑菇泡芙</p><p><br ></p><p>三、特色美食欣赏</p><p>明炉烤乳猪 《齐民要术》</p><p>佛跳墙 福建 《中国名菜谱》 </p><p>东江盐焗鸡 广东东江 </p><p>海南椰子盅</p><p>纸包鸡</p><p>老友粉 广西 酸辣</p><p>桂林米粉 </p><p><br ></p><p>饮食少禁忌 菜点重创新</p><p><br ></p><p>2.11西南地区饮食文化</p><p><br ></p><p>1.大致区域范围</p><p>川、渝、云、贵等</p><p>地理气候特征：山地、高原，盆地；温暖湿润</p><p>2.发展历史简况</p><p>史前文化</p><p>巴蜀文化</p><p>西南少数民族文化</p><p>是我国民族文化的百花园，受荆楚文化、中原文化、印度佛教文化、欧美文化影响</p><p><br ></p><p><br ></p><p>二、饮食特点</p><p>1、山区以玉米、荞麦、土豆、甘薯为主食；平原河谷以稻米为主食，间食玉米、甘薯等。</p><p>2.以猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼、鸟、虫、蛤，蔬果为辅食，饮食禁忌少。</p><p>3.嗜好辣、酸、麻味视频，喜爱糯米饮食，食品乡土味浓，喜欢饮茶，喝酒吸烟。</p><p><br ></p><p>气候潮湿，食料不易保存，创造出了酸菜的多种制法</p><p>西红柿，淘米水和米汤等发酵而成</p><p><br ></p><p>4、待人热诚、好客</p><p><br ></p><p>三、特色美食欣赏</p><p>水煮牛肉</p><p>斜拉 沙灌醉鸡 </p><p>回锅肉 四川 </p><p>汽锅鸡 肥嫩母鸡</p><p>宫保鸡丁 四川</p><p>棒棒鸡丝 </p><p>麻婆豆腐 《成都竹枝词》</p><p>重庆四川火锅</p><p>“宣威火腿” </p><p>过桥米线</p><p>担担面</p><p><br ></p><p>西南地区菜品以麻辣、酸辣著称于世，乡土味浓，味觉冲击力大。</p><p><br ></p><p>2.12 青藏高原地区饮食文化</p><p><br ></p><p>1、大致区域范围 西藏、及青海、四川、云娜部分地区</p><p>地理气候特征： 高原、高山峡谷；寒冷；半干旱，干旱（东南部较温暖湿润）</p><p><br ></p><p>2、发展历史简况</p><p><br ></p><p>吐蕃帝国 畜牧业为主</p><p>烹饪简单粗放。</p><p>1.农区以糌粑；牧区以牛、羊肉为主食</p><p>2.喜欢酥油茶、青稞酒，食奶制品</p><p>3、独特的饮食风俗</p><p>口味特点：咸重、微辣、辛香</p><p>三、特色美食欣赏 烤藏香猪 酥油茶 糌粑 石锅鸡</p><p>石锅是“皂石”的云母石 保温性好 造价高</p><p><br ></p>添加评论
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<p>第三章 中国饮食文化的层次性</p><p><br ></p><p><br ></p><p>3.1 中国饮食史上的层次性结构</p><p>（一）饮食文化层的概念</p><p>中国饮食史上的层次性结构即饮食文化层（简称饮食层），指在中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，自然形成的饮食生活的不同的社会层次。</p><p><br ></p><p>（二）饮食文化层是阶级社会势力的产物</p><p>（三）饮食文化层示意图</p><p><br ></p><p>果腹层 小康层 富家层 贵族层 宫廷层 </p><p><br ></p><p>果腹线：在自给自足自然经济条件下，生产和延续劳动力所必须的食物，最起码的社会性极限标准。 饮食属于一种纯生理活动。</p><p><br ></p><p>饮食文化创造线：长期相对稳定地超过果腹性纯生理活动线智商的饮食生活社会性的水准。</p><p><br ></p><p>能吃饱饭是文化创造的基础。</p><p><br ></p><p>（四）各饮食文化层之间的关系</p><p>1、第一层次的存在，是其他四个层次存在的前提。</p><p>2、层次越高，食者群越小。</p><p>3、一般一个食者的社会经济、政治地位越高，他也就可能处于相应的较高层次上。</p><p>4、一般层次的高低，也就是饮食文化发展系列上的高低。</p><p>5、高层次的辐射作用要大于低层次对高层次的影响。</p><p><br ></p><p>二、果腹层饮食文化</p><p><br ></p><p>（一）果腹层的构成及基本特点</p><p>1、构成：广发最底层民众</p><p>2、基本特点：基本水准在“果腹线”上下波动，几乎是纯生理需求，谈不上文化创造。</p><p><br ></p><p>（二）乡村农民的饮食生活</p><p>实力上乡村农民的饮食生活总体上表现为“粗”、吃“无奈”。</p><p>1、清新宁静的村野情趣。</p><p>2、粗糙简单的饮食基调。“粗茶淡饭，糠菜半年粮。”</p><p>3、浊酒一碗溢酣畅。</p><p>中国饮食文化之花的根系虽然吸取着下层高社会的营养，但其严厉的花朵却大都绽放在上层。</p><p><br ></p><p>3.2 小康层与富家层饮食文化</p><p>一、小康层饮食文化</p><p>（一）小康层的构成及基本特点</p><p><br ></p><p>1、构成： 普通市民</p><p>2、基本特点：略有盈余，可打牙祭，逢年过节可“铺张”一些。</p><p>（二）普通市民的饮食生活 </p><p>总体表现为“俗”，吃“实在”</p><p>1、食品质朴可口。 打牙祭 怎么好吃怎么做</p><p>2、食品制作简便易行。 怎么好吃怎么做，不摆花架子</p><p>3、市民饮食在整个中国饮食文化中起着承上启下的桥梁作用。</p><p><br ></p><p>二、富家层饮食文化</p><p>（一）富家层的构成及基本特点</p><p>1、构成：中等仕宦、富商和其它殷富之家构成</p><p>2、基本特点 ：比较充足的条件将就吃喝。家厨处理，有些能形成传统的风格。</p><p>饮食家，美食家，多出于这一层。</p><p><br ></p><p>（二）士大夫的饮食文化</p><p>士大夫的饮食文化是富家层饮食文化的代表之一，总体上表现为“雅”，吃“滋味”。</p><p><br ></p><p>苏东坡，袁枚。</p><p>1、从倾心关注外部世界到讲究饮食艺术。</p><p>“士大夫”</p><p><br ></p><p>2、饮食别致、格调高雅、菜品美味</p><p><br ></p><p>士大夫饮食文化与中华传统医学家的饮食文化有何不同？</p><p><br ></p><p><br ></p><p>3.3贵族层与宫廷层饮食文化</p><p><br ></p><p>一、贵族层饮食文化</p><p>（一）贵族层的构成及结伴特点</p><p>1.构成：主要由贵胄达官及家资丰饶的累世望族所组成。</p><p>2、基本特点：府邸之中奴婢成群。厨作队伍组织健全。灶上烹天煮海，席间布列千珍。“五世长者知饮食”，主要指的是这一层次的人员。</p><p><br ></p><p>（二）衍圣公府的饮食生活</p><p><br ></p><p>总体特征是“贵”，吃“气派”。</p><p>1、声名显赫的贵族之家</p><p>（1）孔子从大成学者到“万世师表”</p><p>身劳心瘁的生前 声名显赫的死后</p><p><br ></p><p>（2）超越时代的圣人之家</p><p>文官之首的贵胄之家 财力雄厚的超级地主</p><p><br ></p><p>2.华筵广张的贵族气派</p><p>衍圣公府主要筵宴类型</p><p>（1）祭祀宴</p><p>服务于国家的责任和义务 </p><p>（2）延宾宴 </p><p>（3）府宴</p><p><br ></p><p>3、鲜明的私家风格</p><p>4、厚重的文化氛围</p><p><br ></p><p>二、宫廷层饮食文化</p><p>（一）宫廷层的构成及基本特点</p><p>1、构成：以御膳为代表，包括整个皇家禁苑中庞大食者群，以及由过埃及膳食机构或以国家名义进行各饮食生活。</p><p>2、基本特点：凭借上乘原料，运用当时最好的烹调条件，创造了无与伦比的精美肴馔，显示了中国饮食文化的科技水准和文化色彩。使饮食活动成了物质和精神、科学与艺术高度和谐统一的系统过程。</p><p><br ></p><p>（二）清宫御膳的饮食文化特征 ：表现为“尊”，吃“威风”</p><p>1、华贵尊荣、气势恢宏 </p><p>2、注重礼制和程式化</p><p> 《食在宫廷》</p><p>3、威风八面的皇家气派</p><p><br ></p>添加评论
