通过本课程的学习，使学生能基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能应学会质量控制技术对食品质量和安全性进行管理和控制，并学习如何通过安全控制与管理，减少或控制食品安全危险因素的产生，从而解决工作中的各种实际问题。同时，学生应建立食品安全的意识，为大众生产安全食品，是每个食品专业人的责任。
课程的成绩占比为：
线上单元测试15%
线下平时成绩25%（注：跨校选课学生提交单元作业到xieyong824@126.com）
线下期末考试成绩占60%
本课程采用百分制计分，60分及以上为合格，85分及以上为优秀。
【重点与难点】重点在学习食品安全、食品卫生与食品质量三个概念的基本要点及它们之间的差别。学习如何对生产中的食品安全问题加以控制。难点在于食品安全与食品质量之间的差别。【教学要求】1.了解食品安全的形成与发展 ，国际国内食品安全的现状和食品安全的现实意义， 研究与学习方法 2.理解掌握《食品安全与质量控制》课程中的一些重要概念（如食品安全、食品质量等）及食品质量与安全研究的主要内容和研究热点 。3．为克服本章学习难点，课堂通过举例的方式，学生学会区别三个概念的差异。【教学内容】1.基本概念2.食品安全的形成与发展3.国内外食品安全的现状和食品安全的现实意义4.食品质量与安全研究的主要内容的研究热点5.本教材的内容与学习方法6.思政教育：通过国内外这些食品安全事件，学生更应明白作为食品人，我们有责任去管理好食品的生产安全水平，让社会普通人享受更安全的食品。
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【重点与难点】 重点是讲述影响食品安全性的生物、化学与物理性因素。难点在于如何分析各种产品加工中的食品安全性因素。【教学要求】1.了解食品中存在的安全隐患，食品中常见的霉菌毒素，动植物体内存在的天然有毒有害物质及食品新技术（如转基因技术、辐照技术、欧姆加热技术等）对食品安全性的影响等2.掌握致病性细菌污染对食品的危害，食品加工过程中产生的有害物质对食品安全性的影响，常用食品添加剂的安全使用 3．为克服学习的难点，本章节将举例一种产品的生产工艺，通过课堂练习、讲解，学生学习如何分析产品加工的安全性因素。【教学内容】1.生物因素对食品安全性的影响2.化学因素对食品安全性的影响3.新技术对食品安全性的影响4.思政教育：引起食品安全的因素在我们日常食品生产中有很多例子，我们在食品生产中更应该严格管理，制作安全的食品。
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【重点与难点】本章重点是理解良好操作规程的定义，它在生产中的作用及我国良好操作规程的基本方法。难点在于理解良好操作规程的具体条款。【教学要求】1、学习良好操作规程的主要内容及其在食品安全控制中的作用2、掌握生产车间人、机、料、法、环等环节中良好操作规程的基本要求3、为克服本章难点，在介绍良好操作规程的具体要求时，还是要重在与生产实践结合，介绍生产中车间布局、设施是如何与良好生产规程相结合的。【教学内容】1、良好操作规程的基本概念2、我国良好操作规程的基本要求
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【重点与难点】 重点讲解卫生标准操作规程的定义，它所包括的主要上具体规程内容。难点在于如何理解规程中的八大内容，在生产中如何应用。【教学要求】1、掌握SSOP在食品企业中安全控制的意义；2、如何为一个食品企业制定SSOP3、为克服本章难点，本章讲课时要仔细讲解书本一道例子，让学生更好理解SSOP及其与GMP的区别。【教学内容】1、学习卫生操作规程的基本概念，所包括的内容及它的实际意义。2、掌握SSOP八项内容的具体详解3、通过果蔬汁生产加工企业的SSOP计划，进一步学习SSOP的具体操作要点。4. 思政教育：SSOP里有很多细节的内容，我们在食品加工过程中，要严格执行，保障大众获得安全食品生产环境。
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【重点与难点】 本章也是全课程重点章节。本章主要讲解HACCP的七大步骤，每一步在生产上如何操作。并通过举例让学生课堂模拟操作。难点在于HACCP七步的理解与应用。【教学要求】1、把握HACCP在企业中有何作用，如何可以建立2、通过课堂分组练习，学习HACCP计划书是如何制定？掌握关键控制点是如何鉴别出来的？3、为加深学生理解，课堂以分组的形式模拟HACCP小组，学生通过一个实例来写HACCP计划并小组讨论。【教学内容】1、HACCP的定义、起源及主要特点2、HACCP原理的七个关键步骤3、通过举例学习在食品企业中如何建立HACCP4、学习HACCP认证的基本流程
