畜产品加工技术_中国大学MOOC(慕课)

课程概述

《畜产品加工技术》是食品智能加工技术专业及食品检验检测技术专业的核心课程，本课程以《中华人民共和国职业分类大典》（2022版）中“肉制品加工”、“蛋类制品加工工”和“乳品加工工”职业要求，在内容上选择上突出“理论够用，实践为主”，将行业、企业“新工艺”、“新技术”、“新标准”引入到课程中，将教学内容划分为3个模块、8个项目、32个任务，主要涵盖肉制品加工技术、蛋制品加工技术、乳制品加工技术三大模块，通过典型肉制品加工、蛋类制品加工和乳制品加工项目驱动教学，强化学生对食品加工、食品检验和食品质量管理岗位的认知，旨在培养能从事现代畜产品加工工艺设计、生产数字化管理、岗位规范操作和智能化检验检测等工作的现场工程师。

本课程开发团队为河南职业技术学院胡二坤教授教学团队以及全国食品工业职业教育教学指导委员会委员、漯河职业技术学院崔惠玲教授；课程团队均为中共党员，成员结构合理，其中教授2人、副教授1人，讲师1人、助教1人，高级职称比例60%；1+X职业技能等级证书获证率80%，河南省高级“双师型”教师比例80%。行企业兼职比例达40%。

证书要求

平常成绩40%（资源学习情况、测试完成情况和正确率等）

期末成绩60%（期末考试）。

预备知识

学生需要学习《微生物学基础》、《食品加工技术概论》等课程，具备了食品单元操作、食品生物化学等相关知识，具有一定的食品工艺设计能力。

授课大纲

项目一畜禽的屠宰与肉的贮藏保鲜

任务一禽畜的屠宰及加工

任务二肉的分割及包装

畜禽的屠宰与肉的贮藏保鲜

项目二肉及肉制品加工基础知识

任务一肉的组成和性质

任务二肉的品质评定

任务三加工用辅料及添加剂

项目三肉的处理

任务一肉的腌制和斩拌

任务二肉的滚揉

肉的处理单元测试

项目四肉制品加工

任务一酱卤肉制品加工

任务二腌腊肉制品加工

任务三灌肠类制品加工

任务四干肉制品加工

任务五油炸肉制品加工

任务六熏烤肉制品加工

任务七肉类罐头制品加工

肉制品加工单元测验

项目五再制蛋及蛋制品的加工

任务一禽蛋基础知识

任务二松花蛋的加工

任务三咸蛋的加工

任务四糟蛋的加工

任务五蛋黄酱的加工

任务六液蛋制品的加工

任务七干燥蛋制品的加工

项目六乳的成分及性质

任务一乳的组成和分类

任务二乳的性质

任务三乳中的微生物

项目七原料乳的验收和预处理技术

任务一原料乳的验收技术

任务二原料乳的预处理技术

项目八乳与乳制品的加工

任务一液态乳的加工

任务二酸乳的加工

任务三乳粉的加工

任务四干酪的加工

任务五冰淇淋和雪糕的加工

任务六奶油的加工

参考资料

配套教材：

书名：畜产品加工技术

书号：9787502644987

作者：王文艳、程学勋

出版社：中国质量标准出版传媒有限公司

出版时间：2018.2

本书是“十四五”首批职业教育河南省规划教材