课程概述

烹调工艺课程在烹调职业岗位需求分析的基础，以项目为载体，实施理实一体化教学。通过本课程的学习，使学生能够运用各种刀法加工不同的烹饪原料，与他人合作完成宴席制作，养成良好的安全防范意识和工作习惯，达到高级中式烹调师职业标准。主要内容有：刀工刀法、原料成形、干制原料涨发、上浆与挂糊、调味技术、菜肴组配工艺、烹调技法等内容。该课程的教学任务和要求是为了使学生装进一步了解烹调工艺的理论知识，熟悉烹调技术的系统内容，掌握专业技术和操作要领，为全面、熟练掌握烹调综合技能、进行烹饪创新打下扎实的基础。在教学过程中，结合豫菜的特点和行业发展的现状，有针对性地进行教学。

证书要求

课堂单元测试题占40%，期末考试占60%，按百分制计分，60分至84分为合格，85分至100分为优秀。


授课大纲

第一章 烹调工艺概述

烹调工艺概述

火候的运用

选择题

第二章 刀工刀法

直刀法

平刀法

原料成形

刀工刀法单元测试

第三章 剞刀工艺

剞刀工艺（一）

剞刀工艺（二）

剞刀工艺测验题

第四章 分档取料

整鸡分档取料

整鱼分档取料

分档取料测验

第五章 烹调前辅助工艺

上浆与挂糊

拍粉工艺

勾芡工艺

制汤工艺

烹调前辅助工艺

第六章 调味技术

调味技术

调味知识

调味技术测验题

第七章 烹调前熟处理

飞水与滑油

第八章 干货原料涨发工艺

干货原料涨发

第九章 烹调技法

拔丝

煎与炸

第十章 菜肴组配工艺

菜肴组配工艺

参考资料

刘致良主编，高等教育出版社《中式烹调工艺与实训》

李保定主编，2010年 机械工业出版社《烹调工艺》


常见问题

Q .课下参考哪些书籍可以提高刀工？

A .  李保定主编，2010年 机械工业出版社《烹调工艺》

      赵品杰主编，四川科技技术出版社 《刀工技术》

               单守庆主编，中国商业出版社 《烹饪刀工》


Q . 学好该课程适用于哪些就业岗位？

A . 中餐厨房炉灶岗、砧板岗、初加工岗、上什岗、打荷岗、冷菜岗、烧腊岗等，即中餐酒店宾馆、企事业单位招待所、医院营养配餐以及厨房基层管理人员、餐饮部经理助理等。