《 食品发酵工艺学》是一门极其有用和重要的食品类学科，其内容包括发酵菌种，微生物发酵机制与调控，发酵工程学与设备，酿酒工艺（蒸馏酒与发酵酒），调味品工艺（酱油，食醋等），味精与氨基酸，酶制剂生产，发酵豆制品，发酵乳品和肉品工艺，微生物性功能食品与添加剂等。 开展课程主要目的是使学生通过学习食品发酵的相关知识，掌握食品发酵工艺技术的基本理论和基本技能，了解在社会的不断发展中最新的食品发酵工艺的动态，为学生以后的就业打好坚实的基础，同时培养出具有创新意识的高素质食品发酵工程人才，推动食品发酵行业的进步与发展。

（本课程无证书、以下为学科要求）

1. 完成所有课程的学习；

2. 完成课程的单元测试题；（占学科总分的30%）

3. 完成4次主观题作业；

4. 期末考试试卷考试成绩卷面分必须大于60分，满分100分；（占学科总分的70%）

5、积极参加课程讨论，回复数至少有3个（占学科总分的20%）

6. 优秀学员要求：

6.1 能够完成2次讨论，完成单元测试，总分超过85分；

6.2能够自主分享自己的学习心得及主动发与发酵食品相关PPT或专门录制视频进行在线分享的，可优先考虑成为优秀学员；

6.3 其他对课程有特殊贡献的学员，可以获得10～20分加分；包括推广课程、积极帮助其他学员、以及积极帮助改进课程的学员。

生物化工、微生物制药、生物化学工程的部分知识；

发酵菌种的选育和管理、发酵工艺过程、条件及其控制等相关专业知识

第一章 绪论

1.1发酵与酿造技术的历史

1.2发酵与酿造技术特点

1.3发酵与酿造技术与现代生物技术的关系

1.4发酵与酿造技术的研究对象

1.5发酵与酿造技术的发展趋势

第一章单元检测

第二章 白酒酿造

2.1白酒分类及特点

2.2白酒生产工艺

第二章单元检测

第三章 啤酒酿造

3.1啤酒概述

3.2啤酒生产工艺流程-麦汁制备

3.3啤酒生产工艺流程后续

第三单元检测

第四章 果酒酿造

4.6品尝红葡萄酒 （一）

4.7品尝红葡萄酒 （二）

4.1果酒生产概述

4.2葡萄酒酿造 -静态酒

4.3葡萄酒酿造 -起泡酒

4.4葡萄酒酿造-强化酒

4.5葡萄酒产地

第四章单元检测

第五章 谷氨酸及味精

5.1酿造调味品生产（一）

5.2酿造调味品生产-味精

第五章单元检测

第六章 酱油

6.1酿造调味品生产-酱油

第六章单元检测

第七章酱品

7.1酿造调味品生产-酱品

第七章单元检测

第八章 食醋

8.1酿造调味品生产--食醋

第八章单元检测

本课程可参考如下教材：

1. 张兰威著，《发酵食品工艺学》，中国轻工业出版社；

2. 陶兴无著，《发酵产品工艺学》第二版，化学工业出版社；

3.何国庆著，《食品发酵与酿造工艺学》第二版，中国农业出版社。

有没有发酵相关的练习?

本课程会根据内容设定相应的题目，同时，已经建立了虚拟仿真实验室，学生可以在相关网站上进行操作，更好的巩固理论知识。相关网站链接如下：https://www.ilab-x.com/details?id=32，搜索项目《闽东特色鱼类深加工及质量安全控制》，里面有发酵相关操作可供学习。