食品化学是食品科学及工程类专业的专业基础课。该课程主要从分子的水平介绍食品中天然和人工添加成分的结构、理化性质、食品功能性及与食品的安全性、营养性和享受性的关系，它们在食品加工及贮藏过程变化及对安全性、营养性和享受性的影响。食品化学为新资源食品的开发、食品工程化、食品营养、食品安全、食品分析及包装等专业基础课程提供强有力的学科基础知识。通过本课程的学习，要求学生掌握食品化学的基本理论知识和了解食品化学学科新进展，并具有利用这些专业基础知识解决食品实际问题的能力和意识。

第一章 绪论

绪论（1）

绪论（2）

第三章 碳水化合物

概述

碳水化合物的理化性质

碳水化合物的食品功能性

非酶褐变反应

膳食纤维

第三章章节测试

食品中的重要低聚糖和多糖简介

拓展材料翻译

拓展材料

第五章 蛋白质

蛋白质概述

蛋白质水合性质

蛋白质的凝胶性

蛋白质的沉淀与析出

蛋白质的乳化性

蛋白质的起泡性

蛋白质与风味物质

蛋白质的生物活性

蛋白质在食品加工中的变化

新型蛋白质资源的开发

第五章章节测试

拓展材料

第六章 维生素

引言

影响食品中维生素含量的因素

水溶性维生素

脂溶性维生素

第六章章节测试

课件

拓展材料

拓展材料翻译

第七章 矿物质

概述   矿质元素在食品中存在状态

食品中矿质元素的理化性质、营养性以及有害性

食品中矿质元素的含量及影响因素

第七章章节测试

拓展材料翻译

第九章 色素与着色剂

概述

食品中原有的色素

食品中添加的色素

第九章章节测试

拓展材料

拓展材料翻译

第二章 水分

水的物理特性

食品中水的存在状态

水分活度

水分吸着等温线

水分活度与食品的稳定性

分子流动性与食品稳定性

第二章章节测试

第四章 脂类

概述

脂类的物理性质

乳状液和乳化剂

脂类的化学性质

脂类的精炼和改进

第四章章节测试

第八章 酶

概述

影响酶催化反应的因素

酶在食品加工及保鲜中的应用

酶与食品质量的关系

第八章章节测试

第十章 食品中的风味物质

引言

呈味物质

食品中风味物质的形成途径

食品中的风味成分

第十章章节测试

第十一章 食品添加剂

概述   食品添加剂的管理

常用非天然的食品添加剂简介

常用天然食品添加剂简介

常用天然食品添加剂简介

天然多功能食品添加物

第十一章章节测试

第十二章 食品中的有害成分

引言  内源性有害成分

外源性有害成分

微生物毒素

抗营养素

加工及贮藏过程中产生的有毒有害物质

第十二章章节测试

大学化学、有机化学、分析化学及生物化学。

1单元测验（占总成绩的30%）：

随堂自测题自第二章开始，每题2分，占总成绩的30%；

2期末考试成绩（占总成绩的60%）：

由客观题和主观题组成(食品营养性方面、食品享受性和食品安全性方面)，主观题应有学生参与评定。学生互评达5份及以上所得分数为试卷分数的100%,未参与互评所得分数为卷面分数的50%；未完成互评份数（少于3份）的所得分数为卷面分数的80%；客观题和主观互评，分别占总成绩的20%和40%；

3论坛参与（占总成绩的10%）。

最终成绩在60分及以上可以获得证书，80分及以上可获得优秀证书。

4其它

对课程有帮助的同学，可获得5-10分的加分，包括推广课程，积极帮助其他学员，对课程提出建设性意见等。

证书的形式包括有免费证书（电子版）和有一定费用的认证证书（纸质版），同学们可以在课程结束后根据需要进行申请。

1选用教材：

《食品化学》（第2版）， 汪东风主编， 化学工业出版社，2014年7月出版。

2主要参考书：

  1）、《Food Chemistry》,Dongfeng Wang et al Editors. Nova Publishers, Inc. New York，2012年4月出版。

  2)、《食品化学》（第3版），谢笔钧主编，科学出版社，2015年11月出版。

1怎么选课？

您需要先有爱课程网的账号，然后从爱课程网首页进入点击“中国大学MOOC”，搜索“食品化学”，就可以找到相应的课程图标。开课后，您就可以利用学习页面进行食品化学相应知识点的学习。

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2‍怎样学习？
    MOOC课程本质上是网上课程，要求学员具有一定的上网条件，能够流畅的观看教学视频。课程的重要信息都会以公告的形式发布，必要时抄送学员注册的邮箱，请及时查看。

    本课程不允许逾期补交作业。系统会在作业截止前1天给大家发提醒邮件。请网速有问题的学员提前提交作业，不要等到最后几分钟才交作业而造成提交不成功。