食品工艺学
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课程评价
spContent=《食品工艺学》课程为2003年第一批国家级精品课程,是食品科学与工程、食品质量与安全专业本科教学的专业核心课程,重点介绍食品脱水、热杀菌、冷冻、腌渍烟熏与发酵、化学及辐射保藏技术原理与各类食品加工工艺以及对食品质量与安全的影响,并涉及食品资源利用、原辅材料选择、食品包装、生产等方面。
—— 课程团队
课程概述

食品工艺学是食品工程专业方向本科教学的专业必修课,是研究食品加工和保藏的一门科学,主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。课程重点介绍了食品的热处理和杀菌、食品冷冻、脱水加工、辐射保藏、腌渍、烟熏和发酵保藏以及化学保藏技术,包括这些技术的原理、主要实施方法、各种加工技术对食品品质的影响。本课程可望使学生掌握从事食品开发和食品加工所必须具备的相关理论。


授课目标

通过本课程的学习,学生可掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识,为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理、食品质量安全控制及相关领域的工作打下专业理论知识基础。

课程大纲

食品工艺学课程教学大纲

课程名称:食品工艺学

英文名称:Food Processing Technology

    分:2.5         总学时:40      理论学时:0         实验(上机)学时:0      

适用专业:食品科学与工程、食品质量与安全

 

一、课程的性质、目的

 

食品工艺学课程是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的一门专业核心课程和学位课程。

通过本课程的学习,学生应掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识,为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理、食品质量安全控制及相关领域的工作打下专业理论知识基础。

 

二、教学基本要求

1.掌握食品加工与保藏的基本原理和基础理论;

2.掌握食品干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏、腌渍发酵和烟熏保藏、化学保藏及辐射保藏方法;

3.掌握食品、加工和食品工艺的概念

4.了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对食品质量的影响;

5.了解食品工艺学研究内容和范围;

 

 

三、课程教学基本内容

 

1  绪论

1.1  食品的概念

1.2  食品加工工艺

1.3  食品工业及其发展趋势

1.4  食品工艺学的研究内容和范围

2  食品的脱水

2.1  食品干藏原理

2.2  食品的干燥机制

2.3  干制对食品品质的影响

2.4  食品的干制方法

2.5  干制品的包装与贮藏

3  食品的热处理和杀菌

3.1  热处理原理

3.2  热处理技术

3.3  热处理与产品质量

4  食品冷冻

4.1  食品冷冻保藏原理

4.2  食品的冷却和冷藏

4.3  低温气调贮藏

4.4  食品的冻结和冻藏

4.5  冻制品的包装和贮藏

5  食品的腌渍发酵和烟熏处理

5.1  食品的腌渍保藏

5.2  食品的发酵保藏

5.3  食品的烟熏处理

5.4  半干半湿食品

6  食品的化学保藏

6.1  食品化学保藏的定义和特点

6.2  食品防腐剂及其使用

6.3  抗氧化剂

7  食品的辐射保藏

7.1  概述

7.2  辐照的基本概念

7.3  食品辐照保藏原理

7.4  辐照对食品质量的影响

7.5  辐照在食品保藏中的应用

7.6  食品辐照的安全与法规

 

四、课程考核方式

 

课程考核以期末考试加平时成绩相结合的方式进行,课程期末考试以闭卷形式考试,其中闭卷考试占70%,平时成绩占30%,平时成绩以平时测验、课堂提问及出勤情况等为依据进行打分。

 

五、学时分配表

 

       

讲课时数

实验时数

实践学时

上机时数

自学时数

习题课

讨论时数

1    绪论

2

 

 

 

 

 

 

2    食品的脱水

8

 

 

 

 

 

 

3      食品的热处理和杀菌

10

 

 

 

 

 

 

4      食品冷冻

8

 

 

 

 

 

 

5      食品的腌渍发酵和烟熏处理

6

 

 

 

 

 

 

6      食品的化学保藏

2

 

 

 

 

 

 

7    食品的辐射保藏

4

 

 

 

 

 

 

       

40

 

 

 

 

 

 

       

40

 

六、参考教材

教材

《食品工艺学》,夏文水,中国轻工业出版社,2007.1

    参考书:

1.  Food  Processing Technology . P. J. Fellows1996

2. Principles of food processing, Dennis R. Heldman, Richard W. Hartel, 1997

 

 

 

 

七、有关说明

1. 先修课程:微生物或食品微生物、生物化学、化工原理或食工原理、食品化学

2. 适用专业:食品科学与工程、食品质量与安全以及食品相关专业

3. 可实行双语教学

4. 需学生自学而不占用学时部分的内容与要求

内容

学时

自学内容

第一章    绪论

2

我国食品工业的概况

第二章    食品的脱水

2

自然干制和干燥技术的发展

第三章    食品的热处理和杀菌

2

热处理和杀菌设备以及合理选择

第四章    食品冷冻

2

食品冻结冷耗量与冻结时间预测;

冷冻食品包装与贮藏;

第五章    食品的腌渍发酵和烟熏处理

2

主要发酵食品的保藏作用

第六章    食品的化学保藏

2

食品添加剂及其使用、食品的氧化问题、氧化的抑制

第七章    食品的辐射保藏

2

食品辐射保藏的定义及其特点、国内外辐照保藏的进展、辐射食品的检测方法、食品辐照加工及其他应用、辐照食品的包装;

第八章    食品加工工艺

4

本章全部内容

 

 

大纲撰写人:夏文水

大纲审核人:陶谦


预备知识

应具备基本的微生物或食品微生物、生物化学、化工原理或食工原理、食品化学等课程的知识。


证书要求

参考资料

参考书:

1.  Food  Processing Technology . P. J. Fellows1996

Principles of food processing, Dennis R. Heldman, Richard W. Hartel, 1997