中国海洋大学

食品化学

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课程概述

    食品化学是食品科学及工程类专业的专业基础课。该课程主要从分子的水平介绍食品中天然和人工添加成分的结构、理化性质、食品功能性及与食品的安全性、营养性和享受性的关系,它们在食品加工及贮藏过程变化及对安全性、营养性和享受性的影响。食品化学为新资源食品的开发、食品工程化、食品营养、食品安全、食品分析及包装等专业基础课程提供强有力的学科基础知识。通过本课程的学习,要求学生掌握食品化学的基本理论知识和了解食品化学学科新进展,并具有利用这些专业基础知识解决食品实际问题的能力和意识。

证书要求

1单元测验(占总成绩的50%):

除每章节的随堂自测题外,还3综合客观测试题(食品营养性方面、食品享受性和食品安全性方面)。随堂自测题每题2分占总成绩的20%;3次客观测试题,每次测试题分别占总成绩的15%、10%和5%

2期末考试成绩(占总成绩的40%):

由主观题组成,应有学生参与评定。学生互评达5份及以上所得分数为试卷分数的100%,未参与互评所得分数为卷面分数的50%;未完成互评份数(少于3份 )的所得分数为卷面分数的80%

3论坛参与(占总成绩的10%)。

最终成绩在60分及以上可以获得证书,80分及以上可获得优秀证书。

4其它

对课程有帮助的同学,可获得5-10分的加分,包括推广课程,积极帮助其他学员,对课程提出建设性意见等。

证书的形式包括有免费证书(电子版)和有一定费用的认证证书(纸质版),同学们可以在课程结束后根据需要进行申请。


预备知识

大学化学、有机化学、分析化学及生物化学。


授课大纲

1章绪论

1.1  食品化学的概念及发展简史

1.2  食品化学在食品科学中的地位

1.3  食品化学的研究方法

2章水分

2.1  水和冰的物理特性

2.2  食品中水的存在状态

2.3  水分活度

2.4  水分的吸着等温线

2.5  冰在食品稳定性中的作用

2.5  冰在食品稳定性中的作用

2.6  分子流动性与食品稳定性

3章碳水化合物

3.1  概述

3.2  碳水化合物的理化性质

3.3  碳水化合物的功能性

3.4  重要低聚糖和多糖简介

3.5  膳食纤维

4章脂类

4.1  引言

4.2  脂类的物理性质

4.3  脂类的化学性质

5章蛋白质

5.1  氨基酸和蛋白质的物理化学性质

5.2  蛋白质的结构

5.3  蛋白质的分类

5.4  蛋白质的变性

5.5  蛋白质的功能性质

5.6  蛋白质原料特性及新型蛋白质开发

5.7  蛋白质的营养及安全性

5.8  蛋白质在食品加工和贮藏中的变化

5.9  蛋白质对色香味的影响

6章维生素

6.1  概述

6.2  影响食品中维生素含量的因素

6.3  食物中的维生素

7章矿物质

7.1  概述

7.2  影响食品中矿物质含量的因素

7.3  食物中的矿物质的理化性质

8章酶

8.1  概述

8.2  影响酶催化反应的因素

8.3  酶在食品加工及保鲜中的作用

8.3  酶在食品加工及保鲜中的作用

8.4  酶与食品质量的关系

9章色素和着色剂

9.1  引言

9.2  食品中原有的色素

9.3  食品中添加的着色剂

10章食品风味

10.1  引言

10.2  食品中的呈味物质和风味物质

10.3  风味化合物的形成途径

11章食品添加剂

11.1  引言

11.2  常用非天然食品添加剂简介

11.3  常用天然食品添加剂简介

12章食品中有害成分

12.1  内源性有害成分

12.2  外源性有害成分

12.3  抗营养素

12.4  加工及贮藏中产生的有毒、有害成分


参考资料

1选用教材:

《食品化学》(第2版), 汪东风主编, 化学工业出版社,2014年7月出版。

2主要参考书:

  1)、《Food Chemistry》,Dongfeng Wang et al Editors. Nova Publishers, Inc. New York,2012年4月出版。

  2)、《食品化学》(第3版),谢笔钧主编,科学出版社,2015年11月出版。


常见问题

1怎么选课?

需要先有爱课程网的账号,然后从爱课程网首页进入点击“中国大学MOOC”,搜索“食品化学”,就可以找到相应的课程图标。开课后,就可以利用学习页面进行食品化学相应知识点的学习。

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2怎样学习?
    MOOC课程本质上是网上课程,要求学员具有一定的上网条件,能够流畅的观看教学视频。课程的重要信息都会以公告的形式发布,必要时抄送学员注册的邮箱,请及时查看。

    本课程不允许逾期补交作业。系统会在作业截止前1天给大家发提醒邮件。请网速有问题的学员提前提交作业,不要等到最后几分钟才交作业而造成提交不成功。


授课老师
汪东风

汪东风

教授

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