食品安全与质量控制
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课程评价
spContent=食物是人类赖以生存的物质基础。“民以食为天,食以安为先”,食品安全关乎每个人的健康和生命。如何结合现代管理技术确保食品的质量与安全,是每个食品生产者应尽的责任。本课程将告诉您如何通过有效管理确保食品的质量与安全。
—— 课程团队
课程概述

    《食品安全与质量控制》课程是高职食品类相关专业(食品加工技术、食品质量与安全和食品营养与检测等)的一门专业核心课程,课程教学以基础理论知识为基础、工作任务为主线,按照食品企业品控员和内审员工作岗位对知识、能力、素质的要求,参照食品检验工、内审员等职业资格标准,选择教学内容,通过典型工作任务的分析,把理论知识和相关实践连接起来。通过该课程的学习,使学生掌握食品安全质量控制技术,掌握质量管理体系和食品安全管理体系的建立、实施和认证。 

授课目标

通过课程学习,使学生达到食品生产企业品控员和体系内审员的岗位能力要求,能够在食品生产企业从事现场品控,配合食品企业做好体系的内审和外审工作。

课程大纲

0 课程导论

课程导论

1 食品质量与安全管理基础知识

1.1 食品质量基础知识

1.2 食品安全基础知识

2 食品质量管理的工具与方法

2.1 质量数据及质量波动

2.2  因果图在质量管理中的应用

2.3  排列图在质量管理中的应用

2.4 散布图在质量管理中的应用

2.5 直方图在质量管理中的应用

2.6 调查表在质量管理中的应用

2.7 分层法在质量管理中的应用

2.8 控制图在质量管理中的应用

3 食品安全性评价与食品风险分析

3.1 食品安全性评价

3.2 食品风险分析

4 食品质量管理与控制

4.1 质量成本

4.2 质量检验的基础知识

4.3 质量检验计划的建立

4.4 抽样检验

4.5 现场管理基础

4.6 5S现场管理

5 食品质量安全标准与法规

5.1 我国食品安全标准概述

5.2 我国常用食品标准

5.3 食品安全法与农产品质量安全法

5.4 其他食品相关法规

6 食品生产许可制度的建立

6.1 食品生产许可制度概述

6.2 食品生产许可管理办法

6.3 食品生产许可证的申请

6.4 食品生产许可现场审查

7 ISO22000食品安全管理体系在食品生产中的应用

7.1 食品企业良好操作规范(GMP)

7.2 卫生标准操作程序(SSOP)

7.3 危害分析及关键控制点(HACCP)的建立与实施

7.4 食品安全管理体系(ISO22000)的建立与实施

8 ISO9001质量管理体系在食品生产中的应用

8.1 ISO9001质量管理体系概述

8.2 ISO9001质量管理体系术语

8.3 质量管理原则

8.4 质量管理体系的策划

9 管理体系审核

管理体系审核基础

审核的启动与准备

现场审核活动的实施

审核后续活动的实施

预备知识

食品标准与法规;食品生产技术;食品检验技术

证书要求

总课程成绩由单元测验、单元作业、考试及课程讨论四个部分的单项成绩组合而成。最后总课程成绩在60分以上为及格,85分以上为优秀。 

1.单元测验(30%):本课程一共有8次章节测验,每次测验包括至少10个客观题,由平台自动判分。每次测验需要在30分钟内完成,可提交2次,有效得分取最高分值。

2.单元作业(20%)本课程一共有5次单元作业,每次作业是一道主观题,单元作业成绩评分分为。

3.课程讨论(20%):获取满分学生需要在“课堂交流区”中参加老师发起的讨论,发帖和回帖的数量总共达20条及以上。MOOC平台默认只有这个部分的讨论才能计算成绩。本学期共6个讨论话题,学生需参与每个讨论主题。

4.期末考试(30%):为客观题,共100分,由平台自动判分。需要在60分钟内完成,只允许尝试1次。

参考资料

1.食品安全与质量控制,汤高奇 石明生主编,中国农业大学出版社

2.食品安全与质量控制,王超主编,中国农业大学出版社

3.食品安全与质量管理,刘先德主编,中国林业出版社

4.食品安全与质量控制,李威娜 罗通彪主编,武汉理工大学出版社

5. 食品安全与质量管理,马长路等,重庆大学出版社