食品化学
分享
课程详情
课程评价
spContent=美酒佳肴、零食小吃已成为生活不可缺少的部分。你对自己每天吃的食品了解吗?食品中到底含有哪些成分?这些成分的结构和性质如何?它们在食品加工和保藏过程中会发生什么变化?这些成分的结构、性质和变化会对食品质量和加工性能产生哪些影响?那就让《食品化学》课程带你走进神奇的食品化学世界吧。
—— 课程团队
课程概述

食品化学课程授课内容包括水、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、色素、食品风味、食品添加剂等章节,着重介绍食品中营养成分、呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能以及食品成分之间在生产、加工、贮藏、运销中的变化,即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品品质和卫生安全性的影响。

通过课程教学,使学生掌握食品中主要组分的化学和物理化学性质,以及这些组分在食品加工和保藏中的变化;培养学生灵活运用食品化学知识的能力,并具备一定的科学思维和实验工作能力;培养学生具有自学能力和一定的探索学习研究的能力和创新精神。


课程大纲

第一章 绪论

认识食品配料和营养成分表

第一节 食品化学的定义

第二节 食品化学的研究方法

第二章 水

第一节 水分活度

第二节 水分吸着等温线

第三节 水分活度和食品稳定性

食品的保藏方法越来越多,通过影响食品中的水分含量或水分活度的方法有哪些?(至少回答3种),并分别举应用实例。

第三章 碳水化合物

碳水化合物单元测验

碳水化合物作业

第一节 碳水化合物概述和美拉德反应(上)

第一节 碳水化合物概述和美拉德反应(下)

第二节 淀粉

第四章 脂类

脂类单元测验

第一节 脂肪的物理性质

第二节 乳状液和乳化剂

第三节 脂类氧化和抗氧化剂

脂类作业

第五章 蛋白质

蛋白质单元测验

第一节 蛋白质的变性和功能性质(1)

第二节 蛋白质的功能性质(2)

第三节 食品蛋白质

蛋白质作业题

第六章 酶

酶-单元作业

第一节 多酚氧化酶

第二节 果胶酶

第三节 固定酶

酶-单元测验

第七章 色素

第一节 血红素

第二节 焦糖色素

第三节 红曲色素

色素-小测

色素-作业

第八章 食品添加剂

第一节 防腐剂

第二节 甜味剂

食品添加剂-小测

食品添加剂-作业

第九章 食品风味

第一节 辣味

第二节 鲜味

风味-小测

食品风味-作业

预备知识

有机化学、物理化学、生物化学


证书要求

本课程采用百分制计分,平时单元测验20%,为客观题;平时单元作业20%,为客观题或主观题,需要完成作业提交或完成规定的互评数量;随堂布置的课程讨论的表现10%;课程期末考试50%。60分及以上为合格,85分及以上为优秀。

电子版的课程结业证书免费。纸质版认证证书收费:100元/人。


参考资料

1. 教材

食品化学. 王璋 等编. 中国轻工业出版社,北京,1999

2. 参考资料

(1)Food Chemistry, Owen R. Fennema, 4th ed. Marcel Dekker Inc., 2007

(2)食品化学. O.R.菲尼马 . 王璋 等译. 北京:中国轻工业出版社,2003

(3)食品化学 (美)David E. Netwon 著,王中华 译,上海科学技术文献出版社,2008

(4)《食品化学》(第2版), 汪东风主编, 化学工业出版社,2014年7月出版。