课程概述

食品化学课程是食品学科的专业基础课，其目的是使食品科学与工程、食品质量与安全等专业的学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，食品组分之间的相互作用和这些组分在食品加工和保藏中的物理变化、化学变化和生物化学变化，以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。课程教学内容主要涵盖水、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、维生素和矿物质等部分。

证书要求

本次课程成绩评定标准：

单元测验、单元作业、课堂表现在总成绩中占比20-30%，期末考试在总成绩中占比70-80%。


预备知识

食品化学课程的先修课程主要为无机化学、分析化学、有机化学和物理化学等基础学科，此外就是生物化学作为基础学位课也是先修课程。食品化学作为专业基础课，本身也是其他很多课程的先修课程，如食品工艺学、食品工厂设计等。

授课大纲

第1章 绪论

1.1认识食品化学

1.2食品化学的研究方法

绪论单元作业

第2章 水

2.1水的结构与性质

2.2水和溶质相互作用

2.3水分活度和相对蒸汽压

2.4水分活度和食品稳定性

水单元测验

思考题

第3章 碳水化合物

3.1单糖

3.2糖的化学反应

3.3低聚糖

3.4多糖

碳水化合物单元测验

思考题

第4章 脂类

4.1脂类概述

4.2脂类的物理性质

4.3脂质的化学性质

4.4脂质加工过程中的变化

脂类单元测验

第5章 蛋白质

5.1蛋白质的分类及生物功能

5.2蛋白质的结构

5.3蛋白质的变性

5.4蛋白质的功能性质

蛋白质单元测验

第6章 酶

6.1酶的基础知识

6.2酶反应动力学

6.3固定化酶

6.4食品中重要的酶及加工用酶

酶章节测验

第7章 维生素和矿物质

7.1维生素

7.2矿物质

维生素和矿物质章节测验

参考资料

1、江波，杨瑞金主编. 食品化学，中国轻工出版社，2018

2、王璋，许时婴，汤坚. 食品化学，中国轻工业出版社，1999

3、阚建全主编. 食品化学，中国农业大学出版社，2016

4、Srinivasan Damodaran, Kirk L. Parkin. Fennema's Food Chemistry (5th edition),  CRC Press, 2017.