为什么要学习这门课程 ：随着食品安全问题受到越来越多的关注，食品毒理学在现代社会中担负着越来越重要的角色。因此，食品毒理学的教育和研究已经成为国内外高校争相开设的交叉学科之一。
课程主题：食品毒理学作为食品质量与安全本科专业的专业课、核心课程、必修课程，主要研究食品中外源化学物的性质、来源与形成、它们的不良作用与可能的有益作用及其毒作用机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。食品毒理学兼有基础学科和应用学科的双重特性，具有理论性、应用性及科研方法学的学科特点。
课程帮助和应用：
（1）课程定位
以食品毒理学为工具，以食品安全为核心，以创新创业教育为导向，培养具有食品安全性毒理学评价专业知识、实验技能、创新能力和创业意识的高素质人才。
（2）课程教学目标
夯实学生的课程基础：让学生了解食品中的有毒有害物质的性质、来源、毒性作用及其机制，掌握食品安全评价的原理和方法，具备食品安全分析和管理的能力。
培养学生的实验技能：让学生熟悉食品中有毒有害物质的检测方法和仪器操作，能够独立或合作完成食品安全相关的实验项目，具备实验设计和数据处理的能力。
塑造学生的价值理念：让学生树立科学的食品安全观念，增强社会责任感和职业道德感，关注食品安全领域的前沿动态和社会需求，具备终身学习和自我发展的意识。
锻造学生的双创能力：让学生在专业知识和技能的基础上，发现和解决食品安全领域中的新问题、新方法、新应用、新趋势，激发创新思维，培养创新精神。同时，引导学生将创新成果转化为创业项目，培养创业意识，提高创业能力。
课程特色和亮点：
河南农业大学《食品毒理学》课程自从2005年开设以来，逐步积累，在课程思政、课程基层教学组织建设、教育教学方法等方面，完成了以下工作：
1、2022年：《食品毒理学》获河南省职业教育和继续教育精品在线开放课程立项建设
2、2022年：《食品毒理学》基于混合式教学模式构建食品毒理学金课研究获河南农业大学教学成果二等奖
3、2021年：《食品毒理学》获全国食品学科课程思政优秀案例三等奖
4、2021年：《食品毒理学》获河南农业大学本科课堂教学质量奖一等奖
5、2021年：《食品毒理学》获河南农业大学成人高等教育在线开放课程建设立项
6、2020年：《食品毒理学》获河南省首批一流本科课程（教高〔2020〕193号）
7、2020年：《食品毒理学》获河南省本科教育线上教学优秀课程二等奖（教高〔2020〕265号）
8、2020年：《食品毒理学》获河南农业大学课程思政优秀案例
9、2020年：《食品毒理学》探究式教学模式及其教学效果评价体系研究获河南农业大学教学成果二等奖
10、2018年：《食品毒理学》获河南省高校精品在线开放课程（教高〔2018〕900号）
11、2018年：《食品毒理学》获全国生态文明信息化教学成果奖C（证书：2018147）
12、2018年：《食品毒理学》获河南省高等学校合格基层教学组织备案
13、2018年：《食品毒理学》获河南农业大学优秀基层教学组织
14、2017年：《食品毒理学》获河南农业大学精品在线开放课程建设立项
生理学、病理学、实验动物学、生物化学等。
美食背后隐藏危险——第一章：绪论
1-1：食品毒理学涵义、任务、研究方法
1-2：毒理学简史
1-3：食品毒理学展望
拓展：蕾切尔与《寂静的春天》
拓展：地球有难——水源污染
拓展：毒物大比拼
案例：丽雅•贝兹因饮水拮抗药效而致死
案例：沙利窦迈（沙利度胺）
案例：酒精与健康
案例：《柳叶刀》——喝酒到底有什么危害？
讨论：食品毒理学在现代社会中的角色和意义有哪些？
第一章绪论测验
作业：请上传第一章绪论思维导图
剂量区分毒物仙丹——第二章：食品毒理学基础
2-1：毒物毒性和毒作用
2-2：剂量、剂量反应关系
2-3：评价毒性大小的参数
