食品微生物学是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的一门重要的专业基础课。课程内容涵盖与食品相关的微生物类群的结构与功能、微生物的生长与代谢、微生物的遗传变异与育种、微生物生态与分类鉴定、微生物在食品生产中的应用、微生物与食品腐败变质、微生物与食品卫生等。通过本课程的学习让学生了解并掌握微生物学基础理论、研究方法和技术；学会利用影响微生物生长代谢的因素促进有益微生物和控制有害微生物；了解食品生产、贮存过程中变质的原因及其控制措施；为后继相关专业课程学习提供基础理论知识。课程团队均来自北京林业大学生物科学与技术学院，共有五位老师，他们均具有博士学位，并在微生物学相关领域从事研究，具有较强理论和实践经验，分别负责不同章节内容的讲授，课程知识点涵盖全面，内容与时俱进。

为积极响应国家低碳环保政策， 2021年秋季学期开始，中国大学MOOC平台将取消纸质版的认证证书，仅提供电子版的认证证书服务，证书申请方式和流程不变。

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完成课程教学内容学习和考核，成绩达到课程考核标准的学生（每门课程的考核标准不同，详见课程内的评分标准），具备申请认证证书资格，可在证书申请开放期间（以申请页面显示的时间为准），完成在线付费申请。

认证证书申请注意事项：

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有机化学、生物化学。

第一章 绪论

1.1微生物与我们

1.2 微生物概念及分类地位

1.3 微生物生物学特点

1.4 微生物学发展史

单元测验

第二章 原核微生物

2.1 细菌的形态

2.2 细菌细胞壁的结构

2.3 革兰氏染色

2.4 细胞膜、内膜系统及遗传物质

2.5 细胞质及内含物

2.6 细菌的特征构造（1）

2.7 细菌的特征构造（2）

2.8 细菌的菌落形态及分类

2.9 放线菌

2.10 蓝细菌

2.11 其他原核生物

单元检测

第三章 真核微生物

3.1 酵母菌简介

3.2 酵母菌的繁殖方式和生活史

3.3 霉菌概述

3.4 霉菌菌丝的特化

3.5 霉菌的无性繁殖

3.6 霉菌的有性繁殖

3.7 霉菌的生活史

3.8 发酵工业上常见霉菌

3.9 大型真菌实例

单元测验

第四章 病毒

4.1病毒学概述

4.2 病毒界的明星

4.3 病毒的结构及培养系统

4.4 吃出来的传染病

4.5 病毒的吸附和侵入

4.6 病毒的复制

4.7 流感病毒

单元测验

第五章 微生物营养

5.1 微生物细胞化学组成和营养要素

5.2 微生物的营养类型

5.3 微生物对营养物质的吸收

5.4 培养基的配置及灭菌

5.5 培养基的种类-1

5.6 培养基的种类-2

5.7设计培养基的方法

单元测验

第六章 微生物代谢

6.1 微生物代谢的基本原则

6.2 氧化还原与能量储存

6.3 糖酵解途径

6.4 微生物的发酵类型

6.5 有氧呼吸与无氧呼吸

6.6 化能自养菌

6.7 光合磷酸化

6.8 初级代谢与次级代谢

单元测验

第七章 微生物的生长与控制

7.1 微生物的生长1

7.2 微生物的生长2

7.3 微生物的生长3

7.4 微生物生长的测定方法

7.5 有害微生物的控制

单元测验

第八章 微生物遗传

8.1 遗传的物质基础

8.2 DNA突变1

8.3 DNA突变2

8.4 DNA突变3

8.5 同源重组-转化与转导

8.6 同源重组-接合

8.7 转座元件

8.8 DNA操作技术1

8.9 DNA操作技术2

8.10 基因克隆

8.11 遗传工程微生物产品

单元测验

第九章 微生物生态

9.1 微生物在生态系统中的地位与作用

9.2 微生物在自然界的分布-1

9.3 微生物在自然界的分布-2

9.4 微生物与微生物间的相互作用

9.5 微生物与植物之间的关系

9.6 微生物与动物之间的关系

单元测验

第十章 食品酿造中主要微生物及应用

10.1 食品制造中的主要细菌及其应用1

10.2 食品制造中的主要细菌及其应用2

10.3 食品工业中主要真菌及其应用

10.4 酶制剂在食品工业中的应用

单元测验

第十一章 微生物引起的食品腐败变质

11.1 微生物引起食品腐败变质的基本条件

11.2 食品腐败变质的鉴定及机理

11.3 各种食品的腐败变质1

11.4 各种食品的腐败变质2

11.5 食品防腐保藏技术1

11.6 食品防腐保藏技术2

单元测验

第十二章 微生物与食品安全

12.1 细菌性食物中毒及预防1

12.2 细菌性食物中毒及预防2

12.3 真菌性食物中毒及预防

单元测验

1. 《微生物学》（第8版），沈萍、陈向东 主编，高等教育出版社，2016年；

2. 《食品微生物学》（第3版），江汉湖、董明盛 主编，中国农业出版社，2013年；

3. 《食品微生物学》（第2版），何国庆、贾英民 等主编，中国农业大学出版社，2009年；

4. 《现代食品微生物学》（第7版），[美] James MJ等 编著，何国庆等 主译，中国农业大学出版社，2008；

5. 《Brock biology of microorganisms》（15th Edition）Madigan MT等，2018年；

6. 《微生物学教程》，周德庆主编，高等教育出版社，2011年。