食品化学
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—— 课程团队
课程概述

食品化学课程是学习食品各专业课程的前提和基础,是化学与食品学

科交叉的纽带。本课程主要介绍水、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、维生素与

矿物质、色素与着色剂、食品风味物质等食品中主要物质及食品添加剂的结构、

物理化学性质、加工保藏特性等内容。为学生进一步学习食品加工与保藏的理论

和技术提供一个必要的基础,同时也为学生今后从事食品加工、保藏和相关领域

的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。

 

    《食品化学》是食品工程专业一门重要的专业基础课,主要研究食品中主要成分的结构和性质,特别是这些成分在加工和贮藏过程中的变化以及对食品质量和加工性能的影响。课程内容为食品中各成分包括水、碳水化合物、脂肪、蛋白质、酶、维生素和矿物质、色素的结构特点、化学性质、在储藏加工中的化学变化及控制原理等,课程着重以案例形式介绍食品中的化学成分在加工中的性质、变化以及对食品品质的影响。学生在本课程中所学习的知识点将是后续专业课程学习的基础,并在今后本专业的科研、研发和生产中得以应用。

课程大纲

第一章 引论

1.1 食品化学 的概念、历史和研究内容及方法

第二章 水

2.1概述

2.5 等温吸湿曲线

2.4 水分活度

2.2 水和冰的结构和性质

2.3 水和溶质的相互作用

2.6 水分活度与食品稳定性

第二章水单元测试题

第二章水单元作业

第三章 碳水化合物

第三章碳水化合物单元测试

3.5 淀粉

3.1 概述

3.2 碳水化合物的结构和功能

3.3 美拉德反应

3.4 焦糖化反应

3.6 果胶

3.7 膳食纤维

第三章碳水化合物单元作业

第四章 脂类

第四章脂类单元测试

4.1 脂类的定义、分类和命名

4.3 脂类的化学性质

4.2 脂类的物理性质

第四章脂类单元考试

第五章 蛋白质

5.4  蛋白质的食品加工学特性

5. 2 蛋白质的变性

5.1 概述

5.3 蛋白质的功能性质

第五章蛋白质单元测试

蛋白质单元作业

第六章 酶

6.3 酶在食品加工中的应用

6.1 概述

6.2 内源酶对食品品质的影响

第六章酶单元作业

第六章酶单元测试

第七章 维生素与矿物质

第七章维生素与矿物质单元测试

7.1 食品中维生素与矿物质

7.2 维生素与矿物质在食品加工中的变化

第七章维生素与矿物质单元作业

第八章 色素

8.2 卟啉类色素

8.4 食品加工和贮藏中颜色的变化

8.3 多酚类色素

8.1概述

第八章色素单元测试

第八章色素单元作业

预备知识

本课程的学习需掌握无机化学、有机化学和生物化学的基础知识。

证书要求

评分标准: 1、每个学习单元的测验占总成绩分值的20%; 2、每个学习单元的作业占总成绩分值的40%; 3、课程学习完毕的考试占总成绩分值的40%。 本课程不提供证书。




参考资料

1.阚建全.食品化学(第二版).北京:中国农业大学出版社,2016年8月. 2.汪东风.食品化学(第二版).北京:化学工业出版社,2014年8月. 3.达莫达兰,江波,等. 食品化学(第四版).北京:中国轻工业出版社,2013年9月. 4.国家级精品共享课《食品化学》:http://www.icourses.cn/coursestatic/course_2894.html. 5.国家级精品共享课《食品化学》:http://www.icourses.cn/coursestatic/course_2679.html