食品工艺学
分享
课程详情
课程评价
spContent=《食品工艺学》课程为2003年第一批国家级精品课程,是食品科学与工程、食品质量与安全专业本科教学的专业核心课程,重点介绍食品脱水、热杀菌、冷冻、腌渍烟熏与发酵、化学及辐射保藏技术原理与各类食品加工工艺以及对食品质量与安全的影响,并涉及食品资源利用、原辅材料选择、食品包装、生产等方面。
—— 课程团队
课程概述

食品工艺学是食品工程专业方向本科教学的专业必修课,是研究食品加工和保藏的一门科学,主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。课程重点介绍了食品的热处理和杀菌、食品冷冻、脱水加工、辐射保藏、腌渍、烟熏和发酵保藏以及化学保藏技术,包括这些技术的原理、主要实施方法、各种加工技术对食品品质的影响。本课程可望使学生掌握从事食品开发和食品加工所必须具备的相关理论。

授课目标

通过本课程的学习,学生可掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识,为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理、食品质量安全控制及相关领域的工作打下专业理论知识基础。

课程大纲

第一章 绪论

第一节 食品的概念

第二节 食品加工工艺

第三节 食品工业及其发展趋势

第四节 食品工艺学的研究内容和范围

第二章 食品的脱水 

第一节  食品干藏原理

第二节 食品的干燥机制

第三节 干制对食品品质的影响

第四节 食品的干制方法

第五节 干制品的包装与贮藏

第三章 食品的热处理和杀菌

第一节 热处理原理

第二节 热处理技术

第三节 热处理与产品质量

第四章 食品低温处理与保藏

第一节 食品冷冻保藏原理

第二节 食品的冷却和冷藏

第三节 低温气调贮藏

第四节 食品的冻结和冻藏

第五节 冻制品的包装、贮藏和解冻

第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理

第一节 食品的腌渍保藏

第二节 食品的发酵保藏

第三节 食品的烟熏保藏

第四节 半干半湿食品

第六章 食品的化学保藏

第一节 食品化学保藏的定义与特点

第二节 食品防腐剂及其使用

第三节 抗氧化剂

第七章 食品的辐照保藏

第一节 概述

第二节 辐照的基本概念

第三节 食品辐照保藏原理

第四节 辐照对食品质量的影响

第五节 辐照在食品保藏中的应用

第六节 食品辐照的安全与法规

第八章 食品加工工艺

第一节肉类制品

第二节 水产制品

第三节 乳制品

第五节 软饮料

第四节 果蔬制品

第六节 糖果巧克力制品

第七节 谷物制品


预备知识

应具备基本的微生物或食品微生物、生物化学、化工原理或食工原理、食品化学等课程的知识。

证书要求

参考资料

参考书:

1.  Food  Processing Technology . P. J. Fellows1996

2. Principles of food processing, Dennis R. Heldman, Richard W. Hartel, 1997

3. 肉制品加工原理与技术 中国轻工业出版社 2003.06 

4. 大宗淡水鱼贮运保鲜与加工技术 中国农业出版社 2014.04

      5. 海洋水产品加工与食品安全 科学出版社 2016.07 


常见问题