食品工艺学
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spContent=食品工艺学以应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等为基础知识,研究食品的原料、加工、保藏、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响;实现食品工业化、科学化和现代化的一门应用科学;学习食品工艺学,您将认识常见食品的生产工艺及注意事项。
—— 课程团队
课程概述

        本课程是食品科学与工程专业学生的必修专业课,以学生学习产出为导向,旨在让学生掌握食品的原材料、半成品和成品的加工及贮藏技术原理,分析外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系;探索在生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法;研究合理、先进的生产方法及科学的生产工艺。为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。

        教学目标:通过本课程的学习,使学生系统的学习和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法,并能正确运用食品加工技术原理,分析、解决食品加工中的主要问题;掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法,深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响,特别是某些特殊成分对产品质量的影响;明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据,进一步掌握工艺理论及其应用。使学生对食品加工的基本知识有全面的了解,并掌握主要食品加工品的工艺流程和操作要点。


课程大纲

第一讲 绪论

第一节 食品的概念与分类

第二节 食品工艺学课程简介

第三节 食品工艺的现状和发展前景

第二讲 食品加工原料的选择与预处理

第一节 果蔬加工原料的选择

第二节 果蔬加工原料的预处理:选别、分级

第三节 果蔬加工原料的预处理:清洗

第四节 果蔬加工原料的预处理:去皮

第五节 原料的切分、破碎、去心、修整

第六节 果蔬加工原料的预处理:烫漂

第七节 果蔬加工原料的预处理:工序间的护色处理

第八节 果蔬加工原料的预处理:半成品保藏

第三讲 食品的低温保藏

第一节 食品低温保藏原理  

第二节 食品的冷却与冷藏

第二节 食品在冷藏过程中的质量变化

第三节 食品的冻结、冻结速度与冻品质量

第四节 食品的冻藏

第五节 食品的解冻

第六节第一点 果蔬冷冻加工工艺

第六节第二点 水产品冷冻加工工艺

第六节第三点 肉类冷冻加工工艺

第四讲 食品罐藏与杀菌

第一节 概述

第二节 罐藏容器的准备

第三节 装罐与注液

第四节 排气与密封

第五节 杀菌与冷却

第六节 罐藏容器的腐蚀

第七节 果蔬类罐头

第八节 水产类罐头

第九节 肉禽类罐头

第五讲 食品的干制保藏

第一节 干制保藏定义

第二节 干制过程与特征

第三节 隧道式干制机

第四节 干制过程中发生的变化

第六讲 食品的腌制和烟熏

第一节 食品腌制的概念及基本原理

第一节 第二点腌制剂的作用

第二节 食品腌制材料及其作用

第三节 第一点 食品常用腌制方法

第三节 第二点  腌制过程中有关因素的控制

第四节 第一点食品的烟熏

第四节 第二点 熏烟材料的选择与预处理

第五节 各类食品腌制和熏制加工工艺

第七讲 饮料加工  

第一节 饮料的定义与分类

第二节 第一点 饮料用水处理

第二节 第二点 饮料用水处理

第三节 第一点 碳酸饮料

第三节 第二点 碳酸饮料

第四节 果蔬汁饮料

第五节 茶饮料加工工艺









预备知识

食品微生物学, 食品工程原理, 食品加工原理, 食品安全学, 食品化学,食品添加剂等专业课程

证书要求

本课程不发放证书。

参考资料

(1)陈野,刘会平  著.  食品工艺学(第三版),中国轻工业出版社,   2014。

(2)  陈学平  主编.  果蔬产品加工工艺学.  北京:农业出版社.  1995

(3)  夏文水  主编.  食品工艺学,  中国轻工业出版社,  2007


常见问题

1怎么选课?

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