课程概述

食品化学是食品科学的一个重要方面，是一门研究食品的组成、特性及其产生的化学变化的科学。主要涉及细菌学、化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学、分子生物学和工程学的综合性学科，着重利用上述学科的知识有效地研究和控制作为人类食品来源的生物物质。

本课程从理论和实践的角度介绍食品材料中主要成分的结构、性质和它们在加工和保藏中可能发生的物理、化学和生物化学变化，以及这些变化对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。本课程可望使学生掌握从事食品加工和食品科学研究所必须具备的理论基础。

食品化学这门课程的主要内容包括水、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、维生素与矿物质、色素与着色剂、食品风味及食品添加剂，在明确课程学习目的和食品化学研究方法的基础上，要求学生掌握食品中主要成分的结构、性质以及它们在食品加工和保藏中发生的化学变化。



证书要求

完成慕课所有课程学习，计入平时成绩考勤部分，占比30%




预备知识

有机化学、无机及分析化学、物理化学、生物化学、微生物学等

授课大纲

引论

课时

  • 1.1 食品化学的概念及研究范畴
    • ,
  • 1.2 食品化学发展简史
    • ,
  • 1.3 食品化学研究发展趋势
    • ,
  • 1.4 食品化学的研究内容与研究方法
    • ,

水

课时

  • 2.1 水的物理性质
    • ,
  • 2.2 水和冰的结构
    • ,
  • 2.3 食品中水的类型
    • ,
  • 2.4 水分活度与食品稳定性
    • ,
  • 2.5 吸湿等温线
    • ,
  • 2.6 含水食品的相转变

碳水化合物

课时

  • 3.1 概述
    • ,
  • 3.2 单糖
    • ,
  • 3.3 低聚糖
    • ,
  • 3.4 多糖

脂类

课时

  • 4.1 概述
    • ,
  • 4.2 脂肪酸、甘油酯、磷脂的结构及组成
    • ,
  • 4.3 油脂的物理性质
    • ,
  • 4.4 乳状液和乳化剂
    • ,
  • 4.5 油脂的化学性质

蛋白质

课时

  • 5.1 氨基酸
    • ,
  • 5.2 蛋白质的结构
    • ,
  • 5.3

参考资料

《食品化学》，王璋等编，中国轻工业出版社出版，2016年

《Food Chemistry》，H.-D.Belitz, W.Grosch, P.Schieberle.4th revised and extended Edition. Springer.2009

参考书：《食品化学》，汪东风编，（“十二五”规划教材），化学工业出版社，第2版，2014年7月

《食品化学》，H. -D. Belitz, W.Grosch, P. Schieberle编著，中国农业大学出版社，2008年

《食品化学》， 冯凤琴等编 ，化学工业出版社，2005年7月

《食品化学》，夏延斌主编，中国轻工业出版社，2004年8月

《食品化学》，(美)O.R.菲尼马著，中国轻工业出版社，第三版，2003年4月