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<p>第四章 中国饮食民俗</p><p><br ></p><p>4.1引市民苏的概念、特点</p><p>一、饮食民俗是人们在饮食活动中积久形成并传承不息的风俗习惯，也称饮食风俗或食俗。</p><p><br ></p><p>二、特点：</p><p>（一）地域的差异性</p><p>南米北面的主食结构差异</p><p>东甜西辣北酸南咸的口味差异</p><p>八大菜系、十大菜系的风味差异</p><p><br ></p><p><br ></p><p>（二）内容的多样性</p><p>选料的多样性</p><p>制作方法的多样性</p><p>菜色品种的多样性</p><p>饮食活动的多样性</p><p>（三）影响的广泛性</p><p>饮食：语言、文字（五分之一的汉字与吃有关）、节日（节令食品）、礼仪、医学、哲学、音乐舞蹈、美学。</p><p>《烹调原理》</p><p><br ></p><p>三、年节饮食民俗</p><p><br ></p><p>春节食俗--包饺子（形似元宝，招财进宝，有馅，可以包进美好寓意， 更岁交子）、吃年糕（年年高）、吃团圆饭（年饭）、饮屠苏酒</p><p><br ></p><p>元宵节食俗--吃汤圆 河南 吃花馒头、枣糕 江浙 荠菜圆子 云南 元宵宴 </p><p>《元宵煮浮圆子诗》的诗：</p><p>今夕知何夕，团圆事事同。</p><p>汤官循旧味，灶婢诧新功。</p><p>星灿乌云里，珠浮浊水中。</p><p>岁时编杂咏，附此说家风。</p><p><br ></p><p><br ></p><p>端午节食俗--端午粽、咸蛋、芝麻绿豆糕 </p><p><br ></p><p><br ></p><p>中秋节食俗--月饼（始于宋代，盛于明清）、桂花糕、桂花酒</p><p><br ></p><p>重阳节食俗--饮菊花酒、吃重阳糕 北方 羊肉烩面</p><p><br ></p><p>中和节（二月二）龙须面、花糕（油炸年糕）吃炒豆</p><p><br ></p><p>上巳节（三月三） 流水曲觞 地菜煮鸡蛋、春卷</p><p><br ></p><p>清明节-- 吃冷食，清明团子</p><p><br ></p><p>冬至节--馄钝、狗肉</p><p><br ></p><p>腊八--吃腊八粥，煮腊八豆</p><p><br ></p><p>居家饮食风俗</p><p><br ></p><p>日常餐制：大食、小食、朝食、夕食、早餐、中餐、晚餐</p><p><br ></p><p>食物结构：以素食、米面为主，荤食为辅的食物结构</p><p><br ></p><p>居家饮食特点</p><p>1、以筷子为进餐工具</p><p>2、和餐制</p><p>3、主副食区分明显</p><p><br ></p><p>4.4人生礼仪食俗</p><p>（一）诞生礼食俗</p><p>1、求子食俗</p><p>《诗经》：有食“车前子”促孕习俗；</p><p>蛋即“子”，吃蛋促孕；</p><p>偷瓜求孕；</p><p>吃生菜求孕。</p><p>2.怀孕食俗</p><p>“酸男辣女”之说</p><p>“趋美避丑”食俗</p><p>3.分娩食俗</p><p>红蛋、喜饼 开奶仪式 坐月子</p><p><br ></p><p>“二红粥”红糖 红枣 加小米煮粥</p><p><br ></p><p>4.生日食俗</p><p>满月酒 周岁宴</p><p><br ></p><p>（二）婚嫁食俗</p><p>1、恋爱相亲食俗 考胥宴 甜蛋与滚蛋 常来常往的“鸡腿” 远走高飞的“鸡翅”</p><p><br ></p><p>2.聘礼中的食俗</p><p>茶不移本，植必子生</p><p>天长地久（酒）</p><p>糖代表“山盟”，盐代表“海誓”。</p><p><br ></p><p>3.出嫁食俗</p><p>筷子与蛋组成“快生子”</p><p>饿嫁、别亲饭</p><p><br ></p><p>4、婚宴食俗</p><p>婚宴等同婚礼</p><p><br ></p><p>5、回门食俗</p><p>三朝回门宴</p><p>回门礼：甘蔗、乳猪、烟酒</p><p>三日入厨</p><p>唐·王建《新嫁娘》：“三日入厨房，洗手作羹汤，未谙姑食性，先遣小姑尝。”</p><p>（三）寿庆食俗</p><p>寿桃、寿幛、寿面、寿酒、面与命谐音，寓意“长命百岁”</p><p>酒与酒谐音，寓意长寿</p><p><br ></p><p>（四）丧葬食俗</p><p>“六大碗”、“田席九大碗”、吃“豆腐饭”</p><p><br ></p><p><br ></p><p>4.5宗教信仰食俗</p><p><br ></p><p>佛教食俗</p><p>伊斯兰教食俗</p><p>道教食俗</p><p><br ></p><p>（一）佛教食俗</p><p>1、托钵乞食</p><p>2、素食规定 </p><p>3、过午不食 武僧或者病号可以加一餐 称为药食</p><p>4、酒戒</p><p>5、进食仪规</p><p><br ></p><p>南朝梁武帝</p><p>佛教的素食不是非荤食 包括“五辛”</p><p>不是所有的佛教徒都不吃荤，汉民族基本是吃素的</p><p><br ></p><p>（二）伊斯兰教食俗</p><p>1、禁吃猪肉 </p><p>2、吃牲畜要诵经</p><p>3、禁止饮酒</p><p>4、过“斋月”</p><p><br ></p><p>（三）道教食俗</p><p>服食辟谷 不食荤腥 食医结合</p><p><br ></p><p>《养性延命录》</p><p>正一道派可以喝酒吃肉 “在家道士”</p><p><br ></p>添加评论
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<p>第五章 中国传统食礼</p><p><br ></p><p>5.1 礼仪概述</p><p><br ></p><p>一、礼的起源于发展</p><p>本义：举行仪礼，祭神求福。</p><p>从示，从豊，“豊”是行礼之器。</p><p>非礼勿视，非礼勿听，非礼勿言，非礼勿行。--孔子</p><p><br ></p><p>礼仪的定义</p><p>礼仪是人们在长期的社会交往活动中形成的，约定俗成的行为规范与准则。它包含了礼貌、礼节等内容。</p><p><br ></p><p>三、礼仪的本质</p><p>敬</p><p>孟子：“尊敬之心，礼也”。就是要相互尊重。</p><p>“夫礼者，自卑而尊人，虽负贩者必有尊也。”</p><p>《礼记》讲：“礼不逾节，不侵侮，不好狎。”</p><p><br ></p><p>四、礼的作用</p><p>“不学礼，无以立。”--孔子</p><p>“礼仪的目的与作用本在使得本来的顽梗变柔顺，使人们的气质变温和，使他尊重别人，和别人合得来。”--约翰·洛克</p><p><br ></p><p>礼仪的作用</p><p>1、自我完善的基础</p><p>2、组织形象的保证</p><p>3、文明程度的标志</p><p><br ></p><p>爱人者，人恒爱之；敬人者，人恒敬之。《孟子·离娄章句下》</p><p><br ></p><p>5.2中国古代食礼</p><p>一、先秦时代的食礼</p><p>（一）饮食方式</p><p>商周时期，人们在进食时实行的是分食制。</p><p><br ></p><p>筵席</p><p>先秦时期，人们习惯于席地而坐，席地而食。</p><p><br ></p><p>席地而食</p><p><br ></p><p>（二）饮食上等级森严</p><p>（三）宴礼与餐前祭祀</p><p>乡民之间：“乡饮酒礼”</p><p>王公贵族：“燕礼”和“公食大夫礼”</p><p><br ></p><p>二、封建制时代的食礼</p><p>（一）分餐与合食</p><p>四川出土的汉代画像砖宴饮图</p><p><br ></p><p>南唐画家顾闳中的《韩熙载夜宴图》：图中人物完全拜托了席地而食的旧俗</p><p><br ></p><p>1987年在陕西发觉了一座唐代韦氏家族墓，墓室东壁绘有一幅宴饮图，这幅图反映出分食已过渡到合食了。</p><p><br ></p><p>两种饮食方式的并存的。《韩熙载夜宴图》</p><p><br ></p><p>（二）筵宴座次</p><p>鸿门宴座次</p><p><br ></p><p>堂以南向为上，室中以东向为上。</p><p><br ></p><p>明代流行八仙桌</p><p>（三）进食礼仪</p><p>凡进食之礼，左摇右被，食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，疏酱处内，葱片处右，酒浆处右。以脯俗置者，左朐右末。</p><p><br ></p><p>鱼不献脊的故事 专诸刺杀吴王僚</p><p><br ></p><p>《礼记·曲礼》载：共食不饱，共饭不择手，毋搏饭，毋放饭，毋流歌，毋咤食，毋啮骨。……</p><p><br ></p><p>5.3现代宴会礼仪之举</p><p><br ></p><p>宴会的概念</p><p>一、宴会的概念</p><p>宴会：因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。</p><p>筵席：宴会上的一整套菜肴席面称为筵席。</p><p><br ></p><p>二、宴会的分类</p><p>（一）按接待规格分类</p><p>1.国宴</p><p>2.正式宴会</p><p>前期工作： 确定宴请范围和名单、选择恰当的地点、及时发出邀请、慎重地选择宴会菜单、选择恰当的时间。</p><p><br ></p><p>3、便宴。</p><p>4、家宴。</p><p><br ></p><p>（二）按照餐别分类</p><p>1、中餐正式宴会</p><p>2、西餐正式宴会</p><p>3、自助餐宴会</p><p>4、鸡尾酒会</p><p><br ></p><p>三、举办宴会的礼仪</p><p>（一）确定宴请的人员 主宾 陪客</p><p><br ></p><p>（二）宴请的时间</p><p>安排应对主宾双方都较为合适为宜，最好事先征求一下主宾的意见。</p><p>（三）宴请的地点</p><p>应视交通、宴会规格和主宾的情况而定。</p><p><br ></p><p>（四）菜单拟定</p><p>1.量力而行，节俭为本</p><p>2.谁点菜？</p><p>3.四忌</p><p>民族禁忌、宗教禁忌、职业禁忌、个人禁忌</p><p><br ></p><p>4、点什么菜</p><p>一是客人的喜好</p><p>二是注重菜品特色</p><p>三是主义菜肴的营养与荤素搭配</p><p>四是风味搭配</p><p><br ></p><p>（五）席位的排列</p><p>桌次排列 位次排列</p><p><br ></p><p>1、宴会桌次安排</p><p>面对正门的位置，距离正门的位置</p><p>两桌小筵席 </p><p>横排 右尊，左卑 竖排 远为上，近为下 </p><p>三桌或三桌以上</p><p><br ></p><p>面门定位，以右为尊，以远为上 距离主桌越近，位置越尊</p><p><br ></p><p>宴席座次安排的总原则</p><p>右高左低 中座为尊 面门为上 观景为佳 临墙为好 临台为上 以远为上</p><p><br ></p><p>2、宴席座次安排</p><p>面朝入口是主人的座位 主任正对面是第二主位</p><p> 右边是主宾，左边是第一副宾</p><p><br ></p><p>（六）宴会进程中的礼仪</p><p>迎接宾客 引宾入席 上菜适时 祝酒致辞 活跃气氛 送客话别</p><p><br ></p><p>在家不会迎宾客，出外方知少主人。--《增广贤文》</p><p><br ></p><p>5.4现代宴会礼仪之出席宴会的礼仪</p><p><br ></p><p>一、认真准备</p><p>尽早答复对方 注意仪容仪表</p><p><br ></p><p>二、按时抵达</p><p>迟到、早退、逗留时间过短，都被视为失礼。</p><p><br ></p><p>三、礼貌入座</p><p>外甥结婚，舅舅做首席，岳父母庆寿，女婿做首席</p><p><br ></p><p>四、注意交谈</p><p>若是丧席，应该庄重，不应随意欢笑。若是喜宴，则不必过于严肃，可以轻松一点。</p><p><br ></p><p>五、祝酒饮酒</p><p>主人先致祝酒辞</p><p>主人应率先敬酒</p><p>客人敬酒</p><p>适可而止</p><p><br ></p><p>六、文雅进餐</p><p><br ></p><p>七、餐具的使用</p><p>水杯、食碟、汤碗 筷子使用方法</p><p>筷子使用禁忌 疑筷，脏筷，指筷，抢筷，刺筷，吸筷，泪筷，供筷，洗筷，扣筷，持筷，渡筷</p><p><br ></p><p>主以客尊，客随主便。</p><p><br ></p>添加评论