案例：乙醯对氨酚服药过量
案例：啤酒和乙醯对氨酚
案例：少量毒物对你有好处
案例：有机磷引发的迟发性神经病变
案例：“剂量—反应”曲线
拓展：我们，就是化学物
讨论：生物标志物在毒性评价中的应用
第二章食品毒理学基础测验
作业：请上传第二章食品毒理学基础思维导图
毒物秘密运输系统——第三章：食品中外源性化学物生物转运和生物转运
讨论：食品中外源化学物的跨越屏障能力
3-1：食品中外源性化学来源
3-2：外源性化学物的生物转运
3.3：外源性化学物的生物转化
案例：广防己与马兜铃酸
案例：巴基斯坦杀虫剂中毒事件
拓展：暴露途径
拓展：吸烟及其危害
作业：上传第三章学习思维导图
第三章食品中外源化学物生物转运和生物转化测验
毒物与身体的角力——第四章：食品中外源化学物毒作用机制及影响因素
4-1：食品中外源化学物的毒作用机制
4-2：机体防御系统
4-3：毒作用机制影响因素
案例：拉斯普丁死于毒死、枪杀或淹死？
案例：要命的果汁
案例：保罗•埃立希和神奇子弹
案例：惊人的耐药力
讨论：如何通过调整膳食结构和饮食习惯来减少食品中外源性化学物的摄入
第四章食品中外源化学物毒作用机制及影响因素
作业：上传第四章学习思维导图
毒物现场一探究竟——第五章：食品毒理学实验及评价
5-1：食品毒理学实验目的、设计原则、局限性
5-2：常用实验动物选择及处理
5-3：食品毒理学研究中动物模型的应用
5-4：数据处理和分析
案例：忧郁妇女的痛苦死亡
案例：啤酒泡沫稳定剂、心肌疾病与食品安全评估
案例：实验方法上的特别警示
拓展：手术无菌技术
附录：有关毒理学最新国家食品安全标准
作业：检索文献，标记关键信息。
第五章食品毒理学实验及评价测验
作业：上传本章学习思维导图
国标操作规范程序——第六章：食品安全性毒理学评价程序
6-1：食品安全性毒理学评价程序
毒物毒性基础评价——第七章：食品中外源性化学物质一般毒性作用及评价
7-1：急性经口毒性试验设计及评价
7-2：蓄积毒性作用及评价
7-3亚慢性、慢性毒性作用及评价
7.4有关一般毒性作用及评价最新国家食品安全标准
作业：上传一般毒性及评价学习笔记或详细的思维导图或ppt整理
第七章：食品中外源化学物一般毒性及评价测验
科学探索三致毒性——第八章：食品中外源性化学物质特殊毒性作用及评价
8-1：生殖与发育毒性及其评价
8-2：致突变作用及其评价
8-3：致癌作用及其评价
8-4：有关特殊毒性作用及评价最新国家食品安全标准
案例：薯条、油条与隧道
案例：味精和“中国餐馆症候群
拓展：人类生殖
拓展：挑战癌症之谜
作业：上传特殊毒性及评价学习笔记或详细的思维导图或ppt整理
第八章：食品中外源性化学物质特殊毒性作用及评价测试
美味与危险的较量——第九章：食品中各类物质毒理学
9-1：动物源食品中天然毒物
9-2：植物源食品中天然毒物
9-3：真菌毒素
9-4：细菌和病毒
9-5：化学污染物
作业：上传第九章食品中各类物质毒理学学习笔记或详细的思维导图或ppt整理
毒物标靶秘密战场——第十章：靶器官毒理学
10-1：免疫毒性及评价
10-2：其他靶器官毒理学
作业：上传本章详细的思维导图、学习笔记或自己整理的ppt
营养安全风险评价——第十一章：食品安全风险分析
11.1课件
11.2风险分析案例-中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估
11.3风险分析案例-中国居民膳食铝暴露风险分析
11.4风险分析案例-中国食盐加碘和居民碘营养状况风险评估
第十一章：食品安全风险分析测验
1、张立实.食品毒理学.北京：科学出版社，2017
2、高金燕.食品毒理学.北京：科学出版社，2017
3、沈明浩.食品毒理学（第二版）.北京：科学出版社，2021
4、孙志伟.毒理学基础（第七版）.北京：人民卫生出版社，2017
