酸奶及冰淇淋生产技术
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spContent=乳品是人们日常生活不可缺少的部分。你想了解它们的制作过程吗?即使在家里,我们自己还能不能制作?需要哪些工具呢?制作材料容易获得吗?成本怎样?与买来的相比,成本和口味怎么样?如果你有这些问题一时难以得到答案,那正好,本课程将带您逐一解决!
—— 课程团队
课程概述

本课程为江苏省品牌专业——食品加工技术专业的核心课程,通过对酸乳及冰淇淋基本知识的认知和实操,使学生了解常见酸奶和冰淇淋的生产原理、制作工艺流程及操作要点,掌握常见生产设备的使用方法,并能进行简单的维护,能编制产品的生产方案、能对制作的产品进行质量控制,且具备一定的产品研发能力、创新能力及良好的综合职业素质。本课程实行以项目为单元,具体任务为依托的“理实一体”型教学方式,即贯穿两大项目学习为主线,进行具体实操任务时,从教学团队的组建、实施教学,至学生为主的学习活动,始终以教师主导,学生主体,在有完备的实训条件和职场化环境中,通过真实的产品生产,采用过程考核、终结考核、技能实操考核、信息化技术等多种途径和手段进行考核评价,以锻炼、培养和提升学生的学习能力,提高学习效果。

授课目标

使学生了解并掌握酸奶及冰淇淋的基本知识和技能。能够掌握当今乳品消费市场上典型酸奶及冰淇淋的生产制作方法,能够使用酸奶及冰淇淋的制作设备,能进行简单的维护及故障排除,能编制产品技术及生产方案,具有产品配方设计能力,具备产品质量控制能力,严格按照省在线开放课程建设标准进行建设。

课程大纲

1.课程定位和设计思路

1.1课程定位

本课程是食品加工技术专业的一门专业核心课程,也是专业群学生的一门选项(学期项目)课程,主要在高职专科二年级开设。通过本课程的教学,使学生对目前酸奶及冰淇淋两大类乳制品生产的基本情况有一个总体认识。该课程作为基础化学、食品生物化学、食品工程与加工原理、食品理化检验技术、食品微生物技术、食品添加剂应用技术等专业基础课程和拓展课程的后续学习课程,同时又作为典型食品工艺开发与质量控制、顶岗实习1、职业技能培训与鉴定、食品高新技术应用等前导课程,具有承上启下的作用。

1.2设计思路

依据食品加工专业人才培养目标以及酸奶及冰淇淋生产技术领域和职业岗位群的要求,以国家乳制品加工相应职业标准为依据,以培养主要大类的乳制品加工技术应用能力为主线,按照工作过程为导向进行课程重构,强化真实职场环境中酸奶和冰淇淋生产操作技能的培养与训练。

以专校内专任型青年骨干教师为课程团队负责人,以乳制品行业、企业专家为教学顾问力量,以专兼职教师为主体建立课程团队。通过学生科技创业团队、双师素质教师、企业技术能手以及返聘的优秀从业毕业生,组建具有广泛来源的,跨专业、跨行业、跨职业 专兼职结合型教学队伍,努力提高教学团队的整体教学水平,以提高毕业生的整体素质水平。

在教学实践中,动态收集、整理各项教学资源,逐步建设具有一定前瞻性和实用性,顺应行业、企业发展特点和趋势的实践教学电子式立体化教学资源库,在教学过程中与产教融合型实训基地运行模式有效沟通与融合,共同服务人才培养主线。

2.工作任务和课程目标

2.1工作任务

本课程大纲主要是根据食品加工技术专业的职业岗位任职和岗位工作过程要求,结合乳品加工工、乳品检验工等岗位技能需求进行设计的。课程团队对原有教学内容做了大量的调研和调整、改进:对一些理论性过强的内容有选择的进行了一些删减;实训项目的选择依据乳品行业、企业现状及市场上常见的乳制品大类产品为主,使课程的内容与乳品行业及市场更加紧密联系,从而体现课程特色的职业性、实践性和技术性。

