餐饮服务与管理
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课程详情
课程评价
spContent=本课程主要面向高职高专酒店管理、旅游管理专业学生,也可以作为酒店餐饮服务管理人员以及社会餐饮从业人员的岗位学习课程。通过本课程的学习,大家能认识餐饮部,学会餐饮服务过程中各环节的操作技能和服务程序,达到服务标准化、规范化和程序化,为今后从事餐饮服务与管理工作打下良好的专业基础。
—— 课程团队
课程概述

1.课程内容体系:《餐饮服务与管理》是2007年度湖北省省级精品课程,是从事旅游酒店行业必学的一门主干课程。课程组与企业行业合作,根据餐饮服务与管理职业岗位的实际工作过程,工作任务,以及完成该工作需具备的职业技能和知识来组织教学内容,将课程分为餐饮基础知识(岗位认知)、餐饮服务技能(岗位服务)、餐饮服务程序(岗位服务)、餐饮基层管理(岗位提升)四个项目,本着“项目导向、任务驱动”的原则,每个项目下根据工作内容又设置了若干学习任务。本课程由31个教学视频构成内容体系。

2.课程教学方法:本课程采用操作示范法、教学做一体化、角色扮演法、企业实景现场教学法等多种教学方法,融合教学课件、视频资料、图片实物等多媒体技术,建成短小精的教学微课,形象生动,激发学生兴趣,加深学生的理解。

3.课堂学习资源:本课程建成了在线课程网站,为各位提供了学习指南、自主学习、在线答疑、网上讨论、工学结合课堂、拓展学习等,并建成了课程标准、理论教学大纲、实践教学大纲、电子教案、教学课件、实训指导书、实训项目卡、试题库、教学录像等丰富的教学资源,打破学习的空间限制,方便大家随时随地利用信息技术手段进行自主学习。

4.课程评价标准:本课程引进创新、多样、开放式嵌入式评价体系,采用过程性考核与终结性考核相结合,每一个教学单元都有评估环节,具体包括单元测试、课程讨论、平时作业、期末考核等内容。课程评价采用百分制计分,60分以上为合格,80分以上为优秀。



授课目标
  1. 知识目标

(1)了解餐饮部在酒店经营中的地位和作用,熟知餐饮部的组织机构和各岗位职责。

(2)明晰餐饮服务人员的素质要求。

(3)了解中餐菜肴、宴会台型设计知识。

(4)了解西餐菜肴、西餐餐用具、西餐酒水、西餐服务方式等知识。

(5)正确认识餐饮服务质量的内涵,掌握餐饮服务质量的特征。

(6)掌握餐厅卫生管理知识。

2.能力目标

(1)熟练掌握托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、点菜、上菜、分菜、撤换餐用具等餐饮服务技能操作规范。

(2)掌握中餐零点服务、中餐宴会服务、宴会台型设计等服务标准程序,能为客人提供中餐服务。

(3)掌握西餐正餐服务、西餐宴会服务、冷餐会服务、鸡尾酒会服务、客房送餐服务等服务标准程序,能为客人提供西餐服务。

(4)学会餐饮服务质量管理的方法,能妥善处理各种餐饮疑难问题。

3.素质目标

(1)培养学员细心、严谨的工作态度。

(2)训练学员规范的餐饮服务礼仪。

(3)培养学员主动热情、吃苦耐劳的职业精神。

课程大纲

第1周:餐饮部认知(我工作的家—岗位认知)

2.餐饮部的组织机构

3.餐饮服务人员素质要求

第1周作业

4.托盘

第1周测验

1.餐饮部的地位和任务

第2周:餐饮服务技能(勤学苦练,熟能生巧—岗位技能)

4.铺台布

1.餐巾折花基础知识

2.餐巾折花基本技法

第2周作业

第2周测验

3.斟酒

第3周:餐饮服务技能(勤学苦练,熟能生巧—岗位技能)

第3周作业

3.点菜

4.上菜

第3周测验

2.西餐宴会摆台

1.中餐宴会摆台

第4周:餐饮服务技能(勤学苦练,熟能生巧—岗位技能)

2.撤换餐用具

3.中国菜肴知识

4.中餐零点服务

1.分菜

第4周作业

第4周测验

第5周:餐饮服务程序(由我为您全程服务—岗位服务)

4.西餐菜肴知识

1.宴会台型设计

3.中餐宴会服务(二)

第5周作业

第5周测验

2.中餐宴会服务(一)

第6周:餐饮服务程序(由我为您全程服务—岗位服务)

2.西餐服务方式

第6周作业

3.西餐与酒水的搭配

4.西餐正餐服务

第6周测验

1.西餐餐具、酒具与用品知识

第7周:餐饮服务程序(由我为您全程服务—岗位服务)

3.鸡尾酒会服务

4.客房送餐服务

1.西餐宴会服务

2.冷餐会服务

第7周作业

第7周测验

第8周:餐饮部管理(今天我当领班—岗位提升)

2.餐饮疑难问题处理

3.餐厅卫生管理

1.餐饮服务质量管理

第8周作业

第8周测验

预备知识

为了高效学好本课程,建议各位学员提前了解酒店行业、餐饮行业特点,了解沟通技巧和服务礼仪等知识。

证书要求

课程评价采用百分制计分,总成绩为60分至79分,可申请获得合格证书,总成绩为80分至100分,可申请获得优秀证书。

参考资料

[1] 邓英.餐饮服务实训[M].电子工业出版社,2009

[2] 孙娴娴.餐饮服务与管理综合实训[M].中国人民大学出版社,2014

[3] 饶雪梅.餐饮服务实训教程[M].科学出版社,2007

[4] 徐文苑.餐饮服务与管理任务教程[M].中国铁道出版社,2012

[5] 叶伯平.宴会设计与管理[M].清华大学出版社,2007

[6] 曹艳芬.酒店餐饮部运营与管理[M].重庆大学出版社,2014

[7] 职业餐饮网http://www.canyin168.com/glyy/cygl/


常见问题
  1. 1.每周需要花费多少时间学习?

答:每周开课4次课,每次课通过观看教学视频进行学习,了解知识,学完后可以做测试,一次课花费时间大约为30分钟。

2.本课程有哪些学习资源?

答:本课程有教学视频、教学课件、教学文稿以及作业测试等教学资源,教学资源丰富。

3.如果在学习中有问题需要请教老师,该如何做?

答:本课程平台有在线讨论栏目,各位学员在学习中遇到疑难问题可和教师直接在线讨论。

4.如何确定自己掌握了该课程的知识?

答:每个项目都有作业、在线测试、考试、讨论题,通过各种形式,检测同学们的学习效果。