通过本课程的学习，学生能对于各类食品及食品加工工程过程中的食品安全相关问题，初步评价、综合分析，利用现代分析技术和手段与分析判断食品安全的相关问题，利用系统的食品安全管理与控制体系的基本经验开展食品安全评价和安全生产控制，具备初步的关于食品安全控制的系统工程思维。

在线学习最终成绩包括：单元测试（30%）、在线考试（60%）、课堂讨论（10%）三部分。

课程 最终课程成绩组成：线上最终成绩占比50%、实验成绩占比30%，慕课堂线下作业、讨论、考勤、测验等等20%。

食品化学、微生物学、食品工艺学、食品分析与检验

第一章 食品安全控制现状

•本章重点：目前食品安全存在的问题，

课时

• •本章教学要求：“了解”：国内外食品安全控制现状和发展趋势，各种典型的食品安全事件；“理解”：食品风险分析，食品安全问题的产生的严重后果，食品安全的重要性；“掌握”：我国目前食品安全有哪些问题，有哪些食品安全控制体系。
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第二章 食品中的化学性危害

•本章重点：典型重金属、持续性有机污染物、典型农兽药残留、丙烯酰胺、氯丙醇、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物和杂环胺类化合物、河豚毒素、组胺、贝类毒素、毒蕈、天然植物毒素和食品包装材料的危害、来源、作用机制、代表性案例以及控制措施。

课时

• •本章教学要求：“了解”： 环境污染物、农兽药残留、食品生产加工烹调过程生成的污染物的发展历史； “理解”： 环境污染物、农兽药残留、食品生产加工烹调过程生成的污染物的理化性质；“掌握”： 环境污染物、农兽药残留、食品生产加工烹调过程生成的污染物的基本概念。

第三章 食品中的生物性危害

•本章重点：典型食源性细菌、真菌、病毒、寄生虫的危害、来源、代表性案例以及控制措施。

课时

• •本章教学要求：“了解”：食源性细菌、真菌、病毒、寄生虫的来源； “理解”： 食源性细菌、真菌、病毒、寄生虫的危害；“掌握”： 针对食源性细菌、真菌、病毒、寄生虫的控制措施。
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第四章 食品接触材料与食品安全

•本章重点：纸质包装、塑料包装、金属包装、玻璃包装、陶瓷包装材料的优缺点、安全隐患及控制措施；食品接触性材料的概念、发展及典型案例。

课时

• •本章教学要求：“了解”：不同包装材料对食品安全的潜在隐患； “理解”： 食品接触性材料的概念和发展历史；“掌握”： 食品接触性材料的安全性和应用时的注意事项。
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第五章 良好操作规范GMP

•本章重点：GMP的概念、要素和工厂选址，厂区布置与工艺流程。

课时

• •本章教学要求：“了解”：GMP国内外应用现状；“理解”：GMP原理与实施方法；“掌握”：GMP的基本概念和所包括的基本内容。

第六章 卫生标准操作程序SSOP

•本章重点：SSOP的概念，水（冰）的安全，食品接触表面的清洁，手的清洗/消毒及卫生间设施和食品从业人员的卫生要求。

课时

• •本章教学要求：“了解”：SSOP的在食品安全控制中的地位和作用；“理解”：SSOP原理与实施方法；“掌握”：SSOP的基本概念、原理和所包括的基本内容。

第七章 HACCP建立与实施过程

•本章重点：HACCP的基本原理，显著危害，CCP判断树，关键限制的确定方法，验证与确认的区别。

课时

• •本章教学要求：“了解”：HACCP在食品安全控制中的地位和作用，发展历史，前提条件；“理解”：HACCP的7个原理和实施过程；“掌握”：HACCP的原理1-5，危害分析表，HACCP判断树，关键限值等的基本概念和所包括的基本内容，典型案例分析。

第八章 食品安全危机管理

•本章重点：企业究竟存在哪些危机，企业危机管理四阶段理论，企业危机管理的基本原则，包括媒体应对法则，系统运行原则，权威证实原则，速度第一原则，承担责任原则,真实性原则，主动性原则。

课时

• •本章教学要求：“了解”：企业究竟存在哪些危机？“理解”：企业危机管理四阶段理论，发现危机，确认危机，控制危机,总结危机；“掌握”：食品安全危机原理，如何应对食品安全危机，企业危机管理的基本原则，媒体应对法则，系统运行原则，权威证实原则，速度第一原则，承担责任原则,真实性原则，主动性原则。

（一）选用教材

1.  候红漫 等编著《食品安全学》中国轻工业出版社，2014年1月 。

（二）推荐参考书

［1］ 辛志宏 等编著《食品安全控制》 化学工业出版社，2014年

［2］ 王硕 等编著《食品安全学》科学出版社，2010年1月

［3］ 黄昆仑 等编著《现代食品安全学》科学出版社，2014年1月

［4］ 展跃平 等编著《食品质量安全管理》中国轻工业出版社，

［5］ 中华人民共和国食品安全法 

［6］王际辉 等编著《食品安全学》中国轻工业出版社，2012年1月