2.2课程目标

使学生了解酸奶及冰淇淋生产的基本常识、知识和原理,能够掌握典型酸奶和冰淇淋的生产技术,能够熟练操作酸奶及冰淇淋市场设备,能进行简单的维护及故障排除,能编制酸奶及冰淇淋的生产技术方案,具备生产现场产品质量控制的能力,并具有一定的产品研发和销售能力,努力以省级在线开放课程的标准进行建设。

2.2.1能力目标

能查阅、收集、整理、分析酸奶,冰淇淋的有关信息,编制简单的生产技术文件;

具有一定的组织和实施生产计划、完成工作任务的能力,具有一定管理生产的能力,控制产品质量与安全的能力;

具有一定的操作、保养、维护常见乳制品生产设备的能力;

具有自我学习的能力,在实际工作中能及时发现问题、解决问题,通过学习不断提升个人的知识水平和专业技能;

具有快速获得乳制品行业发展的最新信息,并能够根据市场需求研发对应新产品的能力。

2.2.2知识目标

熟悉不同酸奶及冰淇淋的基本概念、分类与特性;

熟悉原辅料的预处理方法,掌握其加工工艺原理;

了解、熟悉酸奶及冰淇淋产品的分类特点、标准,生产及销售市场发展趋势;

了解、熟悉不同乳制品生产的常用设备并能进行简单的故障排除,减少损失;

掌握典型乳制品的生产工艺流程、操作要点、常见产品质量问题及控制方法。

2.2.3素质目标

培养学生独立思考,自我学习,勇于表达自己观点;

培养学生从实际出发分析问题和解决问题的能力;

培养学生的互助合作的团队精神与创新精神;

培养学生严谨求实的科学态度;

培养学生养成爱岗敬业的职业道德;

培养学生遵守操作规程、工作有序、注意安全的职业习惯。

3.课程内容和教学要求

项目

教学

任务

主要内容

典型产品

酸奶

原味凝固型酸奶制作

凝固型酸奶的概念、分类、营养价值、原辅材料选择、仪器设备操作及维护、生产工艺流程、操作要点、影响原味酸奶产品质量的主要因素、常见质量问题及解决措施、质量指标等基本知识及原味凝固型酸奶产品的制作实操。

原味

固型

酸奶

果蔬搅拌型酸奶制作

搅拌型酸奶的概念、分类、营养价值、原辅材料选择、仪器设备操作与维护、制作工艺流程、操作要点、影响搅拌型酸奶质量的主要因素、常见的质量问题及解决措施、质量指标检测控制等基本知识及典型果蔬酸奶产品的制作实操。

各种果蔬搅拌型

酸奶

老酸奶制作

老酸奶的特点、原辅材料、仪器设备操作与维护、生产工艺流程、操作要点、影响老酸奶产品质量的主要因素、常见质量问题与解决措施、质量指标检测控制等基本知识及典型老酸奶产品的制作实操。

原味

老酸奶

饮用型酸奶制作

饮用型酸奶的概念、营养及食用价值、原辅材料、仪器设备操作及维护、生产工艺流程、操作要点、影响饮用型酸奶产品质量的主要因素、常见质量问题及解决措施、质量指标控制等基本知识及产品制作实操。

各种风味

发酵型酸乳饮料

功能型酸奶

制作

益生菌的概念、分类、储存方法及实用价值、益生菌的制备、质量控制、原辅材料选择、仪器设备的使用及维护、生产工艺流程、操作要点、影响功能型酸奶产品质量的主要因素、常见质量问题及解决措施、质量指标控制等基本知识及产品制作实操。

各种典型益生菌

酸奶

冰淇淋

软质冰淇淋制作

软质冰淇淋的概念分类、营养特点、原辅材料选择、仪器设备的操作使用及维护、生产工艺流程、操作要点、影响软质冰淇淋产品质量的主要因素、常见质量问题及解决措施、质量指标控制等基本知识及典型软质冰淇淋产品的制作实操。

