食品工艺学
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课程评价
spContent=河南科技大学《食品工艺学》课程,1984年开始开设,先后被评为校级、省级精品课程。将现场教学、网络教学等多种教学方法融合在一起形成多元化立体教学模式,采用现代化教学手段提高教学质量和效率,课程得到教育部食品科学与工程类专业教学指导委员会委员曾明湧教授、李斌教授、陈复生教授的高度评价。
—— 课程团队
课程概述

《食品工艺学》是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业和乳品工程专业的一门专业核心课程。它是运用化学、物理学、生物学和食品工程原理等各方面的知识,研究食品资源的合理和充分利用、加工生产和贮运的各种问题,探索解决问题的途径,实现生产合理化、科学化和现代化,为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品。其内容主要涉及软饮料、焙烤食品和乳制品的基础理论、加工原理和加工工艺。


授课目标

本课程的授课目的是使学生全面掌握食品工艺学的基本知识、理论、技能及软饮料、焙烤食品和乳制品的加工过程及所用设备,了解食品加工主要原料的来源及品质和软饮料、焙烤食品及乳制品质量控制技术和新产品的开发技术;培养学生在实践中综合运用所学知识发现问题、分析问题和解决问题的综合能力及素质。

课程大纲

第一章 绪论

1.1绪论

第一章 单元测验

第二章 软饮料的加工工艺

2.3 碳酸饮料的工艺流程

2.7 原果蔬汁澄清与过滤

2.2  辅料-甜味剂

2.4  CIP

2.5 果蔬饮料概念和基本工艺流程

2.9 饮料杀菌与灌装(果蔬汁为例

2.1 反渗透水处理

2.6 原果蔬汁原料处理与榨汁

2.8 饮料脱气与均质(果蔬汁为例)

第二章 单元测验

第三章 焙烤制品的加工工艺

3.3 饼干的加工

3.1 焙烤制品原辅材料及特性

3.2 面包的加工

第三章 单元测验

第四章 乳制品的加工工艺

4.3 乳的物理性质

4.15 速溶乳粉的加工技术

4.13  乳粉概述

4.16 调制乳粉的加工技术

4.2 乳的化学组成及性质(二)

4.5 原料乳的验收

4.7 灭菌乳加工工艺

4.10 凝固型酸乳加工工艺

4.14 全脂和脱脂乳粉加工技术

4.9 发酵剂的制备

4.1 乳的化学组成及性质(一)

4.4 异常乳

4.6 巴氏杀菌乳加工工艺

4.8 发酵乳制品概述

4.11 搅拌型酸奶加工工艺

4.12 发酵乳的质量控制

第四章 单元测验

预备知识

食品微生物、食品化学

证书要求

按百分制计分,60分至84分为良好,85分至100分为优秀。

评分方案:1.完成课程单元测试题

          2.完成期末考试

参考资料

1. 《食品工艺学 》,夏文水主编,中国轻工出业版社,2007

2.  Food Processing TechnologyP.J.Fellows编著, 2009

3.《食品加工原理》,夏文水等译,中国轻工业出版社,2001

4.《水产品加工技术》,夏文水等,译中国轻工业出版社,2002

5. 《乳制品生产技术》,张国农等译,中国轻工业出版社,2002

6. 《食品工艺学》,周家春主编,化学工业出版社,2007

7.《焙烤食品工艺学》,李里特主编,中国轻工业出版社,2010

8.《乳品工艺学》,李晓东主编,科学出版社,2011

9 .《软饮工艺学》,田呈瑞,徐建国主编,中国计量出版社,2005