课程简介：

《食品安全学》是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，以提高食品卫生质量、保护食用者饮食安全的科学。它的研究对象是食物和人，即研究食物与健康的关系，主要是研究食物中的有害成分与健康的关系。本课程的任务是培养学生从预防医学和食品科学的观点出发，掌握食品安全的基本理论、基本知识和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，预防食品污染和食物中毒，以提高健康水平。

本课程主要介绍了包括食品安全的基本概念，影响食品安全的生物性因素、化学性因素、物理性因素，食源性疾病及其预防，各类食品的安全与卫生，转基因食品的安全性问题，食品安全监管和保障体系等内容。

平时成绩（含线上）占30%，期末考试占70%

（一）

1绪论

1.1基本概念

1.2食品安全学的主要内容

1.3食品安全学的形成与发展

1.4食品安全的重要性及国内外食品安全现状

（二）

2化学性污染与食品安全

2.1 农药残留的污染及预防

2.2 兽药残留的污染及预防

2.3 有毒金属污染及其预防

2.4 N-亚硝基类化合物的污染及预防

2.5 多环芳烃类化合物的污染及预防

2.6 杂环胺类化合物的污染及预防

2.7 二噁英的污染及预防

（三）

3生物性污染与食品安全

3.1 细菌污染与食品腐败变质

3.2 真菌及其毒素的污染与食品安全

3.3病毒、寄生虫的污染与食品安全

（四）

4 食品的物理性污染及预防

（五）

5食品添加剂与食品安全

5.1食品添加剂概述

5.2安全性较低的食品添加剂与食品安全

5.3禁用添加物对食品安全的影响

（六）

6加工食品的安全性

6.1油脂与油炸食品的安全问题

6.2酒类的安全性

6.3 烟熏、烘烤食品的安全性

6.4 其他加工食品的安全性

（七）

7转基因食品的安全性

7.1 转基因食品概述

7.2 转基因食品的安全性评价

（八）

8食物中毒及其预防

8.1 食源性疾病概述

8.2食物中毒

8.3 细菌性食物中毒及其预防

8.4有毒动植物食物中毒及其预防

8.5化学性食物中毒及其预防

（九）

9食品质量安全监管和保障体系

9.1食品法律、法规体系

9.2食品安全标准体系

9.3食品质量安全认证体系

9.4食品安全检测技术

9.5食品风险分析

1、《食品安全学》第2版，丁晓雯，柳春红主编，中国农业大学出版社，2016；

2、《食品安全学》，张晓莺，殷文政主编，科学出版社，2017；

3、《食品安全学》，钟耀广主编，化学工业出版社，2010；