清型、混合型和拼色型软质冰淇淋

硬质冰淇淋制作

硬质冰淇淋的概念、分类、营养特点、原辅材料选择、仪器设备操作使用及维护、生产工艺流程、操作要点、影响硬质冰淇淋质量的主要因素、常见质量问题及解决措施、质量指标控制等基本知识及典型硬质冰淇淋产品的制作实操。

清型、混合型和拼色型硬质冰淇淋

多彩雪糕

制作

雪糕的概念、分类、雪糕制作的原辅材料、雪糕制作的仪器设备使用方法及维护、雪糕制作工艺流程、操作要点、影响雪糕产品质量的主要因素、常见质量问题及解决措施、质量指标控制等基本知识及典型雪糕产品的制作实操。

各种口味

的雪糕

炒”冰淇淋制作

炒”冰淇淋制作的原辅材料、仪器设备的操作使用及维护、“炒”冰淇淋工艺流程、操作要点、影响“炒”冰淇淋产品质量的主要因素、常见质量问题及解决措施、质量指标等基本知识及果粒型“炒”冰淇淋产品的制作实操。

果酱、果粒型“炒”冰淇淋

4.章节安排、学时分配及重难点

序号

教学任务

学时分配

重点及难点

1

任务一:

原味凝固型酸奶

制作

4

1)重点

凝固型酸奶常见生产设备操作、制作工艺流程控制、操作要点、主要质量问题的解决措施。

2)难点

凝固型酸奶制作工艺流程及操作要点控制、常见质量问题的解决措施。

2

任务二:

果蔬搅拌型酸奶

制作

4

1)重点

果料酸奶的原辅材料选择、常见生产设备的操作、生产工艺流程控制、操作要点、主要质量问题的解决措施。

2)难点

果料酸奶的制作工艺及操作要点控制、主要质量问题的解决措施。

3

任务三:

老酸奶

制作

2

1)重点

老酸奶制作原辅材料预处理、常见生产设备操作、制作工艺流程和操作要点控制、主要质量问题的解决措施。

2)难点

老酸奶制作时的操作要点控制、主要质量问题的解决措施。

4

任务四:

饮用型酸奶

制作

4

1)重点

饮用型酸奶制作的原辅材料选择、设备操作、生产工艺流程及操作要点控制、主要质量问题的解决措施。

2)难点

饮用型酸奶操作工艺流程及操作要点控制、主要质量问题的解决措施。

5

任务五:

功能型酸奶

制作

4

1)重点

益生菌的制备、质量控制、原辅材料选择、仪器设备使用方法、生产工艺流程、操作要点、主要质量问题的解决措施。

2)难点

益生菌的制备工艺、益生菌酸奶生产工艺流程及操作要点的控制、活菌或活性的保持。

6

任务六:

软质冰淇淋

制作

4

1)重点

软质冰淇淋的原辅材料选择、常见设备的操作方法、制作工艺流程及要点控制、主要质量问题的解决措施。

2)难点

软质冰淇淋的的制作工艺流程及操作要点控制、主要质量问题的解决措施。

7

任务七:

硬质冰淇淋

制作

4

1)重点

硬质冰淇淋制作的原辅材料选择、常见设备操作方法、生产工艺流程及操作要点控制、主要质量问题的解决措施。

2)难点

硬质冰淇淋制作的工艺流程及操作要点控制、主要质量问题的解决措施。

8

任务八:

多彩雪糕

制作

4

1)重点

雪糕制作的原辅材料选择、雪糕制作常见设备的使用方法、雪糕制作工艺流程及操作要点控制、雪糕产品的主要质量问题及解决措施。

2)难点

雪糕的制作工艺流程及操作要点控制、雪糕制作时常见质量问题的解决措施。

9

任务九:

炒”冰淇淋

制作

2

1)重点

炒”冰淇淋制作的原辅材料、炒制设备的操作方法、冰淇淋的炒制工艺及要点控制、“炒”冰淇淋出现的主要质量问题解决措施。

2)难点

炒制设备的操作方法、炒制工艺流程及要点控制、“炒”冰淇淋质量问题的解决措施、“炒”冰淇淋的卫生控制。

5.实施建议

5.1教材编写

1)教材编写应根据学生的基础知识水平确定教材深度,并注重教材内容的衔接,要注意实用性和实践性。

2)在教材内容的呈现方式上,充分发挥文字、音像、多媒体、实物等各种形式的综合作用,努力使静态教材变为动态立体化教材。

3)要多从学生的角度考虑教材的编写方法,考虑学生对教材的感受。

4)建立理实一体化的教材编写观念,充分考虑教材对实践的指导性和实用性。

5)积极探讨模块-项目化导向等新方法编写教材,改变传统的教材编写方法。

5.2教学方法

1)应根据校内实验实训条件有针对性地开展多种教学方法。

2)应考虑学生主体在课程教学活动中的地位,突出教师的主导作用,为达到教学目标,教学方法与手段应不拘泥于传统,更应注重对学生学习主动性的培养,同时,为活用各种教学方法,教师主体应加强学习,并在教学实践中不断实践,加强与学生的磨合,使教学效果得以提高。

3)建议在课程教学中,理论联系实际,多方调动行企资源,真正实现校企深度融合,使教学活动引向深入,实现无缝对接。

5.3教学评价

1)作为网络环境下的专业核心课程建设,教学模式、手段和方法还需要与时俱进,不断创新。

2)网上互动系统的建设需要进一步加强。

3)理论和实践教学内容要与行企需求相衔接,真正实现零距离对接。

4)完善课程教学评价机制,强化过程考核,引入多元评价方法,进一步深化对课程教学的过程质量监控。

5.4教学资源

1)充分利用已有的各类教学资源,选用符合教学要求的多媒体课件、网络资源、资料文献、校园食品科技园生产车间、企业生产现场参观等资源教学,以提高教学效率和质量。

2)针对教学的需要和难点,对理论性和技术性较强的部分,可以组织力量开发相应的影像资料等辅助教学资源。

5.5其它说明

实现课程目标配备23名校内专任教师,教师应具备完成本课程各项目能力的教学组织能力和实践动手操作的经历。同时应配备23名校外兼职教师,他们应具有乳品行业、企业工作经历,熟悉酸奶及冰淇淋生产的过程和质量控制技术。

预备知识

食品生物化学、食品微生物学、食品原料学、食品添加剂应用技术、食品机械与包装等。

 

证书要求

乳品评鉴员或同等级别的相应证书。


参考资料

1、乳制品生产实训教程 

作  者:邵虎  孔令伟 主编

社:中国轻工业出版社

出版时间:2015-7-1

版次:1   页数:237   字数:383000

印刷时间:2015-7-1

I S B N9787518403486

本教材是高职高专院校食品加工技术专业开设的一门专业核心课程。本教程为校企深度合作开发的特色教材,也是国家骨干高职院校建设成果之一。

本书结合校企合作建设的校内外实训基地建设模式和使用效果,选取了当前乳制品消费市场中典型的乳制品为对象,着重介绍了常见乳制品的基本知识、常识和企业生产岗位职责。本教程充分利用了行企资源,在校企深度融合中对企业的生产过程进行解析,实现了教学内容与行企要求的无缝对接,不断将教学活动引向深入,体现了所选取内容的职业性、实践性和开放性。

2、乳品加工技术 

作  者:胡会萍  陈志 主编

社:中国轻工业出版社

出版时间:2013-9-1

版次:1   页数:297   字数:383000

印刷时间:2010-7-1

I S B N9787501993635

本教材为高等职业教育十二五规划教材,主要内容包括原料乳的验收与预处理、液态乳加工技术、酸乳加工技术、乳粉加工技术、冰淇淋和雪糕加工技术、奶酪加工技术、奶油加工技术。