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<p>第六章 中国菜点文化</p><p>6.1 中国菜点发展历史与种类</p><p><br ></p><p>一、中国菜点的发展历史</p><p>（一）原始社会</p><p>1、生食阶段 ：人类的祖先猿猴主要以植物性食物为主，无主副食之分，无饭、菜之分。</p><p>2.熟食阶段 火烹（约始于170万年前）</p><p>陶烹（约始于1万年前）</p><p><br ></p><p>（二）先秦时期</p><p>铜烹（始于商周时期）</p><p>菜的地方性出现</p><p>用油烹调</p><p><br ></p><p>当时的主要菜品品种有：羹、炙、脯、脩、齑、菹、醢等。</p><p><br ></p><p>周代出现了被称为“八珍”的名食。</p><p><br ></p><p>《礼记·内则》载，八珍为淳熬、淳母、捣珍、渍、炮豚、炮烊、熬、肝膋。</p><p><br ></p><p><br ></p><p>《楚辞》之《招魂》、《大招》所载食单。</p><p><br ></p><p>（三）秦汉时期</p><p>食物原料更加丰富多彩</p><p>烹饪器具的鼎新</p><p><br ></p><p>菜点制作技艺有所提高</p><p>菜点类型在原有的基础上又有新的拓展</p><p>长沙马王堆 遣策 羹20多种</p><p><br ></p><p>汉代 胡饼 即馕 </p><p>（四）魏晋南北朝时期</p><p>魏晋南北朝是中国菜点发展的交融器</p><p>植物油的使用</p><p>烹饪器具的变化</p><p>菜肴的烹饪方法明显增多</p><p>菜肴品种增多，菜肴风味趋于多样化</p><p>当时出现了许多面点品种</p><p><br ></p><p>《齐民要术》 《素食第八十七篇》</p><p>馄钝，春饼，煎饼也出现</p><p><br ></p><p>（五）隋唐宋元时期</p><p>隋唐宋元时期，是中国封建社会的鼎盛期</p><p>食源继续扩充</p><p>在炊具、燃料及引火技术等方面取得了长足的进步</p><p>烹饪技术有较大提高</p><p>煤在隋代开始应用于饮食烹饪，木炭也开始使用</p><p><br ></p><p>韦巨源《食谱》 凤凰胎，箸头春、过门香、遍地锦装鳖等</p><p>《岭表录异》中载有 蚁卵酱、炸乌贼，炒峰子</p><p>《山家清供》 蟹酿橙、拨霞供（涮火锅）、东坡豆腐</p><p>《事林广记》 佛跳墙</p><p>《中馈录》 蒸鲥鱼</p><p><br ></p><p>《东京梦华录》、《梦梁录》《武林旧事》等书记载</p><p>数以百计的菜肴</p><p><br ></p><p>菜点品种大量增加</p><p>出现了大量的名肴</p><p>食雕、花色菜迅速发展</p><p><br ></p><p>唐宋 宋代 士大夫饮食文化已经形成</p><p><br ></p><p>素食迅速发展、市肆素菜发展兴旺</p><p>隋唐时期出现的面点 </p><p>新品种主要有包子、饺子等。</p><p><br ></p><p>（六）明清时期</p><p>玉米、甘薯等的传入，改变了人们的饮食结构</p><p>菜点的制作技术十分高超</p><p>菜点品种层出不穷</p><p>菜肴名品多达数千种</p><p>新出现的面点品种有锅盔等。</p><p><br ></p><p>（七）辛亥革命至今</p><p><br ></p>添加评论
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<p>除传统的食品原料外，又从国外引进了生菜、洋葱、卷心菜等一批新品种。</p><p><br ></p><p>新能源、新设备与新技术在菜肴制作中广泛应用。</p><p><br ></p><p>传统手工加工作坊和近代化及其专业食品加工厂并存。</p><p>1、地方菜点热</p><p>2、造型艺术菜点热</p><p>3、仿古菜点热</p><p>4、食疗保健菜点热</p><p>5、快餐热</p><p>6、乡土与民族菜点热</p><p>7、“迷宗”菜点热</p><p>8、其他热潮</p><p><br ></p><p>二、中国菜点的种类</p><p>（一）按民族分类</p><p>（二）按地域分类</p><p>（三）按时代分类</p><p>（四）按原料来源分类</p><p>（五）按烹饪技法分类</p><p>（六）按菜肴的风味特色分类</p><p>（七）按档次规格分类</p><p>（八）按消费类别分类</p><p><br ></p><p>中国菜点美食是中华民族智慧的结晶。</p><p><br ></p><p>6.2 中国传统烹调方法</p><p>中国传统烹调方法</p><p>以水为传热介质的烹调方法：汆、煮、涮、烧、焖、烩、炖、煨等。 </p><p>菜：鲜嫩软烂</p><p><br ></p><p>以水蒸气为传热介质的烹调方法：蒸 </p><p>保持原型原汁原味 细嫩，鲜嫩，软糯的口感。</p><p> </p><p>以油为传热介质的烹调方法：炸、熘、爆、炒、煎、贴等。</p><p>质感和烹调方法有关。</p><p><br ></p><p>以空气为传热介质的烹调方法：烤</p><p>成菜表面一般色泽金黄或棕红，外酥香内鲜嫩</p><p>或干香滋润</p><p><br ></p><p><br ></p><p>以盐、鹅卵石、泥、铁板、石锅等为传热介质的烹调方法：盐焗等。</p><p><br ></p><p><br ></p><p>相似烹调方法的辨别</p><p>一、炸、烹 经过加工处理的材料直接放在大量的油锅中，加热成熟。 直接食用或者蘸调料食用。 </p><p>炸（汆）分：</p><p>干炸、软炸、酥炸、清炸、卷包炸、油浸炸</p><p>烹：广义加热。狭义将食材切成条片块型码味后，挂糊或者不挂糊，用旺火温油炸至金黄色，外酥里嫩，捞出以后，再炝油投入主料，随机烹入兑好的调味汁，颠翻成菜。</p><p>成菜：外酥香内鲜嫩，爽口不以。</p><p><br ></p><p>炸面窝，干烹牛肉丝</p><p><br ></p><p>二、爆、炒、溜</p><p>爆：是小形原料，先经沸水或者用热油炸以后再烹制，或者直接在旺火热油中快速烹制成菜的烹调方法，食物下锅后，翻炒动作要快。 油爆猪腰</p><p><br ></p><p>口感上是“脆嫩”。</p><p><br ></p><p>熘：切配后的小型或者整形的原料经滑油或者油炸或蒸的方法处理后，再用芡汁粘裹或浇淋芡汁成菜的烹调方法。</p><p>溜出来的菜多数需要勾芡，而且芡汁较多。多数酸甜，含甜或者含酸。 金毛狮子鱼</p><p>鱼香肉丝</p><p><br ></p><p>三、炖、煨、蒸</p><p>炖：是将经加工处理的大块或整形原料，放入炖锅或者其他陶制容器中掺足水，用小火加热至熟软酥糯的烹调方法。</p><p><br ></p><p>煨：是将原料加多量汤水后用旺火烧沸，再用小火或者微火长时间加热至酥烂而成菜的烹调方法。</p><p>煨法适用于质地粗老的动物性原料。</p><p>炊具多用陶制器皿，如砂锅、陶罐，甚至于陶瓮、坛子等。调味以盐为主，不勾芡。</p><p>炖和煨都是以陶具，采用小火或者微火来加热。</p><p>煨是直接放在火上加热。</p><p>炖是火上锅，锅里放水，水力放炖盆，盆里放食物，食物再加水，盖盖子。</p><p><br ></p><p>或者火上放锅，锅里放水，水上面再放一个蒸笼，蒸笼里面放炖盆，炖盆里面放菜肴原料，再放水，盖盖子。</p><p><br ></p><p>炖主要是锅，</p><p>蒸的特征：蒸汽直接作用于食材。</p><p>炖是蒸汽先作用于水，然后水加热食物。</p><p><br ></p><p>炖菜、煨鸡汤、蒸鱼</p><p><br ></p><p>四、烧、烩、焖</p><p>烧是将经切配加工熟处理的原料，加适量的汤汁和调味品。先用旺火烧，再用中火或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。</p><p><br ></p><p>烩：大火或者中火，半汤半菜，需要勾芡。</p><p><br ></p><p>焖是食物经过炸、煎、炒之后，加入酱油、糖等调料、汤水，用大火烧开，然后再用小火焖煮，勾芡出锅。焖菜一定要盖上锅盖。</p><p><br ></p><p><br ></p><p>五、煮、汆、涮、卤、酱</p><p><br ></p><p>煮：将原料或经初步熟处理的半成品切配后放入多量的汤汁中，先旺火烧沸，再用中火或小火烧熟调味成菜的烹调方法。</p><p><br ></p><p>汆：是小型原料再沸汤中快速致熟的一种烹调方法。入水为汆。一次成菜。</p><p><br ></p><p>焯：成菜前的准备工作。</p><p><br ></p><p>涮：将易熟的原料切成薄片，放入沸水火锅中，经极短时间加热，捞出，蘸上调料食用的技法。</p><p><br ></p><p>在卤汤锅中，涮的可以直接食用。所用炊具以火锅为主。锅中备汤。</p><p><br ></p><p>卤是将原料用卤汁以中小火煮至熟或烂并入味的烹调方法。</p><p><br ></p><p>酱和卤差不多，用中火，酱汁收干，而卤菜的卤汁一般是不收干的。</p><p>煮：汤菜一起吃，卤要再加工改刀。