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【重点与难点】 重点讲解毒理学评价的基本概念及如何对食品进行毒理学评价。难点在于理解毒理学评价各阶段，如急性毒理、亚慢性和慢性毒理评价阶段需用什么指标进行评价。【教学要求】1.了解食品中毒物的体内过程，毒理学评价的重要意义、原则、试验前的准备和应注意的问题等2.掌握食品毒理学的一些基本概念、基本理论，食品安全性评价程序、评价方法，以及危险性分析的基本理论和方法等3.熟练掌握毒理学试验方法，能进行食品安全性评价，计算化学物质及食品中毒物的半数致死量（即LD50）；并能运用危险性分析技术，对食品中的各种危害成分进行危险性分析和管理 3、通过课堂练习，学生理解如何对食品进行毒理学评价，各阶段用什么适宜的指标。【教学内容】1．食品毒理学原理2.食品毒理学评价3.食品的危险性分析
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【重点与难点】 重点在于学习QC旧七法是如何对食品进行质量控制。难点在于各种旧七法的数据分析。【教学要求】1、学会辨别质量波动的原因，注意区分系统性误差与偶然性误差2、通过练习，掌握如何用QC旧七法对质量数据进行分析，并掌握如何判断质量数据分析结果。来克服学生学习上的困难。【教学内容】1、质量波动的分类2、质量数据的分类、搜集方法及注意事项3、QC旧七法的具体使用方法4、思政教育：食品质量是个良心工作，有些以次充好的行为，最终都要受到处罚，同学们作为食品人，更要有这意识，生产质量好的食品。
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【重点与难点】 重点讲解5S的定义，所包含的内容及它们之间的相互关系。难点在于5S在生产操作中是如何应用的。【教学要求】1、掌握5S在食品企业中推行的意义2、能过5S管理，企业可以达到什么状态，与其它体系有何关联？3、通过图片或视频让学生感性理解5S现场的状态。【教学内容】1．5S的含义及各要素之间有何关联？2、5S在食品企业中是如何执行的3、思政教育：5S最终目的是什么，是提高人的素质，提高人的思想，我们更应该有这个责任，去带动食品生产的的素质提高。
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【重点与难点】 重点在于讲解质量管理体系要求的内容，难点在于要求较难理解，因为学生没有实践经验。【教学要求】1.了解ISO9000族标准、GMP、SSOP、HACCP简介及其实施的现实意义，ISO22000食品安全管理体系概述，其他食品质量安全控制技术等2.掌握ISO9000：2000标准的基本内容、核心标准及其理解，ISO22000：2005核心标准，食品质量安全（QS）市场准入制度3、因为学生没有实践经验，在讲解过程中尽量把条款解释清，举例说明。【教学内容】1.ISO9000质量管理体系2.食品安全控制技术的基础3.ISO22000食品安全管理体系
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【重点与难点】 重点在于介绍食品安全准入制度的含义，它所包括的具体内容。难点在于准入制度所规定的内容与GMP较易混乱。【教学要求】1.了解QS与食品生产操作有关的企业规范、标准，食品生产操作相关的规范、标准之间的联系2.掌握食品企业如何进行QS申报3、在讲解过程中，重点讲清准入制度与GMP的区别。【教学内容】1.食品质量安全准入的定义2.食品企业要做QS需准备哪些材料
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【重点与难点】 重点在讲解食品企业危机管理的具体方法。难点在于理解危机处理方法的适宜性。【教学要求】1.通过实例比较企业处理危机管理的方法的适宜性【教学内容】1.食品企业危机管理的概述2.食品企业危机管理的具体步骤与方法
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【重点与难点】重点在于质量成本的定义。难点在于理解质量成本的来源。【教学要求】要求学生对质量经济性的概念有所了解，并学习食品企业质量成本的来源【教学内容】 食品质量成本的具体内容有哪些，做好质量管理对企业有何益处。
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教 材：《食品安全与质量管理学》，刁恩杰编著，化学工业出版社，2012年。
参考书：《危害分析与关键控制点在现代食品加工企业中的应用》，张根生编著，中国轻工业出版社，2013年。
《食品安全与质量控制》，尤玉如编著，中国轻工业出版社，2015年。
《食品安全学》，王际辉编著，中国轻工业出版社，2013年。