食品化学
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spContent=美酒佳肴、零食小吃已成为生活不可缺少的部分。你对自己每天吃的食品了解吗?食品中到底含有哪些成分?这些成分的结构和性质如何?它们在食品加工和保藏过程中会发生什么变化?这些成分的结构、性质和变化会对食品质量和加工性能产生哪些影响?那就让《食品化学》课程带你走进神奇的食品化学世界吧。
—— 课程团队
课程概述

食品化学课程授课内容包括水、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、色素、食品风味、食品添加剂等章节,着重介绍食品中营养成分、呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能以及食品成分之间在生产、加工、贮藏、运销中的变化,即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品品质和卫生安全性的影响。

通过课程教学,使学生掌握食品中主要组分的化学和物理化学性质,以及这些组分在食品加工和保藏中的变化;培养学生灵活运用食品化学知识的能力,并具备一定的科学思维和实验工作能力;培养学生具有自学能力和一定的探索学习研究的能力和创新精神。


课程大纲

第一章 绪论

第一节 食品化学的定义

第二节 食品化学的研究方法

绪论-单元作业

第二章 水

第一节 水分活度

第二节 水分吸着等温线

第三节 水分活度和食品稳定性

水-单元测验

水-单元作业

第三章 碳水化合物

第一节 碳水化合物概述和美拉德反应(上)

第一节 碳水化合物概述和美拉德反应(下)

第二节 淀粉

碳水化合物-单元测验

碳水化合物-单元作业

第四章 脂类

第一节 脂肪的物理性质

第二节 乳状液和乳化剂

第三节 脂类氧化和抗氧化剂

脂类单元测验

脂类作业

第五章 蛋白质

第一节 蛋白质的变性和功能性质(1)

第二节 蛋白质的功能性质(2)

第三节 食品蛋白质

蛋白质单元测验

蛋白质作业题

第六章 酶

第二节 果胶酶

第三节 固定酶

酶-单元测验

酶-单元作业

第一节 多酚氧化酶

第七章 色素

第一节 血红素

第二节 焦糖色素

第三节 红曲色素

色素-小测

色素-作业

第八章 食品添加剂

第一节 防腐剂

第二节 甜味剂

食品添加剂-小测

食品添加剂-作业

第九章 食品风味

第一节 辣味

第二节 鲜味

风味-小测

食品风味-作业

预备知识

有机化学、物理化学、生物化学


证书要求

本课程采用百分制计分,平时单元测验20%,为客观题;平时单元作业20%,为客观题或主观题,需要完成作业提交或完成规定的互评数量;随堂布置的课程讨论的表现10%;课程期末考试50%。60分及以上为合格,85分及以上为优秀。

电子版的课程结业证书免费。纸质版认证证书收费:100元/人。


参考资料

倪莉.食品化学数字课程[M]. 北京:高等教育出版社/高等教育电子音像出版社,2018.

王璋.食品化学[M]. 北京:中国轻工业出版社,1999.

[美] O.R.菲尼马.食品化学[M]. 王璋 等译. 北京:中国轻工业出版社,2003.

Owen R. Fennema. Food Chemistry[M]. New York: Marcel Dekker Inc., 2007.

[美]David E. Netwon.食品化学[M]. 王中华 . 上海:上海科学技术文献出版社,2008.

汪东风.食品化学. 北京:化学工业出版社,2014.

除上述教材外,还引用一些期刊文献;为教学需要,部分视频来自网络,如果侵犯到您的权益,请与我们联系(邮箱:nili@fzu.edu.cn);此外引用了一些网上开放资源,在此对这些资源的提供者表示衷心感谢!