</p><p><br ></p><p><br ></p><p>六、煎、烙、塌（火字旁）、贴</p><p>煎：少量油加入锅内。放入经过加工处理的泥粒状的饼或挂糊的片形等半成品的原料，用小火煎熟并两面煎至金黄，酥脆成菜的方法。</p><p><br ></p><p>烙：可以不加油。</p><p><br ></p><p>水油煎是在油煎之后洒水焖熟，加水烙是在干烙的基础上只烙一面，成焦黄色。洒水盖上盖子边烙边焖至熟，例如烙饼。</p><p>塌：是指将加工切配的原料，挂糊以后放入锅内煎至两面金黄，加入适量的调味品，掺入适量的鲜汤，用小火收浓汤汁，或勾芡淋明油成菜的烹调方法。</p><p><br ></p><p>贴：用几种原料粘合在一起，呈饼状或厚片状，放在锅内煎至一面酥脆，一面软嫩的烹调方法。</p><p><br ></p><p><br ></p><p><br ></p><p>七、烤、盐焗、熏</p><p><br ></p><p>烤：用柴、碳煤、天然气、煤气等燃烧的温度或电远红外线的辐射热使原料成熟的一种方法。</p><p><br ></p><p>盐焗是指将生料或半熟的原料经腌渍，用皮棉纸包裹，埋入灼热的盐粒中使之成熟的烹调方法。</p><p><br ></p><p>熏：指经加工处理后的半成品，放入熏锅中，利用熏料起烟，熏制成菜的烹调方法。</p><p><br ></p><p>鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。</p><p>-->口能言，志能喻。</p><p><br ></p><p><br ></p><p><br ></p>添加评论
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<p>6.3菜点的营养</p><p><br ></p><p>健康的四大决定因素是：遗传占15%，环境占17%，医疗条件占8%，个人生活方式占60%。</p><p><br ></p><p>许多人不是死于疾病，而是死于无知。</p><p><br ></p><p>一、菜点质量的构成因素</p><p>菜品：营养（菜点的根本）、安全、风味、名器</p><p><br ></p><p>风味：滋味、香味（生理味觉） 色彩、形态（心理味觉）声音、质地、温度（物理味觉） 意境（韵味）、菜名、盛器。</p><p><br ></p><p>广义的菜点风味：生理味觉、心理味觉、物理味觉、韵味。</p><p><br ></p><p>二、营养的含义</p><p>营养：谋求养生；食物养生成分。</p><p><br ></p><p>人体七大营养素：水、蛋白质、碳水化合物、脂类、膳食纤维、维生素、矿物质。</p><p><br ></p><p>营是谋求的意思。养是养身或养生的意思。</p><p><br ></p><p>三、菜点原料按营养特点分类</p><p><br ></p><p>三群分类法：热能源、成长源、健康维持源</p><p><br ></p><p>三、菜点原料按营养特点分类</p><p>四群分类法：以粮谷为主的主食、果蔬菜、动物性食品及坚果、豆、花生类，油、盐和糖。</p><p><br ></p><p>从人类进化与身体结构看应多吃植物性食物。</p><p><br ></p><p>从解剖结构看，人类的肠道、牙齿与植食动物更相似，而异于肉食动物，人类不该过度食肉。</p><p><br ></p><p>四、不同菜点的营养</p><p><br ></p><p>1.粮食类菜点</p><p><br ></p><p>50G以上粗粮</p><p><br ></p><p>2.蔬果类菜点</p><p><br ></p><p>番茄与黄瓜的营养与健康</p><p><br ></p><p>香菇的营养与健康</p><p><br ></p><p>3.鱼虾畜禽类菜点</p><p>鱼的营养与健康</p><p><br ></p><p>鱼的营养与健康</p><p>鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成。</p><p>EPA DHA</p><p>鱼类是维生素B2和尼克酸的良好来源。</p><p><br ></p><p>海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。</p><p><br ></p><p>鱼类还含有一定量的氨基乙磺酸。</p><p><br ></p><p>兔肉的营养与健康</p><p><br ></p><p>五、菜点的营养搭配</p><p>主义荤素搭配、营养平衡</p><p><br ></p><p>可使食无肉，不可使居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，俗士不可医。若要不瘦又不俗，除非顿顿笋烤肉。 --苏东坡</p><p><br ></p><p>饮食的酸碱平衡</p><p><br ></p><p>酸性食品1:3 碱性食品</p><p><br ></p><p>酸性食物：高脂肪、高蛋白质、高碳水化合物。 三高三低</p><p><br ></p><p>六、减少营养素损失的措施</p><p><br ></p><p>1.合理清洗:先洗后切，现切现烹</p><p>2.合理切配</p><p>3.上浆挂糊与勾芡</p><p>4.多醋少碱</p><p>5.多蒸煮涮，少煎炸烤</p><p><br ></p><p>平衡膳食十句话</p><p><br ></p><p>1是身体，其他都是0</p><p>2匙烹调油</p><p>300克水果</p><p>400克蔬菜</p><p>5份蛋白（鱼、豆、蛋、肉各30-60克，奶及奶制品300克）</p><p>6克盐</p><p>7两（350克）谷薯</p><p>8杯水（1600克）</p><p>9成饱</p><p>十分卫生</p><p><br ></p><p>早餐好，午餐饱，晚餐少来分配。</p><p><br ></p>添加评论
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<p>6.4菜点的食品安全控制</p><p><br ></p><p>菜点的食品安全控制</p><p><br ></p><p>一、菜点原料中常见的危害因素</p><p>生物性危害：微生物（黄曲霉毒素等）、病毒、寄生虫</p><p><br ></p><p>化学性危害：河豚、高组胺鱼鳖、四季豆、有毒菌类、生豆浆、农药、兽药、添加剂（三聚氰胺等）</p><p><br ></p><p>物理性危害：金属、玻璃、石头</p><p><br ></p><p>二、菜点生物性危害的控制：细菌、病毒、寄生虫、真菌</p><p><br ></p><p>1、加工场所清洁卫生</p><p>清洁卫生的原则：（1）清洁。（2）消毒</p><p><br ></p><p>2、菜点加工环节生物性危害的控制</p><p>杀灭食品中的致病微生物</p><p>避免烹饪中的交叉污染</p><p>再加热</p><p><br ></p><p>3、不吃霉变的菜点。</p><p><br ></p><p>花生、大米、玉米、小麦 霉变 致癌</p><p><br ></p><p>三、菜单化学性危害的控制</p><p>1、预防农药引起的食物中毒</p><p>2、预防豆浆引起的食物中毒 豆浆上涌泡沫要除净，煮沸后文火烧五分钟。</p><p><br ></p><p>3、预防四季豆引起的食物中毒</p><p>皂苷与胆甾醇结合生成不溶性分子复合物，破坏血红细胞的渗透性。</p><p>烧煮熟烂，失去本身的绿色为好。</p><p>4、预防亚硝酸盐引起的食物中毒</p><p><br ></p><p>吸收过去亚硝酸盐可致脑部缺氧。</p><p><br ></p><p>5.预防河豚鱼引起的食物中毒</p><p><br ></p><p>河豚毒素：河豚毒素主要分布在卵巢和肝脏中，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后毒素可渗入肉中。每年2-5月份为卵巢发育期，毒素较强，6-7月份产卵后毒素较低。最低致死量0.5毫克</p><p>蔡绦《铁围山丛谈》记载了一则故事。</p><p><br ></p><p>中毒之后应令其呕吐，然后送医院。</p><p>除毒方法：取净肉，于清水中反复冲洗，彻底清除血液。鱼肉可加5-10%盐腌制，半月后出晒，加入一定量的碱性物质。高温炸制，长时间加热，可破坏河豚毒素。</p><p><br ></p><p>六、预防青皮红肉鱼引起的食物中毒。</p><p>贮藏加工中保证鱼的新鲜。</p><p><br ></p><p>七、预防野蘑菇引起的食物中毒</p><p>不采购，不适用野蘑菇。</p><p><br ></p><p>发生食物中毒：立即停止食用可疑食物，拨打120呼救，采取催吐与导泻自救，保留导致中毒的食物样本。</p><p><br ></p><p>四、菜点物理性危害的控制</p><p><br ></p><p>购买干净蔬菜并且去除杂质，少吃太烫、太冷、太硬的食物。</p><p><br ></p><p>食品安全是人类生命的底线，必须严防病从口入。</p><p><br ></p>添加评论
