食品化学
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课程评价
spContent=江南大学从20世纪80年代开设食品化学课程以来,在课程建设中取得了丰硕的成果。课程主要介绍食品组分的结构与性质、不同组分在食品加工和保藏中的物理和化学变化以及这些变化对食品色、香、味、质构、营养和稳定性的影响,课程教学内容精炼,理论和实践教学有机结合,为学生专业学习奠定了良好基础。
—— 课程团队
课程概述

食品化学课程(含实践教学)是我校承担建设的国家精品课程。该课程是食品学科的专业基础课,其目的是使食品科学与工程、食品质量与安全等专业的学生了解食品材料中主要成分的结构与性质,食品组分之间的相互作用和这些组分在食品加工和保藏中的物理变化、化学变化和生物化学变化,以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。课程教学内容主要涵盖水、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、色素等部分。

授课目标

使食品科学与工程、食品质量与安全等专业的学生了解食品化学的基本概念、基础和核心理论、研究学习方法等,作为食品相关专业的专业基础课,为学生进一步学习食品加工与保藏的理论和技术提供一个必要的基础,同时也为学生今后从事食品加工、保藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。

课程大纲
预备知识

食品化学课程的先修课程主要为无机化学、分析化学、有机化学和物理化学等基础学科,此外就是生物化学作为基础学位课也是先修课程。食品化学作为专业基础课,本身也是其他很多课程的先修课程,如食品工艺学、食品工厂设计等。

证书要求

本课程采用百分制计分,平时单元测验20%,为客观题;平时单元作业20%,为主观题,需要完成作业提交或完成规定的互评数量;随堂布置的课程讨论的表现10%;课程期末考试50%。

暂无证书。

参考资料

1、江波,杨瑞金主编,食品化学,中国轻工出版社,2018

2、王璋, 许时婴, 汤坚. 食品化学,中国轻工业出版社,1999

3、Srinivasan Damodaran, Kirk L. Parkin. Fennema's Food Chemistry (5th edition),  CRC Press, 2017.