一、声明：
1．本课程部分图片、视频来自网络及书籍，为教学需要在此借鉴，如果侵犯到您的权益，请发邮件至gaoxiaoping76@126.com联系。特别感谢《毒物魅影》（约翰.亨布瑞著 庄胜雄译）。
2．尊重老师与同学，不发表暴力、人身攻击等文字，做到与人为善。
3．不在平台内发布非法、违禁信息。
二、常见问题
1．如何开始本课程的学习？
开始课程学习之前，请先完整阅读本课程介绍页的内容，了解课程的组织形式、主要内容和考核方式。在正式开始学习前，请先在论坛区进行自我介绍，藉此增强课程学习者的凝聚力，学习者之间的深入了解和友好交流将有助于更好地开展课程学习。
2．本课程学习资源有哪些？
现有视频51个，课件25个，拓展知识文档18个，案例资料24个，实验视频20个，国家标准21个，测试题120道。我们会根据课程学习需要，增加一些阅读文本，仅供扩展学习需要。在测验和考试中出现的题目，均可以从视频学习中找到答案。课后作业需要融入自己的思考和进一步学习，希望大家高效完成。此外，我们还罗列了一些参考资料，便于感兴趣的学习者查阅。
3．只要认真学习视频资料就足够了？
学习者在观看视频、了解基本知识点的基础上，对感兴趣的话题自行检索相关学习资料（我们也会适时提供），并积极参与论坛讨论，分享学习收获和学习资料。自主学习和终生学习是本课程一直倡导的学习理念。
4．本课程的考核方式？
（1）在线学习
在线学习可以通过在线课程资源、拓展资料、讨论互动、在线测试等内容的学习，对学生的知识掌握、技能运用、情感态度等进行客观或主观的测量和分析。在线测试要求教师根据课程内容和难度，设计合适的题型和数量，如选择题、填空题、简答题、案例分析题等，并设置合理的时间和分值，以及防止作弊的措施，如随机出题、限时答题、查重检测等。通过网络平台，对学生的表现和水平进行综合的评定和总结。在线评价要求教师根据课程目标和标准，采用多元的评价主体和方式，如教师评价、同伴评价、自我评价、互动评价等，并给出及时的反馈和建议，如评语、打分、奖励、指导等；通过网络平台，对课程过程和效果进行总结和反思，找出存在的问题和不足，提出改进措施和建议。在线反思要求教师运用多种方法和工具，如日志、报告、讨论等，能够深入、全面、客观地分析和评价教与学的优点和缺点，同时能够根据评价结果和反馈信息，制定和实施改进计划，以提高教学质量和效率。可占期末总评成绩30-50%。
（2）成果展示
这是一种较为直观的教学考核方法，主要用于考核学生对食品毒理学的创新能力和创业意识的表现水平，如发现和解决食品安全领域中的新问题、新方法、新应用、新趋势，将创新成果转化为创业项目，参加创新创业比赛或活动等。在展示的安排上，要注意确定合适的展示时间和形式，要注意引导和激励学生积极参与，要注意观察和记录学生的展示过程和结果，要注意给予及时和公正的评价和奖励。可占期末总评成绩10-30%。
（3）实验报告
这是一种较为灵活的教学考核方法，主要用于考核学生对食品毒理学的实验技能和解决问题能力的运用水平，如食品中有毒有害物质的检测方法和仪器操作，实验设计和数据处理，案例分析和问题解决等。在报告的要求上，要注意明确报告的内容和格式，要注意检查报告的完整性和准确性，要注意评价报告的创新性和实用性，要注意反馈报告的优缺点和改进建议。可占期末总评成绩10-20%。
（4）期末笔试
这是一种常用的教学考核方法，主要用于考核学生对食品毒理学的基本理论和知识的掌握程度，如食品中的有毒有害物质的分类、性质、来源、毒性作用及其机制，食品安全评价的原理和方法，食品安全标准和法规，食品安全分析和管理等。在笔试的设计上，要注意覆盖教学内容的重点和难点，要注意设置不同难度和类型的题目，如选择题、填空题、简答题、论述题等，要注意考查学生的理解、分析、综合、应用等能力。可占期末总评成绩30-50%。