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<p>6.5菜点的滋味与香气</p><p><br ></p><p>一、滋味</p><p>1、滋味的含义</p><p>2、滋味的种类</p><p>基本味：咸、甜、酸、苦、鲜、辣、麻</p><p><br ></p><p>味觉美的类型：浓烈美，清淡美。</p><p><br ></p><p>张起均：将菜品的味分为：辛厚爽和</p><p>认为：“和”是味的最高境界</p><p>菜品的和：清妙（菜仙） 醇美（菜圣）</p><p><br ></p><p>3.中国菜点的调味原则</p><p>（1）富于变化</p><p>（2）根据原料特点合理调制</p><p>（3）调味须实时适量</p><p>做辣椒油:用水熬制</p><p><br ></p><p>二、香气</p><p><br ></p><p>1、香气的含义</p><p>2、香气的种类</p><p>原料的天然香气、辛香、清香、乳香、脂香。</p><p><br ></p><p>烹饪加工产生的香气</p><p>酱香：酱品类的香气。</p><p>酸香：包括以醋味代表的香气和以乳酸为代表的香气。</p><p>酒香：以酒味代表的香气。</p><p>腌腊香：经腌制的鸡鸭鱼肉等所带有的香气。</p><p><br ></p><p>烟熏香：某些原料受烟气熏制产生的香气。</p><p>其他香：如煮肉香、蒸肉香、烧鱼香、煎炸香、叉烤香等等。</p><p><br ></p><p><br ></p><p>3、调香方法</p><p>（1）隐恶</p><p>猪腰子的臊味：加上食醋腌制2，3分钟</p><p>羊肉的膻味 ：水漂洗，加上香料，辣椒，萝卜，胡萝卜进行烹饪。</p><p>臭干子的臭味：</p><p>鱼的腥味</p><p><br ></p><p>淡水鱼清洗干净，柠檬汁，加上料酒，葱蒜蒜花椒八角五香粉可以使鱼的腥味减少。</p><p><br ></p><p>（2）扬善</p><p>香菇香气，腊肉香味，鸡汤的香味</p><p><br ></p><p>腊肉，香菇需要晒。</p><p><br ></p><p>好味道需要好原料：土猪肉，普通猪肉。</p><p>土猪肉：肥膘肉厚，瘦肉粘手</p><p><br ></p><p>瘦肉夹着肌腱脂肪</p><p><br ></p><p>一人巧作千人食，五味调和百味香。</p><p><br ></p><p><br ></p><p>6.6菜点的色泽与形态</p><p>一、色彩</p><p>1.色彩的含义</p><p>色彩是指菜点的颜色</p><p>2.色彩的心理味觉</p><p><br ></p><p>是否自然、靓丽、令人悦目爽神</p><p><br ></p><p>白色 质洁、软嫩、清单的感觉。白色带油光：肥浓。</p><p><br ></p><p>红色：味浓，酸、甜、香。</p><p>黄色：淡黄嫩而淡香，有时有淡薄味寡的感觉。</p><p><br ></p><p>金黄：酥脆、干香</p><p>深黄：香甜、肥糯</p><p><br ></p><p>绿色：清单，嫩爽</p><p>3、色彩的组合艺术</p><p>（1）色泽既要鲜明，又要协调</p><p>（2）突出主色，选好配色</p><p>过于调和的色彩组合中，以对比色作为点缀，是增强色彩的好手法。</p><p><br ></p><p>岔色配，对比明显。</p><p><br ></p><p>以主料颜色为“基调”。</p><p>（3）注意冷暖色的搭配</p><p>（4）注意灯光色彩的配合</p><p><br ></p><p>二、形态</p><p>1.形态的含义</p><p>形态是体现美食效果，服务于食用目的的富于艺术和美感的造型。</p><p>2.菜点的常见形态：自然形态、几何形态（片丁丝条块）和象形形态（一是仿烹饪原料造型，二是仿自然形体的造型）。</p><p><br ></p><p>3、形式美的构成法则</p><p>对称、均衡 庄重、严谨。</p><p><br ></p><p>对比、调和 形色味质</p><p><br ></p><p>韵律、节奏、渐次、反复、比例</p><p><br ></p><p>一道菜点，让人一看到就想吃，那才是真的形色美。</p><p><br ></p>添加评论
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<p>6.7菜点的色泽与形态</p><p>菜点的声音、触感与温度</p><p>一、声音</p><p>1.菜单的声音美</p><p>2.菜点的声音艺术</p><p>加工和食用中都有。</p><p><br ></p><p>二、触感</p><p>1.菜点触感的含义：食物在口腔中咀嚼所产生的对口腔皮肤的接触感觉。</p><p><br ></p><p>2.几种触感类型：嫩、酥、脆。</p><p>嫩的原料是软的，酥一咬碎了，脆一咬成两半。</p><p><br ></p><p>3.菜品触感的设计艺术</p><p>（1）把握人们吞咽难易之度。</p><p>（2）要有层次，避免单调。</p><p>（3）因人而异。</p><p><br ></p><p>老年人喜欢软烂的，酥松的菜点。小孩喜欢吃嫩的，脆的，松的菜点。青年人喜欢吃硬的。</p><p><br ></p><p>提高牛肉、鱼圆嫩度的方法。</p><p>含水量大，结缔组织含量少的动物肌肉会显得比较嫩，加嫩肉粉，上浆，加油，悬挂酮体等，加食用碱，降低煮制温度，缩短时间。</p><p><br ></p><p>三、温度</p><p>1.鉴别标准</p><p>菜品是否具有令人舒适的温度。</p><p><br ></p><p>2.味与温度的关系</p><p>38到40度人会觉得甜。一定区间内，苦味和咸味会随着温度的升高而下降。温度对酸味的影响不大。</p><p><br ></p><p>3.热菜上桌一定要烫、要持续，冷菜上桌要凉而不冰。</p><p><br ></p><p>声音、触感与温度，是人们吃出来感觉的几个要素。</p><p><br ></p><p>6.8菜点的意境、名称与盛器</p><p><br ></p><p>一、意境</p><p>1、意境：是客观景物和主观情思融合一致而形成的艺术境界，具有情景相生和虚实相成以及激发想象的特点，能使人得到审美的愉悦。</p><p><br ></p><p>2.营造菜点意境的艺术手法</p><p>（1）比喻 （2）象征 （3）双关 （4）借代</p><p><br ></p><p>3。意境菜</p><p>二、菜名</p><p>1.菜名的含义</p><p>2.菜点命名类型</p><p>（1）写实性命名</p><p>（2）寓意性命名方法</p><p>霸王别姬（甲鱼炖母鸡）、佛跳墙、招财进宝、全家福、龙凤呈祥、松鹤延年</p><p><br ></p><p>3.菜肴的命名原则</p><p>（1）满足顾客求实心理</p><p>（2）文字简洁、易读易记</p><p>（3）突出特色、诱发情感</p><p>（4）启发联想、情趣健康</p><p><br ></p><p>三、盛器</p><p>1、盛器是指盛装菜点的餐具</p><p>2、菜点器皿的种类</p><p>（1）按材质分</p><p>（2）按用途分</p><p><br ></p><p>3、盛器与菜点的配合原则</p><p>（1）盛具的大小应与菜品的分量相适应。</p><p>（2）盛具的品种应与菜点的品种相配合</p><p>（3）盛具的色彩应与菜点的色彩相协调</p><p><br ></p><p>（4）注意突出菜点质量好的部位。</p><p>色是菜之肤。 香是菜指神，味是菜之魂，形是菜之姿，器是菜之妆，养是菜之本，质是菜之骨，卫生是菜之基。</p><p><br ></p>添加评论
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<p>6.9菜肴创新与开发</p><p>一、菜肴创新的概念及菜肴发展的特点</p><p>1、菜肴创新</p><p>2、当前我国菜品发展的特点</p><p>菜品发展的特点：多元化、个性化、融合性、新奇性</p><p><br ></p><p>二、菜肴创新与开发的原则</p><p>1、务实性。 2、科学性。3、艺术性。4人本性。5时代性。</p><p><br ></p><p>创新菜短命的原因：一华而不实二原料难得三制作困难</p><p><br ></p><p>三、菜肴创新与开发的思路</p><p>1、仿古菜开发</p><p>孔府菜、仿唐菜、仿宋菜、仿清宫菜、仿随园菜</p><p><br ></p><p>2、文学作品菜开发</p><p>红楼菜、西游记菜、水浒菜</p><p><br ></p><p>3、乡土菜开发 </p><p>麦酱肉 锅巴粥</p><p><br ></p><p>4、食疗保健菜开发</p><p><br ></p><p>5菜肴的嫁接</p><p>（1）地方菜肴的嫁接</p><p>（2）菜肴与点心的嫁接</p><p>（3）中外菜肴嫁接</p><p>6、巧用菜肴原料创新菜 麻辣鸭脖 像生胡罗比 赛东坡 （冬瓜）、萝卜丝饼</p><p>7、妙用烹法出新肴</p><p>（1）石烹</p><p>（2）铁板</p><p>（3）舂</p><p>（4）烘</p><p><br ></p><p>8、调整风味成新品 夏日鸣秋蝉 心太软</p><p><br ></p><p>编钟情结 菊花 灵芝酥 刺猬包 话梅排骨 脆皮鱼糕</p><p><br ></p><p>请自行设计创新一款新菜</p><p><br ></p>添加评论
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<p>第七章 中国茶文化</p><p><br ></p><p>7.1茶叶与茶文化概说</p><p>主要内容</p><p>1茶叶的基本知识 茶树的起源/茶叶的分类/中国十大名茶</p><p><br ></p><p>茶文化的概念</p><p><br ></p><p>茶叶的基本知识</p><p><br ></p><p>茶树的起源</p><p>20世纪60年代前，茶树起源于哪里？学术界争论不休。主要有4种观点：原产印度说；二元说；多元说；原产中国说</p><p><br ></p><p>世界茶树起源于中国的观点被所有人认可后，中国各地开始了原产地域的争论，也有5种观点：云贵川高原说、四川说、云南说、川东鄂西说、江浙说。</p><p><br ></p><p>云贵川高原说：该区是茶树的原产地和茶叶发源地。此说所指范围大，正确性较高。</p><p><br ></p><p>主要依据：（1）是山茶科植物的分布中心；（2）发现大量野生茶树；（3）野生茶树的生化特性属于原始类型；（4）发现茶籽化石。</p><p><br ></p><p>茶叶的分类</p><p>中国茶叶：基本茶类 绿茶、黄茶、白茶、清茶、红茶、黑茶。</p><p>中国茶叶：再加工茶类 花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健茶、茶饮料</p><p><br ></p><p>发酵不发酵：</p><p>不发酵 绿茶</p><p>全发酵 红茶</p><p>半发酵 清茶</p><p>微发酵 白茶、黄茶</p><p>后发酵 黑茶</p><p><br ></p><p><br ></p><p>中国十大名茶之一 </p><p>西湖龙井 浙江 草心绿茶 扁平细脆</p><p>洞庭碧螺春 江苏 乾隆时期叫香煞人 </p><p>黄山毛峰 </p><p>庐山云雾</p><p>六安瓜片 安徽 大别山 瓜子型 </p><p>君山银针 唯一黄茶 欣赏价值高</p><p>信阳毛尖 河南 冲泡四五次</p><p>武夷岩茶 福建 大红袍</p><p>安溪铁观音 福建省泉州市 </p><p>祁门红茶 安徽</p><p><br ></p><p>茶文化的定义：</p><p>广义是指人类在社会发展过程中所创造的有关茶的物质财富和精神财富的总和。