白酒酿造技术
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课程评价
spContent=本课程是国家“十四五”规划教材《白酒酿造技术》数字化课程,四川省精品在线开放课程,由宜宾职业技术学院与五粮液集团组成的国家级教学创新团队倾情打造,国规教材主编、宜宾职业技术学院教学名师梁宗余副教授领衔主讲。第五版课程邀请中国白酒酿造大师、五粮液技术总顾问、教授级高工赵东加入主讲教师团队。本课程以“酿酒技艺传承与数智创新”为主线,溯源了我国9000多年优秀酒文化;以工艺复杂程度由简及繁为顺序,介绍了我国四大基本香型白酒的制曲工艺、酿造技艺、风格演变等方面知识;以衍生香型及国外名优蒸馏酒为启迪,扩宽酿酒视野。课程教学内容丰富,授课语言精练,信息量大,可作为高等院校学分课开设,也可供广大酿酒从业者、白酒社会爱好者选学。
—— 课程团队
课程概述

         1.为什么要学习这门课?

    白酒酿造技术是中国非物质文化遗产

    白酒酿造技术是酿酒师必懂的核心专业知识

    白酒酿造技术是品酒师必懂的核心专业知识

    白酒酿造技术是酒类销售必懂的专业知识

    白酒酿造技术是白酒收藏必学的品鉴技艺

   白酒酿造技术是五粮液订单班、企业员工必修课程

      本课程由国家级职业教育教师创新团队倾情打造,宜宾职业技术学院与白酒领军企业——五粮液股份集团有限公司协作共建。

                                         

         2.这门课的讲什么?

         课程岗课赛证融通,遵循学习成长规律,围绕白酒生产工艺从简单到复杂,重构为四个模块,基于酿造工艺设置8个主体项目,基于工作过程设置27个基础任务。

本课程以“酿酒技艺传承与数智创新”为主线,各项目以【文化溯源】、【问酒名人堂】两个版块为前导,将酿酒历史与文化,名匠故事与精神融入课程内容;各模块下又各有一个国内外前沿技术与名优品牌拓展模块,由浅入深的18个拓展任务,为学生成为面向未来、行业认可、走向世界的国际化酿酒师奠定基础。

             

3.学习这门课可以获得什么?

         学白酒,通古今。将每一种香型白酒贯穿于历史长河里,会让你体验时间在酿造酒也在酿造人。

       学白酒,强技能。将每一种香型白酒的工艺特征、风格特点逐个分析,会让你领悟中国劳动人民的聪明智慧,世世代代对美好生活的卓越追求,及为之持之以恒的奋斗精神。

       学白酒,增文化。将每一种香型白酒背后的故事讲清楚,会让你领略中国美酒的文化内涵。

课程围绕传承线、创新线双条思政线,将文化导入、非遗渗入、匠心铸入、数字引入、四新融入、传创植入课程内容,“双线六入”贯穿始终,帮助越来越多的年轻人成长成才,早日成为新一代中华酿酒技艺传承人。

                     

4.怎么学习这门课?

本课程的授课对象为高职酿酒技术、职教本科酿酒工程专业学生,白酒酿造、制曲、酒体设计、白酒品评类岗位学习者,网络选修课程学习者,白酒爱好者等。

通过课程的学习,了解中国酿酒历史和优秀酒文化,内生文化自信与品牌认同;熟悉发酵机理、工艺流程,掌握白酒酿造传统技艺和数字化背景下近红外检测、科学配料、量质摘酒等新技术,传承中华酿酒非遗技艺和匠心精神;了解国内外先进酿酒技术与发展前沿,拓宽国际视野,培养创新意识,强化民族使命感。

1.在校学生:依托“三境交互”教学空间,实施“七酿循环”教学流程

课程依托生产场境、虚拟情境、数字环境,形成“三境交互的教学空间。

项目前 “感酿魂(线上)。开启项目学习前,通过【文化溯源】与【问酒名人堂】版块资源感受白酒的文化之美、技艺之美,感悟酿酒大师的匠心精神。

课前 “识酿岗(线上)。课前通过【企业实拍】观看传统和智能两类酿造工艺,初步认识真实酿造岗位;通过【微课讲解】【仿真动画】版块学习具体内容,借助随堂测试检测掌握情况。