本书内容以满足乳品加工职业所需能力的培养为核心,注重培养学生的实践实训、职业素质等综合能力。不仅适用于相关专业的教师和学生,而且适用于乳品企业及个体生产经营者使用。

 

3、乳品生产技术

作  者:武建新 主编

社:科学出版社

出版时间:2013-7-1

版次:1   页数:274   字数:430000

印刷时间:2013-7-1

I S B N9787030279033

本书面向乳品企业第一线的生产操作、技术管理、质量检验、品质控制,突出综合职业能力和实践能力的培养,充分体现实用性,能适应现代化乳品企业技能培训的教学要求,同时还反映出在乳品生产中的新知识、新技术、新工艺、新方法、新标准和新动态,其主要内容包括:原料乳的成分及性质,液态乳生产技术,发酵乳生产技术,奶粉生产技术,冰淇淋生产技术和其他乳制品的生产技术。

本书为普通高等教育十一五国家级规划教材,适用于高等职业教育,可作为乳品加工技术、食品营养与检测、食品储运与营销、食品机械与管理、食品生物技术等相关专业的教材,也可作为企业培训教材和企业技术管理人员参考读物。

 

4、乳品机械与设备

    者:侯建平 等主编

社:科学出版社

出版时间:2015-6-1

版次:1     页数:230    字数:370000

印刷时间:2015-6-1

I S B N9787030273567

本书是根据我国高等职业技术教育发展的需要和人才培养目标与规格要求而编写的,突出了综合职业能力和实践能力的培养,集中论述了制造乳品设备常用的材料及乳品工厂常用的管路和管件、流体输送机械、往复泵与高压泵和均质机、离心分离机和奶油制造机、收奶与贮奶设备和各种罐、加热杀菌设备、真空浓缩设备、喷雾干燥设备、无菌包装设备、膜分离装置、冰激淋、雪糕生产设备、干酪制造设备、清洗设备等。

本书为普通高等教育十一五国家级规划教材,可作为高职高专食品类专业的教材,还可作为乳品生产企业、技术人员的参考及培训教材。

 

5、乳品工程师实用技术手册 

作  者:谷鸣 主编

社:中国轻工业出版社

出版时间:2014-1-1

版次:1    页数:1240    字数:1825000

印刷时间:2009-1-1

I S B N9787501964642

《乳品工程师实用技术手册》是一本全面反映我国乳品工业技术发展水平的实用工具书,由常年工作在乳业生产一线、经验丰富的生产技术人员,以及具备深厚理论水平的乳业科研、教学工作者等合作编写而成,内容基本涵盖了乳及乳制品生产的各个方面,共分五篇,分别为:乳品工艺、乳品质量与安全管理、乳与乳制品检验、乳品技术与设备、乳品工厂设计。该书侧重生产实际,附有大量的实用实例及解决生产中实际问题的方法,图、表较多,有很多内容是作者于长期生产实践中的经验总结,实用及参考性较强。 

常见问题

1、课程建设与时俱进性的体现需要花费大气力去解决,否则将从根本上影响课程建设的效果。如何将行业、企业最新技术、装备和人才资源及时整合进课程建设,是一项长期艰巨的任务,也是重中之重必须要研究并解决的重大任务。

 

2、课程已建成资源的数量与质量的关系有时难以长期协调发展并解决。如何处理好数量与质量两者之间的关系是课程建设团队必须时刻注意的问题。怎样才能保持良好的心态与工作状态为课程建设贡献智慧,是大家必须直面的核心问题。

 

3、课程使用经验与总结的升华,如何进一步促进课程向更广更深更阔的层次发展,尤其是如何在有限的时空范围内,充分利用现代信息技术将课程的建设效益发挥到极致,需要不断探索和实践,走出一条适合本课程建设和发展特色的道路。