</p><p>狭义是指茶对人的精神和社会的影响及作用。</p><p>茶文化的内涵</p><p>物质形态：又称茶的物态文化。</p><p>制度形态：又称茶的制度文化。</p><p>行为形态：又称茶的行为文化。</p><p>精神形态：又称茶的心态文化。</p><p><br ></p><p>茶文化的特点：</p><p>物质欲精神的结合。高雅与通俗的结合。功能与审美的结合。实用与娱乐的结合。</p><p><br ></p><p>总结</p><p>中国是世界上最早发现和利用、栽培茶树的民族，也是第一个将茶与民族文化结合而形成茶文化的民族，其他国家的茶叶都是直接或间接由中国传入。</p><p>茶文化是人类在社会发展过程中所创造的有关茶的无知财务和精神财务的总和。它包括茶的历史，茶的发现利用，茶区人文环境，茶的生产和流通，茶类和差距的发生演变，饮茶习俗，茶艺茶道茶德，茶对社会生活的影响，茶事文学艺术以及茶的传播等。</p><p><br ></p><p><br ></p><p>7.2中国茶文化的历史</p><p>主要内容</p><p>秦以前：萌芽时期</p><p>汉魏六朝：发展时期</p><p>唐宋两朝：兴盛时期</p><p>明清两代：鼎盛时期</p><p>现当代：复兴时期</p><p><br ></p><p>秦以前：茶文化的萌芽时期</p><p>茶叶的发现和利用</p><p>此时期是我国发现和利用茶的初始阶段。即从最早发现和利用茶发展到开始人工栽培茶树的阶段。茶的生产和利用局限于巴蜀地区，但茶作为贡品已经有记载。</p><p><br ></p><p>茶叶的发展</p><p>秦统一中国以前，巴蜀一直是我国茶叶生产、消费和技术的中心，秦灭巴蜀之后，黄河流域受到影响，饮茶之风开始流行。</p><p><br ></p><p>汉魏六朝：茶文化的发展时期</p><p>秦汉到南北朝，是我国茶叶的发展时期。此时期，我国茶叶的栽培区域逐渐扩大，并向东转移；茶叶亦成为商品向全国各地传播，切作为药物、饮料、贡品、祭品等被广泛应用；饮茶之风，遍及南方。</p><p><br ></p><p>唐宋两朝：茶文化的兴盛时期</p><p>隋唐宋元，是我国茶叶的兴盛时期。栽茶规模和范围不断扩大；生产贸易中心移到长江下游的浙江、福建一带；饮茶风气在全国普及；有关茶书著作相继问世。</p><p><br ></p><p>唐代茶文化</p><p>唐代，荼去一划，始有茶字；陆羽作经，出现茶学；茶始收税，建立茶政；茶始边销，开始有茶的贸易和边销。总之，唐代茶叶生产菜发展壮大，茶文化菜真正形成。</p><p><br ></p><p>唐中期以后全民饮茶蔚然成风。</p><p>茶学著作相继问世 陆羽《茶经》</p><p>产茶区域辽阔</p><p>茶市应运而生</p><p>茶税制度的建立</p><p><br ></p><p>两宋茶文化</p><p>“茶兴于唐而盛于宋”。两宋时期，茶区继续扩大，制茶技术进一步改进，贡茶和御茶精益求精，饮茶之风更加普及，斗茶之风盛行，塞外的茶马交易和茶叶对外贸易逐渐兴起。</p><p><br ></p><p>产茶区域辽阔 </p><p>茶叶日用和御贡</p><p>斗茶成风</p><p>茶叶贸易活跃</p><p>茶馆文化形成</p><p>茶的诗书画众多</p><p><br ></p><p>明清两代：茶文化的鼎盛时期</p><p>明清时期是我国茶业从兴盛走向鼎盛的时期，栽培面积、产量一度达到有史最高水平，生产技术和传统茶学发展到了一个新的高度，散茶成为生产和消费的主要茶类。</p><p><br ></p><p>明朝茶文化</p><p><br ></p><p>明代产茶区域继续外扩；茶书的大量撰写；散茶的饮用渐盛，饮茶风尚的变革；各地名茶竞起；茶楼文化的发展；茶税、茶法基本承袭宋元制。</p><p><br ></p><p>清朝茶文化</p><p>茶区扩大及茶叶生产进一步发展；各地名茶辈出；宫廷茶文化兴盛；贡茶进一步发展；茶具多种多样；茶肆茶馆遍布大江南北；茶马贸易的终结；茶诗、茶事小说众多。</p><p><br ></p><p>1949年以后：复兴时期</p><p>国家级茶叶团体和民间茶叶团体组织纷纷成立；各地纷纷举办茶文化节/国际茶会和学术讨论会；茶文化教育研究机构相继建立；茶文化展馆纷纷建成开放；茶艺馆的兴起；茶艺表演事业蓬勃发展；茶文化书籍、影视的繁荣；茶文化景点成为旅游亮点；民族茶文化异彩纷呈。</p><p><br ></p><p>中国茶文化发展史大致经历了5个阶段：</p><p>秦以前--萌芽时期；</p><p>两汉南北朝--发展时期；</p><p>隋、唐、宋、元--兴盛时期；</p><p>明、清--鼎盛时期；</p><p>晚近--中国茶业再现辉煌。</p><p><br ></p>添加评论
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<p>7.3中国茶艺</p><p><br ></p><p>茶艺的概念</p><p>茶艺的分类</p><p>茶艺表演</p><p><br ></p><p>茶艺的概念</p><p>广义的茶艺：是研究茶叶的生产、制造、经营、饮用的方法和探讨茶业原理、原则，以达到物质和精神全面满足的学问。</p><p><br ></p><p>狭义的茶艺：是研究如何泡好一壶茶的技艺和如何享受一杯茶的艺术。</p><p><br ></p><p>备器</p><p>“器为茶之父”。选择茶器，一看场合，二看人数，三看茶叶。优质茶具冲泡名茶，相得益彰，使人在品茗中得到美好的享受。茶器要洁净完整，注意色彩、质地的选择。</p><p><br ></p><p>择水</p><p>水为茶之母。</p><p>水，山水上，江水中，井水下。软水好。长期饮用硬水对身体不好通过煮沸蒸馏的方法可使硬水软化。</p><p>自来水含漂白物质，会影响茶水品质，不宜直接作为泡茶之水。</p><p><br ></p><p>名水与名茶</p><p>狮峰龙井虎跑泉</p><p>庐山云雾第一泉</p><p>洞庭碧螺春太湖水</p><p>君山银针刘毅泉</p><p>武夷岩茶九曲溪</p><p><br ></p><p><br ></p><p>取火</p><p>烹茶要旨，火候为先。炉火通红，茶瓤始上。扇起要轻疾，待有声稍稍重疾，新文武之候也。</p><p> --张源《茶录》</p><p><br ></p><p>候汤</p><p>关于煮水时“汤候”的掌握。应以水面泛“蟹眼”汽泡过后，“鱼眼”大汽泡刚生成时沏茶最佳。注意煮水时宜猛火急烧，忌文火久沸。</p><p><br ></p><p>礼仪</p><p>中国是礼仪之邦，素有客来敬茶的习俗。</p><p>茶是礼仪的使者，可融洽人际关系。</p><p>在种种茶艺表演里，均有礼仪的规范。</p><p><br ></p><p>服装</p><p>茶艺服装的款式多种多样。习茶时服装应得体、端庄、大方，符合审美要求。</p><p><br ></p><p>音乐</p><p>音乐与习茶的主题应该相符合。</p><p>正如服装与茶艺表演主题相符合是一样的，均有助于人们对表演效果的肯定与认同。如“西湖茶礼”用江南丝竹的音乐；“禅茶”用佛教音乐等。</p><p><br ></p><p>环境</p><p><br ></p><p>环境选择与布置是重要的环节，习茶时应无嘈杂之声，干净、清洁、窗明几净，室外也须洁净，环境宜茶或气爽神清之佳境，或松石泉下。</p><p><br ></p><p>茶席设计。</p><p><br ></p><p>茶艺的分类</p><p>按所的冲泡茶类分类：</p><p>（1）乌龙茶茶艺：武夷工夫茶艺、安溪工夫茶艺、潮汕工夫茶艺、台湾工夫茶艺、其他乌龙茶茶艺。</p><p><br ></p><p>以冲泡方式可分为：煎茶艺（道）、点茶艺（道）、泡茶艺（道）。</p><p><br ></p><p>中国的煎茶艺（道）亡于南宋中期，点茶艺（道）亡于明朝后期，仅有形成于明朝中期的泡茶艺（道）流产至今。</p><p><br ></p><p>还有：</p><p>以人为主体分为宫廷茶艺、文士茶艺、宗教茶艺、民俗茶艺……</p><p>以地区划分为某地茶艺……</p><p>以姓氏划分为某式茶艺……</p><p><br ></p><p>宫廷茶艺 禅茶</p><p><br ></p><p>以饮茶器具来划分： 壶泡法：紫砂壶、瓷壶</p><p>盖碗杯泡法</p><p>玻璃杯泡法</p><p><br ></p><p>以民族、民俗来划分</p><p><br ></p><p>中国茶艺 ->亚洲 日、韩茶道 泰国茶艺-> 越南茶艺</p><p>中国茶艺->英国红茶文化 欧洲大陆各国</p><p><br ></p><p>工夫茶艺</p><p>主要程序有：赏茶-温壶-置茶-润茶-冲泡-温杯-运壶-倒茶-敬茶-闻香-品茶</p><p><br ></p><p>目前，文化界对茶艺的分类比较混乱</p><p><br ></p><p><br ></p><p><br ></p>添加评论