课中 “探酿法→练酿技→展酿果→评酿艺”(线下):

探酿法通过虚拟仿真软件与AR技术分组探究学习具体教学任务,初步训练酿酒技艺,强化理论知识。

练酿技进入真实酿造生产车间,利用前段技术实操训练酿酒技能,教学深化教师指导,突破重点难点。

展酿果各组在慕课堂上传全程操作视频,展示酿造成果,汇报经验。

评酿艺各学习小组依据评分标准完成“互评”,强化工艺诊断能力;教师根据学生线上测评、虚拟仿真练习及小组酿造成果情况,进行综合评价。

   课后“践酿岗(线上)。虚拟仿真再做再学,赴真实白酒酿造岗位实践,真做真学。

                

2.社会学习者:自主选择项目,与线下学生同步完成学习过程

社会学习者按照线上课程中每个子任务的页面横向导航条开展教学活动。

学习者在完成基本技能必选任务点后,可以自主选择拓展项目自选任务点,与线下学生同步完成学习过程,从而满足学习者的个性化需求。

    师生在线互动答疑、在线随堂测试、在线作业指导,实现学生自主学习无时限、测试练习无纸化、师生交流无空界的在线教学。



授课目标

    课程根据酿酒技术专业人才培养方案,对接酿酒师、白酒酿造工、品酒师岗位需求,贯彻执行国家职业技能等级标准要求,以传承中华非遗酿酒传统技艺,创新酿酒技艺为课程目标。本课程的主要任务是让学生了解、熟悉和掌握四大基本香型白酒相关的制曲与酿酒。通过本课程的学习,使学生具备熟练大小曲制作和不同香型白酒酿造的能力,能理论联系实际解决白酒生产中的技术问题,传承和发扬中国优秀的传统文化、工匠精神和非遗技艺,成为“匠心匠品 善思善酿”的新时代中华酿酒技艺传承人。



课程大纲
预备知识

   为顺利完成本课程的学习和认证,学生需要预备有机/无机化学或食品化学等化学知识,及微生物基础知识。


证书要求

为积极响应国家低碳环保政策, 2021年秋季学期开始,中国大学MOOC平台将取消纸质版的认证证书,仅提供电子版的认证证书服务,证书申请方式和流程不变。

 

电子版认证证书支持查询验证,可通过扫描证书上的二维码进行有效性查询,或者访问 https://www.icourse163.org/verify,通过证书编号进行查询。学生可在“个人中心-证书-查看证书”页面自行下载、打印电子版认证证书。

 

完成课程教学内容学习和考核,成绩达到课程考核标准的学生(每门课程的考核标准不同,详见课程内的评分标准),具备申请认证证书资格,可在证书申请开放期间(以申请页面显示的时间为准),完成在线付费申请。

 

认证证书申请注意事项:

1. 根据国家相关法律法规要求,认证证书申请时要求进行实名认证,请保证所提交的实名认证信息真实完整有效。

2. 完成实名认证并支付后,系统将自动生成并发送电子版认证证书。电子版认证证书生成后不支持退费。


参考资料

(一)参考书目

1.国规教材《白酒酿造技术(第二版)》,梁宗余,北京:中国轻工业出版社,2015年09年第2版。

2.《白酒酿造培训教程》,李大和主编,北京:中国轻工业出版社,2013年09月第1版。

3.《白酒生产技术全书》,沈怡方主编,北京:中国轻工业出版社,2007年01月第1版。

4.《传统白酒酿造技术》,余乾伟主编,北京:中国轻工业出版社,2019年03月第2版。

(二)在线资源

1.https://jwc.suse.edu.cn/,《白酒工艺学》省级精品课程网站

2.https://www.wuliangye.com.cn/zh/main/index.html,五粮液集团。

3.https://jszyk.36ve.com《白酒酿造技术》省级在线开放课程(国家级教学资源库)

(三)参考标准

1.《中华人民共和国劳动和社会保障部〈酿酒师(试行)—国家职业标准〉(劳社厅发[2008]5号)、全国酿酒行业职业技能鉴定〈白酒酿酒工〉标准》;

2.《GB/T10781.1-2006,浓香型白酒》;

   3.《GB/T22211-2008,原产地域产品 五粮液酒》。