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<p>7.4中国茶馆</p><p><br ></p><p>主要内容</p><p>古今茶馆从头看 历史上茶馆的类型与特色 </p><p>当代茶艺馆的类型与特色 当代著名茶馆茶艺馆介绍</p><p><br ></p><p>古今茶馆从头看</p><p>茶馆是随着饮茶的兴盛而出现。</p><p>中国茶馆之多，冠于世界，茶馆经历了上千年的演变，不仅具有时代的烙印，也具有明显的地域特征。茶馆由单纯经营茶水的功能，衍生出了诸多其它的功能，</p><p><br ></p><p>茶馆，是以饮茶为中心的综合性活动场所。</p><p><br ></p><p>常见的有关茶馆的各种称谓：茶楼、茶市</p><p><br ></p><p>茶馆的萌芽 </p><p>茶馆最早的雏形是茶摊，最早出现于晋代。</p><p>作用为人解渴</p><p><br ></p><p>茶馆的兴起</p><p>唐玄宗开元年间 茶馆的雏形</p><p>饮茶成风尚最初始于唐代的寺院。</p><p>《封氏闻见记》</p><p><br ></p><p>佛教盛行，寺院专设有茶堂。</p><p>法堂西北角设有茶鼓</p><p>茶头 专门烧水煮茶，献茶待客。</p><p>侍茶僧</p><p><br ></p><p>茶馆的兴盛</p><p>宋代，进去了中国茶馆的兴盛时期。</p><p>张择端 《清明上河图》 茶馆</p><p>孟元老《东京华梦录》 茶肆的兴盛</p><p><br ></p><p>杭州 处处有茶坊 茶肆</p><p><br ></p><p>喝茶聊天。品尝小吃、谈生意、做买卖，进行演艺活动、行业聚会等。</p><p><br ></p><p>茶馆的普及</p><p>明清时，品茗之风更盛。</p><p>休闲、饮食、娱乐、交易等功能集于一身的茶馆。</p><p><br ></p><p>茶馆的繁盛</p><p><br ></p><p>20世纪上半叶，信息交流，买卖良种、应职求聘。文人交流。政界或党派任务活动的场所。上海：茶馆、烟馆、</p><p><br ></p><p>茶馆的衰落</p><p>茶馆的复兴</p><p><br ></p><p>茶馆文化是中华茶文化的重要组成部分。一般认为：</p><p>茶馆的雏形出现在晋元帝时；</p><p>成形于饮茶习俗开始普及的唐代；</p><p>宋代时便形成一定规模；</p><p>完善于明清之际；</p><p>20世纪上半叶迎来了茶馆的繁盛期；</p><p>解放初期茶馆业虽有过一度的衰微，近二三十年又开始复兴，目前正呈现百花齐放之态势。</p><p><br ></p><p>茶馆的类型与特色</p><p>规模大小：大型 （一千平以上，上百人同时品茶）</p><p>中型（数百平米，可供百人左右同时品茶）</p><p>小型茶馆（一般不设大厅，大多设小包间雅室）</p><p>微型茶馆（音乐茶座、音乐茶吧等）</p><p><br ></p><p>根据茶馆装修、硬件软件设施、服务质量等</p><p>高档茶馆、中档茶馆、低档茶馆</p><p><br ></p><p>四川茶馆以综合效用 苏杭茶室优雅著称 广东、香港茶楼主要是与“食”相结合 北京茶馆 </p><p><br ></p><p>历史上的茶馆种类很多：书茶馆、棋茶馆</p><p><br ></p><p><br ></p><p>野茶馆和季节性的“茶棚”</p><p>特色：喝茶赏景</p><p><br ></p><p>大茶馆</p><p><br ></p><p>特色：功能多、规模大</p><p><br ></p><p>当代茶艺馆的类型与特色</p><p><br ></p><p>20世纪70年代台湾茶人提出“茶艺”概念</p><p>30多年来，大陆各地都可见“茶艺馆”。</p><p><br ></p><p>仿古式茶艺馆 古代传统为蓝本</p><p><br ></p><p>园林式茶艺馆 清新、自然的风格，由室外空间和室内空间共同组成 要求高 为数少。</p><p><br ></p><p>室内庭院式茶艺馆 江南园林建筑为蓝本</p><p><br ></p><p>现代式茶艺馆</p><p>家居厅堂式多件 各种包房自然结合</p><p><br ></p><p>民俗式茶艺馆 民俗和乡土气息</p><p><br ></p><p>戏曲茶楼 戏曲欣赏或自娱自乐</p><p><br ></p><p>综合型茶艺馆</p><p> </p><p>异国情调的衍生类茶馆 模仿国外的茶馆</p><p>音乐茶座、茶吧</p><p><br ></p><p>茶楼式</p><p>红茶坊 秋千 火车车厢</p><p>当代著名茶馆、茶楼介绍</p><p>北京老舍茶馆 吉林雅闲楼茶馆 上海湖心亭茶楼</p><p>重庆中华茶艺山庄</p><p><br ></p><p>中华茶道精神：清、敬、饴、真</p><p><br ></p><p>总结</p><p>中国茶道是以修行得道为宗旨的饮茶艺术，其目的是借助饮茶艺术来修炼身心、体悟大道、提升人生境界。中国茶道是“饮茶之道”、“饮茶修道”、“饮茶即道”的有机结合。</p><p>茶道发源于中国。中国茶道兴于唐，盛于宋、明，衰于近代。宋代以后，中国茶道传入日本、朝鲜，获得了新的发展。</p><p>浸透在中国茶道中个哲理观，主要表征无非两条：和为贵、适口为美。</p><p>茶道的基本精神是“清、敬、怡、真”。</p><p><br ></p><p><br ></p>添加评论
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<p>7.6中国茶文学</p><p><br ></p><p>茶文学的定义 中国茶文学简述 中国茶画简述</p><p><br ></p><p>茶文学是以茶及茶事活动为题材的语言艺术。</p><p><br ></p><p>茶文学属于文学的题材分支，是文学的组成部分之一。中国茶文学，是中国文学的重要组成部分。</p><p><br ></p><p>中国茶文学的特点：</p><p>一、中国茶文学是文献性十分凸显的文学。</p><p>二、在形式和体裁上不断创新的开放型文学。</p><p><br ></p><p>中国茶文学简述</p><p>先秦两晋：中国茶文学的滥觞</p><p>《诗经》、《橘颂》、《悼乱》</p><p><br ></p><p>杜育 《荈赋》</p><p><br ></p><p>唐宋：中国茶文学的繁荣与鼎盛</p><p><br ></p><p>李白《仙人掌茶》</p><p>陆羽《茶经》 皎然茶诗</p><p><br ></p><p>卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》</p><p>苏轼、黄庭坚的茶诗词</p><p>陆游的茶诗</p><p><br ></p><p>元明清：中国古代茶文学的衰落</p><p>耶律楚材的茶诗</p><p>《金瓶梅》《水浒传》《红楼梦》与茶</p><p>释超全《武夷茶歌》《安溪茶歌》</p><p><br ></p>添加评论
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<p>第八章 中国酒文化</p><p>8.1酒的起源与发展</p><p><br ></p><p>酒的起源</p><p>古代传说 仪狄造酒说 杜康造酒说 猿猴造酒说 酒星造酒说</p><p><br ></p><p>仪狄造酒说</p><p>《世本》云“仪狄始作酒醪，变五味”</p><p><br ></p><p>《战国策·魏策二》记载：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹与饮而甘之，曰：【后世必有以酒亡其国者】”</p><p><br ></p><p><br ></p><p>杜康造酒说</p><p>短歌行</p><p>对酒当歌，人生几何 譬如朝露 去日苦多 慨当以慷 忧思难忘 何以解忧 唯有杜康</p><p><br ></p><p>杜康造酒说 陕西白水县康家卫村，传说是杜康的出生地。</p><p>河南省汝阳县杜康村，传说是杜康酿酒处。</p><p><br ></p><p>猿猴造酒说</p><p>猿猴“嗜酒” 《西游记》第二回</p><p>《紫桃轩杂缀·篷栊夜话》</p><p>酒星造酒说</p><p>“酒旗星”</p><p>《月下独酌·其二》 </p><p><br ></p><p>现代学者对酿酒起源的看法</p><p>酒是天然产物</p><p>人类“发现”了酒</p><p>第一代饮料酒：果酒和乳酒</p><p><br ></p><p>果酒->乳酒->粮食酒</p><p><br ></p><p>谷物酒的起源</p><p>谷物自然发酵的产物</p><p>晋代江统《酒诰》：酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。</p><p><br ></p><p><br ></p><p><br ></p><p><br ></p>添加评论
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<p>最早从事酿酒活动的人</p><p><br ></p><p>先是女性</p><p>《辞海》解释 酉，古代对一种女奴的称谓；</p><p>《周礼》中记载了专门酿酒的女性官员。</p><p><br ></p><p>酒起源的四个阶段</p><p>1.自然界天然成酒 人类出现以前</p><p>2.人类饮酒（果酒、祭祀）距今50万年</p><p>3.人类酿酒（认识、初酿）距今4万-5万年</p><p>4.人类大规模酿酒 距今5千-7千年</p><p><br ></p><p>中国酒的段落性发展史</p><p>初创期： 公元前4000年-公元前2000年</p><p>传统酒的启蒙期</p><p>天然就</p><p>极大魔力的饮料</p><p><br ></p><p>成长期：</p><p>公元前2000年夏王朝-公元前200年秦王朝</p><p>酒曲的发明</p><p>复式发酵法</p><p>“五齐”和“三酒”</p><p>《周礼·天官·酒正》</p><p>辨五齐之名、辨三酒之物</p><p>泛齐（发酵初期的酒，浑浊，酒单）、醴齐（甜酒）、盎齐（泡泡的浑浊酒）、缇齐（颜色黄色的酒）、沉齐（经过沉淀，清澈的酒）</p><p>事酒（用于祭祀或庆典的临时酿的酒）、昔酒（时间比事酒长，比清酒短）、清酒（澄清的酒，质量很好的酒）</p><p>酒虽有所兴，但未大兴。</p><p>饮酒局限于上层社会。</p><p>“酒林肉池”</p><p>以酒色乱政、亡国。</p><p><br ></p><p>成熟期：</p><p>公元前201年的秦王朝到1000年的北宋</p><p>《齐民要术》、《北山酒经》（酿造黄酒）</p><p><br ></p><p>“水村山郭酒旗风”</p><p>酒文化名人辈出</p><p>酒文化的黄金时代</p><p><br ></p><p>提高期：</p><p>从1000年的北宋到1840年的晚清</p><p>高酒度的蒸馏白酒普及</p><p>《本草纲目》：“烧酒非古法也，自元时起始创其法。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器乘取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”</p><p>白/黄/果/葡萄酒/药酒竞相发展</p><p><br ></p><p>变革期：</p><p>1840年至今</p><p>酿酒技术与传统工艺相结合</p><p>空前繁荣时代</p><p>百花争艳，春色满园</p><p>中国白酒走向世界</p><p><br ></p><p>酒的发展</p><p>初创期：“天然酒”</p><p>成长期：“五齐”、“三酒”“奢侈品”</p><p>成熟期：“水村山郭酒旗风”</p><p>提高期：“蒸馏酒出现，中国白酒普及”</p><p><br ></p><p><br ></p><p>酒的定义和分类</p><p><br ></p><p>酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经过发酵制成的含乙醇的饮料。</p><p><br ></p><p>酒是一种饮料</p><p>含有乙醇</p><p>经过发酵过程制成</p><p><br ></p><p>酒度</p><p>乙醇含量：>0.5%vol</p><p>无醇啤酒乙醇含量<=0.5%vol</p><p>脱醇葡萄酒乙醇含量0.5-1.0%vol</p><p>酒度的上线</p><p><br ></p><p>酒度的测定</p><p>蒸馏酒的标准温度20摄氏度，直接用盖吕萨克比重计（酒精比重计，GL）量度，读出%（v/v）。</p><p><br ></p><p>蒸馏酒直接量度</p><p>其他酒蒸馏出酒精后测量</p><p><br ></p><p>酒度的表示方法</p><p>容积百分数%（v/v，vol）</p><p>每100ml就中含有纯酒精的毫升数</p><p>白酒、黄酒、葡萄酒的表示方法</p><p>标准测定温度</p><p>法国：15℃ 美国：华氏60℉</p><p>国际标准：20℃</p><p><br ></p><p><br ></p><p>酒度的表示方法</p><p>质量分数表示%（M/M)</p><p><br ></p><p>每100克质量的酒中含有纯酒精的克数</p><p>标准温度20℃</p><p><br ></p><p>酒度的表示方法</p><p>标准酒精（proof spirit）</p><p>欧美常用此表示蒸馏酒中酒精含量的一种方法</p><p>体积分数50%为标准酒度100度</p><p>体积分数乘以2即是标准酒度的度数</p><p><br ></p><p>啤酒的“度数”</p><p>生产原料麦芽汁的浓度</p><p>酒精度数是按质量体积百分比（M/V%）</p><p><br ></p><p>酒的分类</p><p>按照酿造方法和酒的特征分类</p><p>发酵酒</p><p>原料经糖化（糖质原料不经糖化阶段），经过发酵或部分发酵，澄清、储存及过滤后获得的汁液称为发酵酒。</p><p><br ></p><p>酒精含量3-18%（v/v）</p><p>原料的质量决定酒的品质</p><p><br ></p><p>啤酒（先糖化后发酵）、葡糖酒、果酒（发酵型）、黄酒（边糖化边发酵）、清酒、奶酒（发酵型）等。</p><p><br ></p><p><br ></p><p>蒸馏酒</p><p>以练粮谷、薯类、水果、乳类等原料酿造产生酒精的发酵液（漻液）、酒醅等，经过蒸馏提取酒精灯风味物质，再冷凝（却）、澄清、过滤、勾兑、贮存成为产品。</p><p><br ></p><p>蒸馏酒的特点</p><p>酒度高，18%-68%（v/v），除酒精外，含有发酵产生易挥发的醇、醛、酸、脂等组分。</p><p>长期贮存</p><p>风味强烈、制醉性强</p><p><br ></p><p>制罪性强</p><p><br ></p><p>粮谷：中国白酒（baijiu），威士忌（whisky）、金酒（gin）、伏特加（vodka）；</p><p>果实：白兰地（brandy）</p><p>糖/糖蜜：浪姆（rum）</p><p>乳类：奶酒（蒸馏型）</p><p><br ></p><p><br ></p><p>配制酒</p><p>露酒</p><p>以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒。</p><p><br ></p><p>特点：富集了风味营养物质、生理活性物质</p><p>酒精度通常介于发酵酒和蒸馏酒之间</p><p>18%-38%（v/v）（也有个别除外）</p><p>竹叶青、莲花白、中国劲酒、五加皮、黄金酒</p><p><br ></p><p>酒的分类</p><p>按照酒精度分类</p><p>低度酒：酒精浓度<20度</p><p>中都酒：酒精浓度在20--40度之间</p><p>高度酒：酒精浓度>40度</p><p><br ></p><p>原料：果酒/粮食酒</p><p>按照人们的用餐分类： 餐前酒、佐餐酒、餐后酒</p><p><br ></p><p>葡萄酒按照酒中含糖量分类</p><p>干葡萄酒：含糖<4 g/l</p><p>半干：含糖4-12 g/l</p><p>半甜：含糖12-45 g/l</p><p>甜型：含糖>45 g/l</p><p><br ></p><p><br ></p>添加评论
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<p>啤酒分类</p><p>熟啤酒、生啤酒、鲜啤酒；</p><p>淡色啤酒（ebc 2-14）</p><p>浓色啤酒（ebc 15-40）</p><p>黑色啤酒（ebc 15>40）</p><p><br ></p><p>白酒分类</p><p>酱香型、浓香型、清香型、兼香型、米香型、凤香型、芝麻香型、豉香型、特香型、药香型、老白干香型、馥郁香型。</p><p><br ></p><p>酒：</p><p>发酵酒（葡萄酒、果酒、啤酒、黄酒）</p><p>蒸馏酒（中国白酒、威士忌、伏特加、白兰地、朗姆酒、金酒）</p><p>配制酒（植物类、动物类、动植物类）</p><p><br ></p><p>8.3 酒的制造</p><p>酿酒基本原理</p><p><br ></p><p>水果-糖类-酿酒酵母->酒精风味物质</p><p><br ></p><p>淀粉原料 葡萄糖 酒精</p><p>及预处理-糖化->、果糖等-发酵-> 风味物质 </p><p> 曲或麦芽 酿酒酵母（单式发酵）</p><p> l</p><p> 酒<-调配<-陈酿<-蒸馏</p><p><br ></p><p>发酵酒</p><p>单式发酵：葡萄酒、水果酒、奶酒</p><p>复式发酵：先糖化后发酵：啤酒 边糖化边发酵：黄酒</p><p><br ></p><p>蒸馏酒</p><p>单式发酵：白兰地</p><p>复式发酵：先糖化后发酵：威士忌、伏特加、金酒</p><p> 边糖化边发酵：白酒</p><p><br ></p><p>传统酿酒方法</p><p>嚼酒法（利用唾液）</p><p>《魏书·勿吉传》：</p><p>嚼米酿酒，饮能至醉“</p><p>台湾原住民的“嚼酒”民俗</p><p><br ></p><p>《番女竹枝词》</p><p><br ></p><p><br ></p><p><br ></p>
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<p>坏饭法</p><p>《酒诰》 </p><p><br ></p><p>蘖造法</p><p>《说文》：蘖，牙米也。</p><p>谷物发霉为曲，谷物发芽为蘖。</p><p>醴，利用蘖糖化黍米淀粉，发酵酿造，古代啤酒</p><p><br ></p><p>《天工开物》</p><p><br ></p><p>麹造法</p><p>制草麴以酿酒之法</p><p>鬯 ，神酒，郁金草黑黍而成。</p><p>草汁制麹</p><p>以藜制麹而酿粟为酒</p><p><br ></p><p>传统酿造术的文化特征</p><p>四者起源的先后层次</p><p>唾液最古，蘖次之，醙与麹又次之。</p><p>古酒之醴先用唾液，后由蘖造，醙酿廖，麹(qu)造鬯(chang)</p><p> </p><p>8.4酒礼与酒俗</p><p><br ></p><p>儒家的酒德</p><p>酒德两字，最早见于《尚书》和《诗经》，饮酒者要有德行，不能像商纣王那样，“颠覆厥德，荒湛于酒”；</p><p><br ></p><p>《尚书·酒诰》中集中体现了儒家的酒德：</p><p>饮惟祀、无彝酒、执群饮、禁沉湎</p><p><br ></p><p>古代的酒礼</p><p>酒作为一种食的文化，在远古时代就形成了一些礼节；</p><p>饮酒过量，不能自制，容易生乱，因需制定饮酒礼节；</p><p><br ></p><p>饮酒礼仪四步之拜、祭、啐、卒爵</p><p>敬酒之：避席、酬、酢、旅酬、行酒</p><p><br ></p><p>人生礼仪的酒俗</p><p>抓周酒：婴儿长到一周岁时举行，俗称“抓周”；</p><p>“抓周”一般是在桌上放些笔、书、纸、算盘之类的东西，让小孩来抓，以测试志向。</p><p><br ></p><p>人生礼仪的酒俗</p><p>祝寿酒：祝寿饮酒的风俗由来已久，逢十办寿酒；</p><p>六十岁以后寿酒规模越大，儿孙小辈依次跪拜和敬酒，孝敬老人，祝福长寿。</p><p><br ></p><p>婚嫁饮酒</p><p>女儿酒、喜酒、交杯酒、会亲酒、回门酒</p><p><br ></p><p>节令饮酒</p><p>重大节日都有相应的饮酒活动：</p><p>端午节之“菖蒲酒”</p><p>重阳节之“菊花酒”</p><p>除夕夜之“年酒”</p><p>新年之“屠苏酒”</p><p><br ></p><p>迎宾待友之饮</p><p>有朋自远方来，“接风酒”、“洗尘酒”；</p><p>朋友别离，要饮“送行酒”；</p><p>文敬 回敬 互敬 代饮 罚酒</p><p><br ></p><p>行军打仗的酒俗</p><p>祝捷酒：箪醪劳师</p><p><br ></p>
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<p>内容丰富，简洁明了，实用性强</p>
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